Kaffebrygning

Vand og kaffe

Vand udgør mere end 98% af en sort kop kaffe, og omkring 90% af en espresso, så dit valg af vand har en stor indflydelse på alle aspekter af det endelige resultat. Selv sammensætningen og niveauet af mineraler i vandet har noget at sige i forhold til hvad det er muligt at ekstrahere fra kaffen. Når mineraler er opløst i vand, findes de som ioner med en ladning, hvilket hjælper til at binde de smagsstoffer fra kaffebønnerne der giver de mest spændende kopper kaffe. Når vi taler om kaffebrygning, kan mineralerne groft opdeles som bidragende til følgende to kategorier, Generel Hårdhed (GH) og Carbonat Hårdhed (KH). De to vigtigste GH ioner for vands hårdhed er magnesium og calcium (kalk). Da magnesium effektivt tiltrækker naturligt forkomne syrer, har det en stor indflydelse på smagsoplevelsen af syre i kaffen, hvilket kommer til udtryk som noter af frugt, såsom citrus og skovbær. Calcium har en lidt svagere interaktion med syrer, og har derfor en tendens til at frembringe en mere blød oplevelse af frugtsyre, såsom noter af jordbær og kirsebær, alt imens den bidrager til en mere fyldig kaffe. Den sidste brik i puslespillet er KH, hvis interaktion er en smule mere kompliceret. Carbonat Hårdhed opfører sig som en såkaldt buffer i forsøget på at holde vandets pH-værdi på omkring 7, hvilket anses for at være neutralt. Det betyder at det er yderst vigtigt at have styr på KH. Ved for lav KH vil kaffen smage ubalanceret og sur uanset hvilke bryggeparametre der ellers ændres på. Omvendt vil en for høj KH gøre det umuligt at ekstrahere nogen form for syre fra kaffen og den vil oplevelses som flad og uinteressant. Dermed er brugen af det rette vand til brygningen måske endda vigtigere end valg af bryggemetode. Vi anbefaler at bruge mineralvand med et lavt indhold af Total Dissolved Solids, ideelt set under 150 ppm. Spørg eventuelt din lokale kaffebar om de kan være behjælpelige med noget af deres filtrerede vand. Vores kunder i Århus er altid velkomne til at komme forbi vores kaffebarer. Du kan også selv give dig i kast med at lave vand til kaffebrygning fra bunden, der findes fine guides til hvordan man gør det på Grind Science og Barista Hustle.

Ved at følge linkene herunder kan du finde vejledninger og en oversigt over anbefalet mineral indhold.

La Cabra

Kaffens hviletid

Vi har igennem længere tid talt om fordelene ved at lade vores kaffer hvile. Kaffer med høj densitet og som er dyrket højt på bjergsiderne, især når de ristes lyst, har en meget hård og tæt indre struktur. Det betyder at afgasningen, hvori de gasser der dannes under ristningen bevæger sig ud af bønnen, er meget langsommere end ved mørkere ristning eller i kaffer med lavere densitet. Derfor, når det drejer sig om de kaffer vi køber og rister, er den optimale hviletid længere end man skulle tro, og det betyder samtidig at det er muligt at smage effekterne af gasserne længe efter at kaffen er ristet. Vi anbefaler fortsat at man lader vores kaffe hvile i mindst 10 dage, og vi holder også fast i at vi som oftest oplever de helt fremragende resultater, især for kaffe med særdeles høj densitet, når hviletiden er på den anden side af 6 uger.

Overordnet set oplever vi at mens kaffen får lov at hvile fader skarpe og ubehagelige smagsnoter, som kan betragtes som karakteristisk for ristningen, ud hvilket gør det muligt for klare og lysere udtryk i kaffens profil at skinne igennem. En omhyggelig tilgang til brygningen er nødvendig for at minimere de smagsnoter når man brygger meget friskristet kaffe. Eksempelvis, når vi brygger kaffe mindre en 2 uger fra den er ristet, bruger vi ofte lavere vandtemperatur og reducerer kontakttiden. Når vi brygger kaffen på dette stadie kommer vi aldrig til at se hele billedet eller få kaffens fulde potentiale frem, hvorimod denne blidere metode kan reducere de skarpere smagskarakterer der ofte er resultatet af at brygge friskristet kaffe. I den anden ende af skalaen, når kaffen brygges efter at have hvilet i lang tid, det vil sige mere end 6 uger fra ristning, kan vi skubbe ekstrationen længere end man normalt forventer, uden spor af skarpe eller ubehagelige smagsnoter. Vi kan bruge en højere vandtemperatur og splitte brygningen op i flere stadier for at øge kontakttiden, hvilket resulterer i en fyldig og sødmefuld kop, der stadig bevarer et højt niveau af klarhed i smag og aroma.

Følg linket herunder for at se eksempler på opskrifter med V60 for både frisk kaffe, og kaffer der har hvilet kortere og længere tid.