Los Pirineos produziert mehr als 20 Sorten. Diese Zahl steigt langsam an, und auch die Verarbeitung wird immer wichtiger. Der Fokus liegt jedoch nach wie vor auf dem unglaublichen Terroir von Pirineos und den typischen Kaffeesorten wie Pacamara und Bourbon. In diesem Jahr können wir einen breiteren Einblick in Diegos Arbeit als je zuvor geben und neue Sorten und Prozesse in unser Sortiment aufnehmen.
Varietal: Heirloom
Diese Sorte wird auf Los Pirineos angebaut und stammt aus Samen, die Gilberto auf einer Reise nach Harrar gesammelt hat. Die reifen Kirschen werden zunächst 72 Stunden lang in geschlossenen Tanks fermentiert, bevor sie mit Wasser entpulpt werden, wodurch ein Großteil der klebrigen Schleimschicht entfernt wird. Schließlich wird der Pergamentkaffee 45 Tage lang im Schatten getrocknet.
Das Ergebnis ist eine saubere und komplexe Tasse, die die blumigen Noten der Sorte hervorhebt und eine süße Komplexität im Geschmack verleiht. Hier erinnert er an Jasmin, kandierte Zitrone und Buttertoffee.
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Los Pirineos
Die Farm Los Pirineos befindet sich seit über 130 Jahren im Besitz der Familie Baraona. Der Hof ist nach dem Gebirgszug der Pyrenäen benannt, der Frankreich und Spanien trennt. Viele sind von der atemberaubenden Landschaft hier im äußersten Osten von El Salvador, nahe der Grenze zu Honduras, beeindruckt. Nach Generationen harter Arbeit verlor die Familie während des brutalen salvadorianischen Bürgerkriegs in den 1980er Jahren einen Großteil ihres Landes. Gilberto Baraona kehrte gegen den Willen seiner Großeltern auf das Land der Familie zurück, die ihren Nachkommen die Entbehrungen ersparen wollten, die sie beim Kaffeeanbau erlebt hatten. Gilberto war fest entschlossen, die Farm wieder aufzubauen und sich bis zu seinem tragischen Tod im Jahr 2020 auf die Produktion von hochwertigem Kaffee zu konzentrieren. Die Farm wurde dann von seinem Sohn Diego übernommen, der fünften Generation der Familie Baraona, die mit Kaffee arbeitet. Diego, der erst 29 Jahre alt ist, hat das Erbe seines Vaters mit Bravour gemeistert.
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Der Garten beherbergt 70 verschiedene Sorten, von denen wir viele auf unseren Reisen noch nie gesehen haben oder die uns aus anderen Teilen des Kaffeegürtels bekannt sind ...
Wir besuchten Los Pirineos im März 2023, unsere erste Reise seit Diegos Übernahme. Die steilen vulkanischen Hänge der Farm, die auf dem Vulkan Tecapa thront, haben uns wieder einmal beeindruckt. Einer der Höhepunkte eines Besuchs bei Los Pirineos ist immer der Sortengarten, der von Diegos Vater während seiner Zeit als Kaffeeproduzent angelegt wurde. Der Garten beherbergt 70 verschiedene Sorten, von denen wir viele auf unseren Reisen noch nie gesehen haben oder die uns aus anderen Teilen des Kaffeegürtels bekannt sind. Aus diesem Sortengarten werden mehr als 20 Sorten auf der Farm angebaut, eine Zahl, die Diego langsam erhöht hat, zusammen mit einer stärkeren Betonung der Verarbeitung, aber immer noch mit einem Schwerpunkt auf Pirineos' unglaublichem Terroir und charakteristischen Kaffeesorten wie Pacamara und Bourbon.
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Der gesamte Kaffee von Pirineos wird in der 2014 fertiggestellten Mühle verarbeitet, die speziell für die Verarbeitung und Trennung hochwertiger Mikrolots entwickelt wurde und bei der Sauberkeit und Systeme einen hohen Stellenwert haben. Gilberto hat den Betrieb immer mit einem gehobenen Restaurant verglichen, in dem die Zubereitung und die Systeme in der Küche dazu beitragen, die höchstmögliche Qualität des Endprodukts bei minimalem Stress während der Service- (oder Ernte-) Zeit zu liefern. Dieses Maß an Kontrolle und Präzision erfordert gut ausgebildete Mitarbeiter/innen. Deshalb sorgen die Baraonas für eine hohe Bezahlung und gute Arbeitsbedingungen, so dass sie das ganze Jahr über rund 60 Mitarbeiter/innen beschäftigen können, was in der Kaffeebranche fast unbekannt ist.
Die Mühle liegt in einem Tal, das von Osten nach Westen verläuft, wodurch die Sonne optimal einfällt und ein natürlicher Windkanal entsteht, der die effiziente Trocknung des Kaffees unterstützt. Die Höhenlage führt auch zu niedrigeren Durchschnittstemperaturen, was zu längeren kontrollierten Trocknungszeiten und einer besseren Haltbarkeit des Kaffees führt. Die Trockenmühle befindet sich ebenfalls hier, und mit einem ähnlich systematischen Ansatz werden die Kaffees direkt auf der Farm verpackt und für den Export vorbereitet. All dies führt zu einigen der besten Kaffees in El Salvador und unter Diegos Anleitung zu einer immer größeren Auswahl an charaktervollen Mikrolots.
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