Honey Processen

  • Denne måned fokuserer vi på en bestemt forarbejdningsproces af kaffen efter de er høstet, men en proces anvendt på meget forskellige måder og på forskellige råmaterialer.

  • Honey processen har været benyttet i mange år, men omkring 2008 i Costa Rica blev den også mere velanset.

  • Siden da har processen spredt sig til kvalitetsfokuserede producenter på tværs af kaffebæltet.

  • Denne måde at forarbejde kaffe på giver mulighed for en bedre styring af tørringsprocessen og dermed muligheden for at styre frembringelsen af bestemte smage i den endelige smagsoplevelse.

  • Adam Overton fra Gesha Village i Etiopien deler sin honey-forarbejdede Illubabor med os.

  • Raul Rivera fra Finca Santa Rosa i El Salvador deler sin honey-forarbejdede Pacamara med os.

1 x coffee

Illubabor Honey (250g / 5.3oz)

2 x coffee

Illubabor Honey (250g / 5.3oz)
Finca Santa Rosa (250g / 5.3oz)

Illubabor Honey
Isolated heirloom by Gesha Village

Jasmin, Abrikos og Honning
(250g)

Gesha Village ligger i Bench Maji-zonen i det sydvestlige Etiopien, ikke langt fra grænsen til Sydsudan. Dette højtbeliggende område med fugtige skove, hvor Great Rift Valley løber ind i Sydsudan, menes at være fødestedet for Arabica-kaffe og er stadig hjemsted for en stor genetisk mangfoldighed. Her i Gesha Village er der dog en sort der stjæler rampelyset; Geisha. Adam Overton og Rachel Samuel rejste første gang til Etiopien i 2007 for at lave en dokumentar om landets unikke tilgang til kaffeproduktion og forelskede sig i det. Under den korte rejse besluttede de, at de på et tidspunkt ville flytte til landet for selv at producere kaffe. De fandt en 471 hektar stor grund i Bench Maji, længere mod vest end vi normalt finder specialkaffe i Etiopien, i et afsides og højtbeliggende område med uberørt skov. Den vilde skov blev stående, selvom kaffen blev plantet. Dermed var det muligt at opretholde meget af den biodiversitet, som er afgørende for den etiopiske produktionsmetode, samtidig med at den giver rigeligt skygge til de skrøbelige Geisha-træer.

Illubabor Honey

1974

Gesha Village ligger kun omkring 20 km fra Gori Gesha-skoven, hvor denne hæderkronede sort af samme navn blev isoleret først af britiske forskere i 1931. Under forberedelsen til etableringen af Gesha Village vandrede holdet bag projektet ind i skoven og samlede frø fra de vilde kaffetræer, der voksede der, og udvalgte individuelle stammer af Geisha til at dyrke på deres eget land. Dette parti består af en anden sort valgt fra de samme skove på en tidligere ekspedition i 1974. Dette udvalg blev udpeget af Jimma Agricultural Research Center, som fokuserede på at finde en stamme med godt udbytte og højt niveau af sygdomsresistens, samtidig med at den bibeholdt en meget høj kvalitet i den endelige smagsoplevelse. Mens der mangler noget af den åbenlyse blomstrede karakter af en ægte Geisha, ligner Illubabor Forest 1974 profilen af blandede 'Ethiopian Heirloom'-kaffer den alligevel lidt med ren bergamot ofte forbundet med stenfrugter og te-lignende noter. For at skabe dette parti blev Illubabor Forest-sorten plantet på gårdens Dimma-mark, der ligger mellem 1966 og 2019 meter over havets overflade, og forarbejdet ved hjælp af honey processen.

