Over 20 sorter er i produktion på Los Pirineos, et antal Diego langsomt har øget, sammen med at lægge større vægt på forarbejdning. Fokusset forbliver dog på Pirineos’ utrolige mikroklima og signaturkaffer som Pacamara og Bourbon. I år har vi fået mulighed for at give større indsigt i Diego Baraonas arbejde end nogensinde før, med nye sorter og processer i vores udvalg.
Producent: Diego Baraona
Los Pirineos-gården har været i Baraona-familien i over 130 år. Gården er opkaldt efter Pyrenæerne, der adskiller Frankrig og Spanien; mange er betaget af det imponerende landskab i det fjerne østlige El Salvador, nær grænsen til Honduras. Efter generationer af hårdt arbejde mistede familien meget af deres jord under den brutale salvadoranske borgerkrig i 1980'erne. Gilberto Baraona vendte tilbage til gården mod sine bedsteforældres ønske, da de ville undgå at deres efterkommere skulle gennemleve de strabadserende og usikre tider, som de selv led under, mens de producerede kaffe. Gilberto genopbyggede gården og fokuserende på at producere kaffe af høj kvalitet, indtil hans tragiske død i 2020. Gården blev derefter overtaget af hans søn Diego, den femte generation af Baraona-familien, der arbejder med kaffe. Diego, kun 29 år, overtog sin fars arv med succes.
-v1710774729546.jpg?1460x1862)
Varietetshaven indeholder 70 forskellige sorter, mange ukendte som vi ikke før er stødt på under vores rejser i kaffebæltet ...
Vi besøgte Los Pirineos i marts 2023, vores første tur siden Diego tog over. Vi blev igen betaget af gårdens stejle vulkanske skråninger, hvilende på Tecapa-vulkanen. Et højdepunkt ved besøg hos Los Pirineos er altid varietetshaven, kurateret af Diego's far gennem hans tid med kaffe. Her finder man over 70 forskellige sorter, mange ukendte sorter som vi ikke før er stødt på under vores rejser i kaffebæltet. Over 20 sorter dyrkes på gården fra denne have, et antal Diego har øget langsomt, sammen med et øget fokus på forarbejdning, men stadig med fokus på Pirineos' utrolige mikroklima og signaturkaffer som Pacamara og Bourbon. I år har vi fået mulighed for at give større indsigt i Diego Baraonas arbejde end nogensinde før, med nye sorter og processer i vores udvalg.
-2-v1709803122441.jpg?1200x960)
Pacamara
Pacamara-sortens succes er dybt forbundet med arbejdet på Los Pirineos. Gilberto Baraona var en nøglefigur i udviklingen af sorten og førte den til adskillige triumfer i Cup of Excellence i El Salvador. Den Pacamara sort, der dyrkes her, anerkendes endda af World Coffee Research som en af de genetiske grundsten for sorten. Dette natural-parti er en fortsættelse af Diegos arbejde efter sin far. Pacamara-kaffe tørres langsomt i skyggen, hvilket skaber en blød smagsprofil i koppen, hvor de florale aromaer fra Pacamara træder frem, på en base der minder om yoghurt og bær.
Heirloom
Dette parti består af en heirloom kaffe dyrket på Los Pirineos og stammer fra frø, Gilberto indsamlede på en tur til Harrar. De modne kaffebær fermenteres først i 72 timer i lukkede tanke, før skindet fjernes med vand, hvilket fjerner meget af det klæbrige frugtkødslag. Endelig tørres parchment kaffen under skygge i løbet af 45 dage. Dette resulterer i en klar og kompleks smag, hvor de florale noter fra heirloom-sorten forstærkes og der tilføres en sød kompleksitet i koppen med nuancer af jasmin, kandiseret citron og karamel.
Pink Bourbon
Dette Pink Bourbon-parti behandles med en metode, Diego kalder black honey. Parchment kaffen afskalles uden brug af vand, hvilket efterlader meget af det frugtige kød på frøet. 'Black honey'-partier tørres under skygge, hvilket forlænger tørrefasen og fremmer gæringen på tørrebordene. Dette får parchment kaffen til at blive sort under tørringen, hvilket giver processen sit navn og tilføjer en blød karakter i den endelige smag. Det forstærker her den modne tropiske frugtkarakter af Pink Bourbon-sorten, der minder om passionsfrugt og mango.
