Los Pirineos
Die Farm Los Pirineos befindet sich seit über 130 Jahren im Besitz der Familie Baraona. Die Farm ist nach dem Gebirgszug der Pyrenäen benannt, der Frankreich und Spanien trennt. Viele sind beeindruckt von der atemberaubenden Landschaft hier im äußersten Osten El Salvadors, nahe der Grenze zu Honduras. Nachdem die Familie über Generationen hinweg hart gearbeitet hatte, verlor sie während des brutalen salvadorianischen Bürgerkriegs in den 1980er Jahren einen Großteil ihres Landes. Entgegen dem Wunsch seiner Großeltern kehrte Gilberto Baraona auf das Land seiner Familie zurück, denn sie wollten, dass ihre Nachkommen die Entbehrungen vermeiden, die sie während des Kaffeeanbaus erlebt hatten. Gilberto Baraona war fest entschlossen, die Farm wieder aufzubauen und sich bis zu seinem tragischen Tod im Jahr 2020 auf die Produktion von hochwertigem Kaffee zu konzentrieren. Anschließend wurde die Farm von seinem Sohn Diego weitergeführt, die fünfte Generation der Familie Baraona, die sich mit Kaffee beschäftigt. Diego, der gerade mal 29 Jahre alt ist, hat das Erbe seines Vaters mit Bravour gemeistert.
Wir haben Los Pirineos im März 2023 besucht, unsere erste Reise seit Diegos Übernahme. Wir waren wieder einmal überwältigt von den steilen Vulkanhängen der Farm, die auf dem Vulkan Tecapa thront. Einer der Höhepunkte eines Besuchs bei Los Pirineos ist immer der Sortengarten, der von Diegos Vater während seiner Zeit als Kaffeeproduzent angelegt wurde. Der Garten beherbergt 70 verschiedene Sorten, von denen wir viele auf unseren Reisen noch nie gesehen haben oder die uns aus anderen Teilen des Kaffeegürtels bekannt sind. Aus diesem Sortengarten werden mehr als 20 Sorten auf der Farm angebaut, eine Zahl, die Diego langsam erhöht hat, zusammen mit einer stärkeren Betonung der Verarbeitung, aber immer noch mit einem Schwerpunkt auf Pirineos' unglaublichem Terroir und charakteristischen Kaffeesorten wie Pacamara und Bourbon.
In diesem Jahr freuen wir uns darauf, einen breiteren Einblick in Diegos Arbeit als je zuvor zu geben und neue Sorten und Prozesse in unser Sortiment aufzunehmen.
Washed Pacamara
Der gesamte Kaffee von Pirineos wird in einer eigens gebauten Mühle verarbeitet, die 2014 fertiggestellt wurde und speziell für die Verarbeitung und Trennung von hochwertigen Mikropartien konzipiert wurde, denn Sauberkeit und Systematik werden hier sehr ernst genommen. Gilberto verglich den Betrieb immer mit einem gehobenen Restaurant, in dem die Zubereitung und die Systeme in der Küche dazu beitragen, die höchstmögliche Qualität des Endprodukts bei minimalem Stress während der Service- (oder Ernte-) Zeit zu liefern. Dieses Maß an Kontrolle und Präzision erfordert gut ausgebildete Mitarbeiter/innen. Deshalb sorgen die Baraonas für eine hohe Bezahlung und gute Arbeitsbedingungen, so dass sie das ganze Jahr über rund 60 Mitarbeiter/innen beschäftigen können, was in der Kaffeebranche fast unbekannt ist. Die Mühle liegt in einem Tal, das von Osten nach Westen verläuft, wodurch die Sonne optimal einfällt und ein natürlicher Windkanal entsteht, der die effiziente Trocknung des Kaffees unterstützt. Die Höhenlage führt auch zu niedrigeren Durchschnittstemperaturen, was zu längeren kontrollierten Trocknungszeiten und einer besseren Haltbarkeit des Kaffees führt. Die Trockenmühle befindet sich ebenfalls hier, und mit einem ähnlich systematischen Ansatz werden die Kaffees direkt auf der Farm verpackt und für den Export vorbereitet. All dies führt zu einigen der besten Kaffees in El Salvador und unter Diegos Anleitung zu einer immer größeren Auswahl an charaktervollen Mikrolots.
Diese Sorte gehört zur Sorte Pacamara und wird im Washed-Verfahren verarbeitet. Das Wasser, das für die Verarbeitung bei Los Pirineos verwendet wird, stammt aus dem Regenwassersammeltank, wodurch der Wasserbedarf des Betriebs erheblich reduziert wird. Dieser Wasserverbrauch wird durch den Einsatz von Penagos Öko-Zellstoffmaschinen noch weiter gesenkt, die einen Großteil der Schleimstoffe während des Prozesses entfernen, so dass eine weitere Fermentierung und ein Waschen überflüssig sind. Das Resultat ist eine der reinsten Interpretationen von Terroir und Sorte, die wir in unserer Zeit als Kaffeeproduzenten gefunden haben, mit blumigen Aromen, gefolgt von Orange und reichhaltigem braunem Zucker im Geschmack.
