DISCOVERY

Drevet af forarbejdning

I denne måned fremhæver vi to meget forskellige tilgange til at skabe kvalitets kaffe. Fremgangsmåden vil variere alt efter kvaliteten af råmaterialet, forholdene på møllen og ønskerne for den færdige kop. Kulturen omkring kaffedyrkningen i det givne område kan også have en stor indflydelse på processen. I denne måneds abonnement har Café Granja La Esperanza og METAD valgt to meget forskellige tilgange, som begge leder til karakterfulde kaffer af meget høj kvalitet, med en smagsprofil der er påvirket af de meget forskellige metoder der er anvendt under forarbejdningen.

På Café Granja La Esperanzas farm, Potosí, i Valle del Cauca regionen af Colombia, dyrker de adskillige sorter, inklusiv hybriden San Juan. Teamet hos Granja får det bedste frem i deres San Juan bær ved at bruge en krævende og omhyggelig metode de har navngivet XO Natural. En lang pre-fermentering i rustfrie ståltanke giver den færdigt bryggede kaffe en karakter, der har overvældende kraftige, dybe og bløde noter af moden frugt, der afbalanceres af en frisk syrlighed.

Hos teamet fra METAD på Halo Beriti møllen i Gedeb i Etiopien, er tilgangen en helt anden. Her er de i den favorable position at de modtage en udsøgt blanding af kaffebær, dyrket i et biodiverst økosystem med frugtbare jorde, fra sorter der stammer fra området. At skabe formidabel kaffe fra disse bær kræver ikke meget forarbejdning, og man anvender derfor kun en simpel klassisk vaskemetode. Det resulterer i, at den færdige kaffe har en delikate parfumeret floral aroma, og friske noter af te og citrus.

Colombia

Café Granja La Esperanza

Herrera-familien købte Finca Potosí i 1945 og plantede adskillige sorter, der var usædvanlige for Colombia på daværende tidspunkt, herunder gul og rød Bourbon. Dette blev startskuddet til Granjas eksperimentelle tradition, der bragte anerkendelse fra andre farmere i Cauca Valley. De kiggede også udover Colombias grænser for at få yderligere indsigt og slog til, da muligheden bød sig for at leje en lille farm i Panama. Rigoberto flyttede med, og hans mangeårige erfaring med produktion bragte frugt, da deres parti af Geisha vandt Best of Panama inden for 2 år.

Da Rigoberto vendte tilbage til Granja, medbragte han ikke blot erfaring men også panamanske Geisha-frø. Disse frø dannede grundlaget for den næste vækstfase, hvor de to brødre begyndte at jagte ekstraordinære smagsprofiler og toppen af specialmarkedet. Oplevelsen med at bringe en panamansk sort med tilbage til Colombia var altafgørende for Granja i deres bestræbelser på at tilpasse flere eksotiske sorter til den colombianske jord og dermed kunne opvise et bredt udvalgt af Cauca Valley-terroiret.

Etiopien

Heirloom

I Etiopien vokser kaffen stadig semi-vildt, og i nogle tilfælde endda fuldstændigt vildt. Bortset fra områder i Sydsudan, er Etiopien det eneste land hvor kaffe gror på denne måde. Det er også derfor Etiopien ses som Arabicakaffens fødested. I mange regioner høster de små producenter stadig kaffebær fra vilde kaffetræer, som gror i de højt liggende skove, særligt i området omkring Etiopiens berømte Great Rift Valley.

De etiopiske kaffedyrkningsmetoder er med til at sikre en meget højere biodiversitet end i traditionel kaffeproduktion. Dette er delvist takketvære skovdyrkningssystemet, og delvist på grund af selve kaffeplanternes genetiske diversitet. Der findes tusindevis af ukategoriserede Heirloom-varianter, som vokser i Etiopien; alle stammer de fra vild krydsbestøvning imellem arter af de oprindelige arabiatræer. Biodiversiteten fører til mere hårdføre kaffeplanter, som ikke kræver kunstig bestøvning. 95% af kaffeproduktionen i Etiopien er økologisk, selvom mange mindre kaffeproducenter og møller ikke har råd til at betale for certificeringen og derfor ikke kan markedsføre deres produkter som økologiske. Fraværet af monokultur i det etiopiske kaffe-land gør også at planterne er meget mindre modtagelige overfor sygdomme som bladrust, hvilket har angrebet andre kaffeproducerende lande, hårdt.