Finca Santa Rosa
Honey Pacamara

Blodappelsin, Farin og Daddel
(250g)

Dette er vores tredje år, hvor vi køber kaffe fra Jorge Raul Rivera. Raul er en andengenerations kaffeproducent, baseret lige uden for byen La Palma, langt mod nordvest i El Salvador, tæt på grænsen til Honduras. Hans gård, Finca Santa Rosa, ligger ikke langt fra La Palma, omkring 1550 meter over havets overflade på skråningerne af El Pital, El Salvadors højeste punkt. Gården er hovedsageligt beplantet med den berømte salvadoranske sort Pacamara. Den har desuden produceret nogle af landets mest innovative høj-kvalitetskaffe i de senere år.

Finca Santa Rosa

Jorge Raul Rivera Sr.

Jorge Raul Rivera Sr. begyndte at dyrke kaffe i regionen omkring La Palma i 1979. Dog hovedsageligt af lav kvalitet. Dette var i begyndelsen af El Salvadors brutale borgerkrig, hvor mange opgav deres jorder, solgte dem billigt og flygtede til nabolandet, Honduras. Raul Sr. udnyttede dette ved at købe billige grunde og begyndte at dyrke kaffe. Han var en af de første der dyrkede kaffe i området, og en af de få, der blev boende under krigen. Da El Salvador begyndte at falde til ro igen efter krigen, købte Riveras det land, der senere blev til Finca Santa Rosa, og begyndte at dyrke træer til tømmer på grund af muligheden for statstilskud, der sigtede mod at hjælpe genopbygningsindsatsen efter krigen. I 2003 kom Cup of Excellence imidlertid til El Salvador, som blev en fantastisk præsentation af de første specialkaffe-producenter i landet. Familien Rivera øjnede en førsteklasses mulighed for at komme ind på markedet for høj-kvalitetskaffe og opdagede i den forbindelse, at forholdene til det på Finca Santa Rosa var perfekte. De vidste, at hvis de kunne producere mikropartier af høj nok kvalitet, kunne de hente høje priser på Cup of Excellence-auktionerne, hvilket ville gøre deres gård meget rentabel. På deres marker plantede de derfor Pacamara, berømt for at give kopper af høj kvalitet, og satte jagten ind på en podieplads i Cup of Excellence. Års arbejde har resulteret i tre sejre, i henholdsvis 2014, 2017 og 2019, alle vundet med deres honey-forarbejdede Pacamara. Fyrretræerne fra de gamle tømmerplantager er blevet bevaret som skygge for kaffen. Når vi er på besøg minder træerne os altid om en dansk fyrreskov. At besøge Raul er altid en fornøjelse. Han er en lidenskabelig og professionel kaffeproducent, hvis entusiasme er meget smittende. Faktisk er det nogle gange svært at sige farvel til Finca Santa Rosa, fordi Raul altid er ivrig efter at dele ud af sin viden og erfaring. Hans lysende faglige stolthed over hver eneste detalje på gården og hvert stadie af processen, skinner tydeligt igennem hans kaffepartiers utroligt høje kvalitet. Under vores besøg i marts fik vi også muligheden for at besøge Rauls lille cupping-laboratorium i San Salvador, hvor vi smagte nogle af de partier af specialkaffer, han overvejer at gå videre med til Cup of Excellence. Vi har valgt fire partier til dette år og vi glæder os til at dele dem med jer i de kommende uger. Denne Honey Pacamara er blevet noget af en feature kaffe for os her på La Cabra med de blomsteragtige noter af Pacamara, der tydeligt skinner igennem den sukkerholdige søde karakter fra honey processen, bundet sammen af en skarp friskhed af blodappelsin.

Honey Processen

Til denne måneds kaffer fokuserer vi på en bestemt forarbejdningsmetode, der anvendes på mange forskellige måder og i meget forskellige dele af verden.

