Hacienda La Papaya
Hacienda La Papaya ligger lige uden for byen Saraguro, i Loja-regionen i det sydlige Ecuador. Haciendaen har været i Juans familie siden slutningen af kolonitiden og er et sted, der har stor betydning for hele familien, da de har tilbragt deres somre der siden de var børn. Juan begyndte at eksperimentere med kaffe her i 2010 og flyttede til at arbejde fuldtid med kaffe i 2014, efter at hans rosenafgrøde blev ødelagt af en voldsom storm i Cuenca.
I de mellemliggende år har han kastet sig ind i jagten på højkvalitetskaffe med en omhyggelig og videnskabelig tilgang. Denne tilgang, formet af Juans erfaring med roser og hans uddannelse som landbrugsingeniør, har ført til en astronomisk stigning i kvalitet og international anerkendelse på bare 7 år. Hans obsessive eksperimentering og behov for videnskabeligt bevis er en hjørnesten i hans arbejde på hvert trin, fra omhyggeligt anvendt og overvåget gødskning, konstant måling af brix og kaffebærrenes vægt under høsten, innovation i omhyggelig fermentering, til den nøjagtige tørreproces. Juans arbejde på hvert af disse områder er virkelig noget af det mest omhyggelige og effektive, vi i årenes løb har set på vores kafferejser, og vi forlod Haciendaen med stor veneration for Juan Peña’s arbejde.
Vi er mere end begejstrede for at udvide vores samarbejde med Juan og dele hans fremragende arbejde med et bredere publikum. Vi kunne besøge Juan og hans team i november 2021, både på Haciendaen og på CafExportos base i den nærliggende by Cuenca, mod slutningen af høsten.
Typica Mejorado
Dette hårde arbejde og innovation er også klart, når man smager Juans kaffer; topkvalitets mikropartier, med vildt varierende smagsprofiler og udtryk. Juan dyrker hovedsageligt Typica 'Mejorado', den forbedrede version af sorten, først dyrket på Nestles eksperimentelle gårde i nord for Ecuador. Juan tilskriver meget af sin succes til kombinationen af højt udbytte og utrolig kopkvalitet, som disse Mejorado-planter producerer. Haciendaen er også hjemsted for parceller af Mejorados Nestle-søskende Sidra, og en meget begrænset mængde Geisha-træer, mens en lille parcel af Pacamara nær toppen af farmen afventer sin første store høst.
Anaerob Typica
Dette parti er fra Juans Typica Mejorado-træer, fermenteret i plastiktanke uden ilt i 5 dage eller 120 timer. Disse plastiktanke holdes meget rene, men fermenteringsjuice tilføjes fra tidligere anaerobe partier, et forarbejdningskoncept der minder lidt om en surdejsstarter, for at kickstarte fermenteringen med en eksisterende kultur af bakterier og gær, skubbe i den ønskede retning og føre til større ensartethed mellem partierne.
Denne fermentering forbedrer mundfølelsen og syrligheden af Typica, samtidig med at den opretholder et utroligt rent og saftigt udtryk. Et vidnesbyrd om Juans omhyggelige arbejde gennem hele produktionsprocessen.
