LA CABRA

Kaffee Brühen

Unsere unkomplizierte Vorgehensweise in Bezug zum Kaffee überträgt sich auch auf das eigentliche Brühen.

Unseren Kaffee empfehlen wir für allerlei Brühmethoden und völlig unabhängig davon, ob nun bei der Immersion, der Perkolation oder beim Espresso. Wir glauben fest daran, dass es eine korrekte Vorgehensweise gibt, um einer bestimmten Kaffeesorte eine leichte Röstung zu verleihen, sodass seine natürlichen Eigenschaften freigesetzt und die Qualität zum Vorschein kommt. Einen Kaffee dunkler zu rösten, um so die Löslichkeit zu verbessern und wie es oftmals beim Espresso der Fall ist, kann jedoch dazu führen, dass sich die ursprünglichen Geschmacksnoten trüben, die wir ansonsten so bei unserer Vorgehensweise schätzen. Für diese Vorgehensweise bedeutet es jedoch, dass wir das Kaffeebrühen sowie dessen Wirkung als solches verstehen müssen und uns gerade deshalb nicht genauestens an die Brauanleitungen halten sollten. Hier geben wir eine kurze Zusammenfassung über das Brühen und der Anwendung von unterschiedlichen Methoden wie beispielsweise die der Perkolation, Immersion und dem Espresso. Ebenso empfehlen wir, den Kaffee nach der Röstung ruhen zu lassen. Sobald der Kaffee geröstet wird, finden chemische Veränderungen in den Bohnen statt. Eines der Nebenprodukte dieser chemischen Veränderungen ist das Kohlendioxidgas. Dieses wird in der Bohnenzellstruktur gefangen und sickert mit der Zeit allmählich heraus. Das Kohlendioxidgas erschwert nun das Kaffeebrühen, da es sowohl beim Aufbrühen des Kaffees ein Sprudeln verursacht als auch sich während des Brühvorgangs in Kohlensäure auflöst. Auf diese Weise entstehen weitere Aromen im Produkt. Unabhängig davon, welche Brühmethode Sie anwenden möchten, so gilt das verwendete Wasser hierbei als einen entscheidenden Faktor.

Kaffee Brühen

Kaffee und Wasser

Das Wasser macht tatsächlich mehr als 98% eines Kaffees und etwa 90% eines Espressos aus. Das gewählte Wasser kreiert daher einen bedeutsamen Unterschied für sämtliche Aspekte rund um die endgültige Kaffeenote. Doch nicht nur die Wahl des Wassers allein ist entscheidend, sondern auch die Ausgewogenheit und der Mineralgehalt in der Wasserqualität, macht einen erheblichen Unterschied zu dem, was aus dem Kaffee gewonnen werden kann. Denn die im Wasser gelösten Mineralien verbleiben als geladene Ionen, die beim Brühen des Kaffees dabei unterstützen, wertvolle Aromastoffe im Kaffee zu binden. Durch dieses Verfahren entstehen die meist bemerkenswerten und spannendsten Kaffeekreationen. Beim Kaffeebrühen können wir uns die gelösten Mineralien in zweierlei Hauptkategorien vorstellen, nämlich die der Gesamthärte (GH) und der Karbonathärte (KH). Für eine natürliche Härte des Wassers, gehören Magnesium und Calcium zu den beiden wichtigsten GH-Ionen. Magnesium verfügt über eine äußerst starke Anziehungskraft auf die natürlichen Säuremoleküle und somit auch einen erheblichen Einfluss auf die wahrgenommene Säure im Kaffeegetränk selbst. Diese chemische Bindung intensiviert allerdings Aromen, die wir gerne als Früchte des Kaffees bezeichnen, normalerweise schärfere Säuren wie Zitrusfrüchte oder Waldbeeren. Calcium hingegen reagiert etwas schwächer im Zusammenspiel und neigt eher dazu, weiche Säuren der Erdbeere und der Kirsche zu begünstigen. Zudem stärkt das Calcium die Struktur. Das letzte Puzzle-Stück ist die Karbonathärte, die eine kompliziertere Interaktion eingeht. Durch ein auftretendes Phänomen, welches als Puffern bekannt ist, versucht nun die Karbonathärte, den pH-Wert (das wissenschaftliche Maß für den Säuregehalt) des Wassers bei etwa um 7 zu halten. Dieses Maß gilt als neutral. Dies bedeutet jedoch auch, dass die Kontrolle von KH von Bedeutung ist. Zu wenig davon und der Kaffee schmeckt eher unausgewogen und scharf-säuerlich, egal was am Brühparameter geändert wurde. Zu viel davon und es ist keinerlei Säure mehr im Kaffee wahrnehmbar. Dies ergibt eine eher flache und stumpfe Kaffeenote. Daher ist es eventuell noch wichtiger, das richtige Brühwasser ausfindig zu machen als die Brühmethode an sich. Wir empfehlen die Verwendung von Mineralwasser mit einem weichen Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen, idealerweise unter 150 ppm. Alternativ können Sie Ihren lokalen Kaffeespezialisten darum bitten, ob sie Ihnen etwas von ihrem gefilterten Wasser zur Verfügung stellen mögen. Für unsere Kunden in Aarhus, bieten wir gerne unser gefiltertes Wasser an eines unserer Standorte an. Selbstverständlich können Sie das Brühwasser auch zu Hause kreieren. Fantastische Anleitungen darüber, lassen sich auf Grind Science und Barista Hustle finden.