Det grundlæggende præmis for honey processen er fjernelsen af kaffekirsebærrets skind, mens det glatte klæbrige lag af frugtslim efterlades stadig fastgjort til frøet. Frøene, svøbt i det sukkerholdige frugtslim, tørres derefter til de har et stabilt fugtindhold. En proces der helt essentielt set transporterer smagen ind i selve frøet. Denne metode har i mange år været populær i Brasilien, skønt her er den kendt som "pulped natural" processen, og oprindeligt udtænkt som en måde at fremskynde tørringsprocessen i et land, hvor den fulde natural forarbejdning ellers dominerer landskabet.

Costa Rica

Udtrykket 'honey' blev opfundet i Costa Rica under mikro-møllerevolutionen i 2000'erne. I løbet af denne tid byggede mange små producenter deres egne små møller og begyndte at forarbejde deres egen kaffe. Dette førte dem længere ned i værdikæden og dermed fik de muligheden for at skabe mikropartier ved at eksperimentere med forarbejdning og forskellige sorter. I 2008 kastede et jordskælv det meste af landet ud i en ekstrem vandmangel. Derfor indførte regeringen en stram kontrol med vandforbruget, hvilket gjorde den traditionelle vaskede forarbejdning umulig i store dele af landet. De nyligt selvstændiggjorte og innovative producenter i Costa Rica søgte derfor en ny måde at opretholde de rene og syrlige smagskarakteristika normalt kendt ved deres vaskede kaffe, men uden brug af store mængder vand. Resultatet, de kom frem til, var honey processen. Rygtet siger at den enten blev opkaldt efter den sødme, processen frembragte i den endelige smagsoplevelse, eller efter den friskt afpulpede kaffes klæbrige natur på tørresengene i løbet af de første par dage. Oprindeligt brugte de deres eksisterende afpulpere til at fjerne skindet fra kirsebærret og transporterede derefter de klæbrige slimdækkede frø direkte til tørresengene. Med vaskede kaffer er fermenteringen og tørringen diskrete stadier i processen, men i honey processen begynder de at gå i et med hinanden, hvilket skaber større mulighed for at styre hvilke smage tørringen skal fremhæve i den endelig smagsoplevelse. Dette åbnede for nye smagsmuligheder for Costa Ricas kaffe og cementerede landets omdømme som et af de mest innovative og forskelligartede specialkaffelande.

Skabelse af smag

Siden opblomstringen af honey processen i Costa Rica har processen spredt sig til andre kvalitetsfokuserede producenter på tværs af kaffebæltet, hver enkelt med egne forskellige metoder og mål. Bare i år har vi købt honey-forarbejdet kaffe fra blandt andet Burundi, Colombia, El Salvador, Etiopien, Costa Rica. Tilstedeværelsen af det ekstra lag sukker på frøets overflade sammen med mikrobiota fra kirsebærret fører til fermentering under tørring. Producenten kontrollerer graden af fermentering, som ofte refereres til som 'colour of honey' på grund af den farve, som pergamenthinden får af netop fermenteringen. Kaffe, der omtales som "white" eller "yellow honey", fermenterer generelt ikke så meget under tørringen, hvilket fører til en mere delikat, syrlig og "vasket-agtig" profil i koppen. De kaffer, der kaldes "red honey", har en fyldigere sødme og krop, mens "black honey" kaffe næsten smager som en natural kaffe. Den måde, hvorpå dette styres, varierer fra producent til producent og kan oven i købet være afhængig af eksterne faktorer såsom temperatur og fugtighed. Den mest omdiskuterede metode til at kontrollere fermenteringen er den, der i vid udstrækning anvendes i Costa Rica. Højteknologiske afpulpere, ofte fra Penagos, kalibreres omhyggeligt og kombineres ofte med mekaniske 'demucilaginators' for at efterlade en kontrollerbar mængde af frugtslim på frøene. Jo mere frugtslim, desto mørkere bliver farven på pergamenthinden og derved frembringes en karakter af fermentering i den endelige smagsoplevelse. Brugen af denne metode kan fjerne næsten 100 % af frugtslimet fra frøet, hvilket skaber en tæt smagsrelation til en vasket kaffe, men uden fermentering og næsten uden noget vandforbrug. I mindre etablerede eller mindre velhavende specialkaffeområder, hvor producenterne ikke har adgang til avanceret udstyr såsom Penagos-afpulper eller 'demucilaginators', har de andre metoder til at kontrollere 'colour of honey'. Fermentering påvirkes af både fugt og temperatur, som kan kontrolleres med omhyggelig bearbejdning af kaffefrøene på tørresengene. Tørrer man pergamenthinden i tykke lag uden at vende lagene ofte tidligt i processen betyder, at kaffen tørrer ved et højere fugtindhold i længere tid og gør det muligt for fermenteringsmassens temperatur at stige. Dette fører til en større grad fermentering og en mørkere 'colour of honey'. Ønsker en producent til gengæld at opretholde en renere og mere 'vasket' profil i koppen, kan de simpelthen tørre pergamentkaffen i tyndere lag og vende dem oftere, hvilket reducerer fugtighedsindholdet hurtigere og holder temperaturen nede for at forhindre fermenteringen i at finde sted. Vi har også hørt om producenter, der styrer honey processen ved hjælp af præ-fermentering i kirsebærret. Beholder man de plukkede kirsebær i en tank i længere tid, før afpulperingen overhovedet finder sted, kan fermenteringen kick-startes og føre til en mørkere 'colour of honey'.