Valle del Cauca

Potosí

I år er det femte gang, at vi køber dette specifikke parti fra Café Granja, en kaffe, der illustrerer Granjas vedvarende målsætning om at sætte nye standarder for udvikling og forbedring af smag gennem forarbejdningsprocessen. Dette parti, af sorten San Juan, dyrkes på den originale Granja-farm, Finca Potosí. Holdet bag Finca Potosí og Las Margaritas, der begge ligger lige uden for byen Caicedonia, i det nordlige Valle del Cauca, er i konstant udvikling. De har endda skabt deres egne hybridsorter gennem manuel krydsbestøvning af træerne. San Juan, der er en krydsning mellem Granjas bestand af Bourbon og Pacamara, er et godt eksempel på dette. I bjergene over Caicedonia er det meget svært at kontrollere den traditionelle naturlige forarbejdningsproces på grund af den høje luftfugtighed, som i gennemsnit ligger over 70%, kombineret med de hyppige regnbyger under høstsæsonen. Ved denne forarbejdning har CGLE gjort brug af en meget lang fermentering af kaffebærrene, på omkring 50 timer, i åbne, temperaturkontrollerede tanke. Efter fermenteringen overføres bærrene til tørresiloer, hvor de langsomt tørres mekanisk under kontrollerede forhold, hvilket muliggør en helt naturlig forarbejdning i det fugtige klima. Deres omhyggelige produktionsproces resulterer i en kaffe, der har en fin balance mellem primære terroir-smage og sekundære, procesdrevne smage.

I denne kop betyder det, at den friske og klare syrlighed fra det højtbeliggende Cauca Valley-terroir kombineres med bløde noter af modne frugter og en tung, fyldig sødme, som man ville forvente af en fantastisk natural-kaffe.

Yirgacheffe

Gedeb

Gedeb produceres af METAD, en familievirksomhed drevet af de tre brødre Michael, Aman og Tariku Adinew. Familien ejer flere møller i Oriomia regionen, hvor nogle af Etiopiens mest ikoniske kaffebyer ligger, heriblandt Yirgacheffe. METAD opfordrer til, og tilbyder endda oplæring i, miljøvenlige og bæredygtige dyrkningsmetoder. Mange af deres kaffer er certificeret økologiske. Dette parti kommer fra en af METADs største vaskestationer i Gedeb regionen ved Halo Beriti. Hos METAD har de et meget præcist system til at sikre sporbarheden af de forskellige kaffepartier, hvilket er med til at sikre at kaffen, som bliver leveret fra forskellige byer og på forskellige dage, bliver holdt adskilt igennem hele processen. Derfor ved vi også at netop dette parti kaffe kommer fra gårde omkring landsbyen Halo Beriti, og at den er dyrket i en højde på mellem 2100 og 2300 moh. Etiopiens betingelser for kaffedyrkning inkluderer høj biodiversitet, en sund, frugtbar jord og et fremragende klima, hvilket resulterer i et råmateriale af en kvalitet der er blandt det højeste der findes i kaffebæltet. Dette betyder at der kræves meget lidt bearbejdning fra råmateriale til den færdige kop kaffe, hvilket illustreres perfekt i denne helt fine rene vaskede kaffe.

I koppen finder vi en meget koncentreret sødme, som i syltet frugt, men samtidig bevares den syrlige og florale karakter, som er en af årsagerne til at vi holder så meget af etiopisk kaffe. I denne kaffe er de florale noter utroligt parfumerede og delikate – nogle af de fineste vi har oplevet længe.

DISCOVERY

Det fulde potentiale

Gennem vores mange kafferejser har vi set adskillige måder at frembringe kvalitet på. Denne måneds pakke repræsenterer de to mest kontrastfyldte eksempler på dette. Smagsprofilen for Potosí er frembragt af den innovative forarbejdningsproces, der er nødvendig på grund af de kølige og fugtige vejrlige betingelser, der gør sig gældende på høsttidspunktet. På Halo Beriti møllen i Gedeb, er smagsprofilen drevet af hundredvis af veltilpassede indfødte kaffesorter dyrket i et frodigt økosystem med høj biodiversitet. Her gør forarbejdningen ikke andet end at afsløre potentialet af råmaterialet, hvilket er muligt under de tilregnelige varme og tørre vejrforhold.

To meget forskellige tilgange, én der anvender præcisionsteknologi og videnskabelig stringens, og én der afhænger af generationers erfaringer i verdens ældste kaffedyrkningskultur. Vi håber du vil nyde begge kaffer denne måned.