In den unten stehenden Links, lassen sich großartige Anleitungen und der empfohlene Mineralgehalt finden.

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Die richtige Balance finden

Um Kaffee gut brühen zu können, ist es hilfreich, das Konzept der Extraktion zu verstehen. Wenn man gemahlenen Kaffee nach dem Brühvorgang trocknen und wiegen würde, würde man feststellen, dass in etwa 20% des Gewichts verloren gegangen sind. Dieses Material haben wir beim Brühen extrahiert und in unsere Tasse bekommen. Unter diesem Anteil versteht man, wie viel man aus dem Kaffee extrahiert hat. Dies ist ein wichtiges Konzept, da der Geschmack nicht linear extrahiert. Die natürlichen Säuren im Kaffee extrahieren üblicherweise als erstes, daraufhin folgen Zucker und schließlich gegen Ende des Brühvorgangs kommen schwerere, bittere Stoffe. Das bedeutet, dass wie viel wir extrahieren einen Einfluss darauf hat, wie ausbalanciert unsere Tasse sein wird. Zu wenig extrahiert und der Kaffee kann etwas zu sauer sein, da wir nicht genug Süße herausgelöst haben. Zu viel extrahiert und es wird könnten zu viel Bitterkeit im hinteren Teil der Extraktion bekommen haben. Es gibt zwei wichtige Variablen, mit denen wir die Extraktion beeinflussen können: Mahlgrad und Brühzeit. Die folgende Tabelle zeigt unsere Empfehlung dazu.

Kaffee schmeckt Mahlgrad Brühzeit
Zu bitter Gröber Verringern
Zu sauer Feiner Erhöhen

Indem Sie diese Variablen ändern und jede Tasse, die Sie brühen, kritisch schmecken, können Sie recht einfach sehr transparente und leckere Kaffees zuhause brühen.

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Ruhezeit für Kaffee

Seit einiger Zeit schon kennen wir die Vorteile, welche die Ruhezeit unseres Kaffees mit sich bringt. Dichte, hochgewachsene Kaffees haben, besonders wenn sie leicht geröstet werden, eine sehr harte und feste innere Struktur. Dies bedeutet, dass der Entgasungsprozess, bei dem während des Röstvorgangs entstehende Gase aus der Bohne austreten, im Vergleich zu dunkler gerösteten oder weniger dichten Kaffees sehr langsam ist. Daher ist die optimale Ruhezeit für die von uns gekauften und gerösteten Kaffees oft länger als erwartet, sodass Sie die Wirkung dieser Gase noch lange nach dem Rösten schmecken können. Nach wie vor empfehlen wir Ihnen, den Kaffee für mindestens 10 weitere Tage ruhen zu lassen, denn oft haben wir insbesondere bei besonders dichten Kaffees noch nach 6 Wochen hervorragende Ergebnisse erzielen können.

Insgesamt stellen wir fest, dass während des Ruheprozesses harte und herbe Aromen, die sogar als “Röst-Charakter” wahrgenommen werden können, weicher werden und somit einen klareren und helleren Ausdruck des Kaffeecharakters durchscheinen lassen. Dies bedeutet, dass ein sorgfältiger Ansatz erforderlich ist, um diese Aromen beim Aufbrühen von frischem Kaffee zu minimieren. Wenn wir zum Beispiel Kaffee weniger als 2 Wochen nach der Röstung brühen, verwenden wir oft eine niedrigere Brühwassertemperatur und reduzieren die Kontaktzeit. Diese sanftere Art des Brühens reduziert den rauen Charakter, der oft ein Resultat von Kaffee ist, der zu früh nach dem Rösten gebrüht wird. Wenn wir jedoch lange geruhten Kaffee zubereiten, der mehr als 6 Wochen nach der Röstung gebrüht wird, kann man feststellen, dass selbst nach einer übermäßig langen Extraktion die bitteren und herben Aromen ausbleiben. Wir können eine höhere Wassertemperatur verwenden und den Brauvorgang in mehrere Aufgüsse aufteilen, um die Kontaktzeit zu verlängern, was zu einem reichhaltigen und süßen Charakter führt, der gleichzeitig ein hohes Maß an Geschmack und Aromaklarheit aufweist.

Ruhezeit Ab Röstdatum
Frisch geröstet Weniger als zwei Wochen
Etwas Ruhezeit Zwei bis sechs Wochen
Viel Ruhezeit Mehr als sechs Wochen

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