Hvad skaber en Gesha Village Honey?

Under et nyligt telefonopkald med Adam, grundlægger af Gesha Village, og Bahailu, hans kvalitetschef, fik vi endnu mere indsigt i deres brug af honey processen. Det var ikke længe efter at have opstartet Gesha Village-projektet for godt 4 år siden, at de begyndte at benytte sig af honey processen. I årenes løb har de fundet frem til at dette er den sværeste proces at få til at sidde lige i øjet. Processen kræver meget arbejde, på grund af den meget omhyggelige sortering før processen og den meget store opmærksomhed der kræves under tørringen. Små justeringer er blevet foretaget fra år til år for langsomt at forbedre og finde en sammenhæng både i den endelige smagsoplevelse men også logistisk. I år føler holdet på Gesha Village virkelig, at de har ramt deres honey proces, hvor hvert eneste af deres partier smager rent og skarpt, og vigtigst af alt nøjagtigt som de forventede. Adam og Bahailu gjorde det klart, at resultatet af en proces aldrig er bedre end det anvendte råmateriale, så en selektiv og velovervejet høst er afgørende for kvaliteten af smagsoplevelsen. For eksempel høstes de bedste honey partier hvert år midt i høsten i begyndelsen af januar. Her er der ofte skybrud, hvilket resulterer i en større mængde sukkerholdig frugtslim i kirsebærerne, som fremmer fermenteringen. De omhyggeligt høstede og sorterede kirsebær afpulpes derefter, efterladende 100 % af frugtslimen. I de tidlige år eksperimenterede de med at fjerne forskellige mængder frugtslim fra frøene i et forsøg på at kontrollere koppens fermenteringskarakter. De bedste resultater blev dog altid fundet når 100 % af frugtslimen var blevet tilbage og med styring af fermenteringen gennem omhyggelig bearbejdning af kaffefrøene under tørringsprocessen. Høstsæsonen er ofte meget tør og blæsende, hvilket fører til støvforurening af de klæbrige honey kaffefrø i de tidlige stadier af tørringen. Dette fører til en jordslået smag i koppen, så derfor kaffen skal beskyttes omhyggeligt ved hjælp af drivhuse og net. Brugen af drivhuse med høje temperaturer og skyggenet er også metoder, som Gesha Village-teamet kan bruge i deres omhyggelige kontrol af tørringsprocessen. Målet for dem er først at tørre frøene hurtigt ved hjælp af meget tynde lag på ca. 1 cm for at sænke fermenteringen og dermed undgå skimmelsvamp og bakterievækst. I løbet af dette stadie vendes frøene tit, før lagene af frø gradvist bygges op til 3-5 cm. Dette forlænger den samlede tørretid til 15-20 dage. Dette er hovedsageligt for at forlænge holdbarheden ved at undgå skader på kaffens cellestruktur ved hjælp af en hurtig tørringsproces. Under de første par honey eksperimenter i Gesha Village var kafferne spredt ud i tynde lag og derfor tørrede de inden for 7-8 dage, hvilket gjorde at smagene falmede meget hurtigt efter høsten. Adam nævnte også under opkaldet, at de har et ønske om at deres honey kaffe skal have sin egen karakter, og ikke blot være et stoppested mellem en vasket og en natural. Profilen karakteriseres af en klar saftighed med runde noter af mandarin og citrus, en meget dyb sødme og en elegant balance. Terroiren og sorterne, der plantes her, fører til sprøde og klare florale aromaer. Den omhyggelige forarbejdning betyder, at aromaerne ikke bliver mudrede, men derimod forbliver adskilte og klare.

