la cabra

Brygning

Vi forsøger at undgå en for fastlåst tilgang til kaffebrygning. Der et utal af variabler, der gør det nærmest umuligt at komme med konkrete anbefalinger til brygningen. Med denne side som udgangspunkt er vores ambition at du kan brygge fremragende kaffe derhjemme, hver gang.

Kaffens hviletid

For os er råmaterialet den vigtigste faktor. Ved kaffebrygning er råmaterialerne ristet kaffe af høj kvalitet, som har hvilet efter ristning, og vand med et nøjagtigt afmålt indhold af mineraler. Afgasningsperioden, er for vores kaffer særligt lang da det er svært for de gasser, som dannes under ristningen, at bevæge sig igennem den tætte cellestruktur som findes i en let ristet kaffe, som er dyrket ved store højder og har en høj densitet. Vi anbefaler at man venter mindst 10 dage efter ristning, før man brygger vores kaffe. Vi har oplevet kaffer der først når et smagsmæssigt højdepunkt efter 6 uger, hvor de kraftige smagsrester fra risteprocessen er helt forsvundet og giver plads til en distinkt og transparent profil.

Læs mere

Vand

At benytte filtreret vand er altafgørende for at opnå succes med brygning, det gør sig i særdeleshed gældende i områder med hårdt vandt, som vi har i Danmark. Det man først og fremmest skal være opmærksom på, er karbonathårdheden, også kendt som alkalinitet, buffer eller KH. Det er det der afgør hvor syrlig en kaffe fremstår. Er hårdheden for høj vil kaffen smage fladt og kedeligt. Er den for lav, vil syreniveauet være for højt og bryggen smage surt, uanset hvad der ellers ændrer på af parametre, under brygningen. Vi anbefaler at du anvender Peak-vandsystemet til derhjemme. Peak er et justerbart filter, specielt designet til at opnå et specifikt mineralindhold ved kaffebrygning.

Læs mere

Kontrol af balance

Følges disse to koncepter nøje, kan en bred vifte af afgørende variabler for brygningen, skabe fremragende resultater og kaffer med komplekse smage. Det vigtigste koncept er ekstraktion. Ekstraktion er en måling af hvor meget af den anvendte mængde kaffebønner, der ekstraheres og ender i koppen. Det har en stor indflydelse på smagsbalancen i den færdige kop kaffe. Når kaffe og vand mødes, ekstraheres den naturlige syrlighed først, efterfulgt af sukker og sidst de tungere bitterstoffer henimod slutningen af brygningen. Det betyder altså, at ekstraheres der for lidt, bliver resultatet en syrlig kaffe, da der udvindes for meget syre i begyndelsen af brygningen og ikke nok sødme til sidst der er med til at skabe balance. Ekstraheres der for meget, får vi for meget bitterstof fra sidst i brygningen og vi ender med en kaffe der smager tørt og bittert.

Der er to måder, hvorpå vi kan kontrollere ekstraktionen, ved enhver bryggemetode. Malingsgrad og kontakt tid.

Smag	Malingsgrad	Kontakttid
For bitter	Grov	Forkort
For Sur	Fin	Forlæng

Ved at skrue disse variabler og ved at smage enhver kop med en kritiske smagspalette, kan du være sikker på at opnå en delikat og transparent smag.

Hand-brew

Forskellige teknikker til V60

Efter at have brugt noget tid på kritisk at smage og justere bryggevariablerne, kan det være interessant at benytte forskellige kombinationer af de to hovedvariabler for at skabe karakter i kaffen. Vi mener at opskrifter, hvor du overhælder kaffen ad flere omgange, skaber en mere syrlig profil og en transparent kop, hvorimod opskrifter med en enkelt overhældning fremhæver basen og smagsintensiteten.

V60 Teknikker

Flere overhældninger

Denne opskrift er med fire overhældninger efter ’bloomet’. Kaffen males groft for at opnå syrlighed, men ved at bruge flere overhældninger forøges kontakttiden og ekstrahering øges.

DATA:

15,5 gram kaffe (groft kværnet)
260 gram vand ved 40ppm, 96 grader
CAFEC Abaca eller Light Roast filter

METODE:

Tilføj kaffen til din V60 og bank let på den for at jævne kaffen ud.

0:00 tilføj 60 g. vand

Hæld halvdelen af vandet direkte ned i midten, hvorefter resten hældes i en spiral udefter, så al kaffen vædes. Ryst eller rør ikke i ’bloomet’.

0:40 tilføj 50 g vand (vægten siger nu 110 g.)

Hæld langsomt, i spiraler.

1:20 tilføj 50 g vand (vægten siger nu 160 g.)

Hæld langsomt, i spiraler.

2:00 tilføj 50 g vand (vægten siger nu 210 g.)

Hæld langsomt, i spiraler.

2:40 tilføj 50 g vand (vægten siger nu 260 g.)

Hæld langsomt, i spiraler.

3:30-4:00 Kaffen er færdigtbrygget og løbet igennem

Alt vand bør være løbet igennem filteren ved mellem 3:30 og 4:00 minutter.

V60 Teknikker

En overhældning

Denne opskrift er med en lang, langsom overhældning efter ’bloomet’. Målet er at holde vandniveauet så lavt som muligt over den kværnede kaffe. Herved minimerer man den mængde vand som kan løbe igennem filtret og uden om kaffen. Her vil du ende med en nedadbuende kaffemasse, i stedet for den sædvanlige flade når alt vandet er løbet igennem.

DATA:

15,5 gram kaffe (finere kværnet)
260 gram vand ved 40ppm, 92 grader
CAFEC Abaca eller Light Roast filter

METHOD:

Tilføj kaffen til din V60 og bank let på den for at jævne kaffen ud.

0:00 tilføj 60 g. vand

Hæld halvdelen af vandet direkte ned i midten, hvorefter resten hældes i en spiral udefter, så alt kaffen vædes. Ryst eller rør ikke i ’bloomet’.

0:45 tilføj 200 g. vand

Hæld 40 g. vand i, i en spiral (indtil vægten siger 100g.). Hæld herefter resten direkte ned i midten, meget langsomt, indtil vægten siger 260 g.

2:00 Stop med at hælde

Sigt imod at være færdig med at hælde ved omkring 2:00. Hvis du er færdig før, så prøv at hælde langsommere næste gang du brygger.

3:00 – 3:30 Bryggen er færdig

Alt vandet bør være passeret igennem kaffebønnerne imellem 3:00 og 3:30