La Cabra

Kaffebrygning

Vores ligefremme tilgang til kaffe gælder også når det kommer til kaffebrygning.

Vi anbefaler vores ristede bønner til alle bryggemetoder, hvad enten det er immersion, perkolering eller espresso. I vores verden er der kun én korrekt fremgangsmåde for at riste kaffe, nemlig en lys ristning, der frigiver kaffens iboende kvaliteter og lader kaffens fortræffeligheder komme til deres ret. Ristes kaffe mørkere, hvilket især er tilfældet for espresso, sker der ofte det at kaffen mister sine unikke egns-specifikke smagsnuancer, som derimod får lov at udfolde sig ved en mild ristning. Forståelsen for kaffebrygningens effekt i sig selv skal derfor ikke undervurderes, og det er ikke altid nok at følge en standard bryggevejledning. I stedet giver vi dig her et par gode råd til brygning af kaffe ved brug af immersion, perkolering og espresso bryggemetoder. Vi anbefaler desuden altid at lade kaffen hvile efter ristning. Når kaffen ristes, sker der visse kemiske ændringer i kaffebønnerne. Som et biprodukt ved processen dannes gasarten kuldioxid, som ophobes i bønnernes cellulære strukturer og kun langsomt frigives over tid. Kuldioxid udfordrer kaffebrygningen i og med der opstår brus, og desuden dannes der også kulsyre, hvilket giver en bismag i den færdigbryggede kaffe.

Kaffebrygning

Vand og kaffe

Vand udgør mere end 98% af en sort kop kaffe, og omkring 90% af en espresso, så dit valg af vand har en stor indflydelse på alle aspekter af det endelige resultat. Selv sammensætningen og niveauet af mineraler i vandet har noget at sige i forhold til hvad det er muligt at ekstrahere fra kaffen. Når mineraler er opløst i vand, findes de som ioner med en ladning, hvilket hjælper til at binde de smagsstoffer fra kaffebønnerne der giver de mest spændende kopper kaffe. Når vi taler om kaffebrygning, kan mineralerne groft opdeles som bidragende til følgende to kategorier, Generel Hårdhed (GH) og Carbonat Hårdhed (KH). De to vigtigste GH ioner for vands hårdhed er magnesium og calcium (kalk). Da magnesium effektivt tiltrækker naturligt forkomne syrer, har det en stor indflydelse på smagsoplevelsen af syre i kaffen, hvilket kommer til udtryk som noter af frugt, såsom citrus og skovbær. Calcium har en lidt svagere interaktion med syrer, og har derfor en tendens til at frembringe en mere blød oplevelse af frugtsyre, såsom noter af jordbær og kirsebær, alt imens den bidrager til en mere fyldig kaffe. Den sidste brik i puslespillet er KH, hvis interaktion er en smule mere kompliceret. Carbonat Hårdhed opfører sig som en såkaldt buffer i forsøget på at holde vandets pH-værdi på omkring 7, hvilket anses for at være neutralt. Det betyder at det er yderst vigtigt at have styr på KH. Ved for lav KH vil kaffen smage ubalanceret og sur uanset hvilke bryggeparametre der ellers ændres på. Omvendt vil en for høj KH gøre det umuligt at ekstrahere nogen form for syre fra kaffen og den vil oplevelses som flad og uinteressant. Dermed er brugen af det rette vand til brygningen måske endda vigtigere end valg af bryggemetode. Vi anbefaler at bruge mineralvand med et lavt indhold af Total Dissolved Solids, ideelt set under 150 ppm. Spørg eventuelt din lokale kaffebar om de kan være behjælpelige med noget af deres filtrerede vand. Vores kunder i Århus er altid velkomne til at komme forbi vores kaffebarer. Du kan også selv give dig i kast med at lave vand til kaffebrygning fra bunden, der findes fine guides til hvordan man gør det på Grind Science og Barista Hustle.

Ved at følge linkene herunder kan du finde vejledninger og en oversigt over anbefalet mineral indhold.

La Cabra

Den rette balance

Ekstraktion er et vigtigt koncept at kende for at brygge god kaffe. Hvis vi tørrede kaffegrumset efter en brygning, ville vi finde at det havde mistet ca. 20% af sin vægt. Det svarer til den mængde der er blevet opløst i koppen under brygningen, og denne procentdel kaldes ekstraktion. Dette er vigtigt at have en forståelse for, da smag ikke ekstraheres fra kaffe på en lineær måde - højere ekstraktion giver ikke nødvendigvis mere smag. Det første vi ekstraherer når kaffen brygges er de naturligt forekommende syrer, dernæst sukkerstoffer og afslutningsvis i brygningen kommer de tungere bitterstoffer. Ved at kontrollere hvor meget vi ekstraherer fra en kaffe, kan vi dermed styre smagsbalancen vi ender ud med at have i koppen. Ekstraheres der for lidt, får vi en sur kaffe, da der vil være for meget syre fra starten af brygningen og for lidt sødme til at skabe balance. Ekstraheres der for meget, vil vi ekstrahere for meget bitterhed fra den sene brygning, hvilket resulterer i en kaffeoplevelse der overordnet føles tør og bitter. Der er grundlæggende to måder at kontrollere ekstraktion på uanset bryggemetode: malingsgrad og kontakttid. Tabellen herunder kan bruges som guide til at kontrollere ekstraktion under kaffebrygning.

Smag Malingsgrad Kontakttid
For bitter Grov Forkort
For Sur Fin Forlæng

Ved at finjustere disse variabler og bruge din kritiske smagssans ved hver kop kaffe du brygger, kan du være sikker på at opnå en lækker og ren brygning.

DA
USD $