Den omhyggelige honningsproces fremhæver den friske frugtkarakter

Los Pirineos

Tecapa

Al kaffen fra disse gårde forarbejdes på Tecapa-møllen, der ligger lige nede ad skråningerne fra Pirineos-gården, 1400 m.o.h. på vukanen, som den har sit navn efter. Tecapa blev bygget i 2014 og er specialdesignet til at producere kaffe af høj kvalitet, hvor der tages ekstra højde for renlighed og systemer. Gilberto sammenlignede altid driften med en udsøgt restaurant, hvor forberedelse og systemer i køkkenet hjælper med at frembringe den højest mulige kvalitet i det endelige produkt og med en minimal grad af stress i køkkenet (eller under høsten). Denne grad af kontrol og præcision kræver et veluddannet personale, så Baraona-familien sørger for, at deres medarbejde bliver betalt godt og arbejder under gode forhold, hvilket resulterer i, at selv sæsonarbejderne har tendens til at komme tilbage år efter år.

Møllen er udstyret med tanke i rustfrit stål, og den unikke beliggenhed skaber de perfekte betingelser for gærings- og tørringsprocesserne, der skal sørge for, at kaffen lever op til de højeste standarder. Møllen er placeret i en dal, der strækker sig fra øst mod vest, hvilket giver optimal soleksponering og skaber en naturlig vindtunnel, der hjælper med at tørre kaffen effektivt. Det er også en af de højest beliggende møller i landet, så temperaturerne er forholdsvist lave, hvilket skaber længere og mere kontrollerede tørretider og en bedre holdbarhed for kaffen. Alt dette hårde arbejde er med til at skabe en kaffe, der er blandt de bedste i El Salvador, og Baraona-gårdene er altid at finde blandt toppen i El Salvadors Cup of Excellence.

Dette parti er af sorten Pacamara, der er blevet lidt af en signatur for El Salvador og i særdeleshed Los Pirineos. Denne kaffe er skabt ved hjælp af en såkaldt honningproces. I honningsprocessen efterlades 100% af planteslimen (mucilage) på frøene, og smagsforskellen kommer for alvor til udtryk under tørringen. For at skabe en gullig honning-finish minimeres gæringen og temperforøgelsen ved at vende kaffen hvert 20. minut i løbet af de første 3 dage, herefter vendes kaffen 10 gange om dagen, indtil den når et fugtindhold på 12%. Dette skaber en meget ren og gennemsigtig udgave af Pacamara-sorten med blomsteraroma efterfulgt af noter af appelsin og brun farin.