De fineste eksempler på honey

Honey processen har spredt sig over kaffelandene i de senere år. Selvom betegnelsen er meget brugt, og forudsætningen for processen er vidt forstået, anvendes den faktisk på meget forskellige måder af forskellige producenter i forskellige dele af verden, hvilket giver meget forskellige resultater. De kaffer, vi deler med jer denne måned, er nogle af de fineste eksempler på honey forarbejdning, vi kunne få fat i, produceret af dedikerede mennesker, som vi er begejstrede for at tale og arbejde tæt sammen med. Vi håber, du vil nyde Adams og Rauls kaffer denne måned og deres indsigt i, hvordan de forarbejder kaffe ved hjælp af honey processen.

Stay bright and curious - John Gibson

Om Discovery

Hvorfor vi har et abonnement

Vores Discovery-abonnement giver os muligheden for at dele nye kaffeoplevelser med jer hver måned og tage jer med på en rejse gennem kaffens skiftende årstider. Sådan får du muligheden for at smage nye partier fra hele kaffens verden mens de er friske og i sæson. Vi stræber efter at finde de lækreste og mest tankevækkende kaffer vi kan finde, og vi arbejder sammen med en gruppe af innovative og engagerede partnere, som vi har mødt gennem vores år i kaffeindustrien. Vi bliver inspireret af at dele den råvare som de har arbejdet så hårdt for at fremelske, og af at fortælle om hvert eneste skridt i kaffens rejse til din kop. For eksempel har terroir, sort, behandling og en masse andet en stor indflydelse på bønnens liv.

Vi sigter altid at fortælle en historie

Ved at smage kafferne side om side kan man allerbedst forstå og værdsætte hver af disse faktorers betydning, og vores mest populære abonnement giver dig muligheden for at opleve to kaffer hver måned. Somme tider vil det være forskellige sorter eller forskelligt behandlet kaffe af samme sort fra samme gård eller region, og somme tider er det to parallelle partier fra producenter i hver sin ende af kaffebæltet. Vi fokuserer på de aspekter af kaffe vi finder interessante lige nu, og vi sigter efter altid at fortælle en historie med de kaffer vi udvælger. Når vi deler vores kaffe på denne måde, giver det os også mulighed for at udvide vores kaffehorisonter sammen, og opbygge et fælles sprog både når det drejer sig om smagsoplevelse og præferencer indenfor kaffe.

Vi er altid klar til at fortsætte samtalen med jer gennem vores Webshop-portal, uanset om I har et praktisk spørgsmål eller I har lyst til at tale om denne måneds kaffer. Vi ser blot os selv som et bindeled mellem jer og nogle af verdens bedste kaffer og de folk, der producerer dem. Disse mennesker inspirerer os, og vi gør vores ypperste for at dele deres kaffe og deres historier med de mennesker, som sætter allermest pris på dem.

DA
USD $