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DISCOVERY

Gezielte Fermentation

Die Kaffees dieses Monats verdeutlichen, wie wichtig die Fermentation für die Ausprägung des Tassenprofils eines Kaffees ist. Natürlich stecken in hochwertigen, sorgfältig sortierten, reifen Kaffeekirschen stets großes Potenzial, jedoch wird dieses Potenzial erst durch eine sorgfältige und bewusste Fermentierung realisiert. Die Kaffees dieses Monats zeigen das geschmacksbildende Potenzial der Fermentation, indem sie dem Shantawene einen wilden, von tropischen Früchten geprägten Charakter verleihen, während der La Roca süße und frische Noten zur Geltung bringt.

Beide sind hervorragende Beispiele für die bewusste Geschmacksbildung durch Fermentation, die das Profil des ikonischen Terroirs aufwertet und zwei kontrastreiche Erlebnisse schafft. Wir hoffen, dass Sie diesen Monat beide genießen werden.

Fermentation

Formen eines Tassenprofils

Die Kaffees dieses Monats verdeutlichen, wie wichtig die Fermentation für die Ausprägung des Tassenprofils eines Kaffees ist. Natürlich stecken in hochwertigen, sorgfältig sortierten, reifen Kaffeekirschen stets großes Potenzial, jedoch wird dieses Potenzial nur durch eine sorgfältige und bewusste Fermentation realisiert. Der wilde, von tropischen Früchten geprägte Charakter des Shantawene entsteht durch die 72-stündige Fermentation in geschlossenen Tanks.

Der Sauerstoffmangel begünstigt eine dominante bakterielle Gärung, die zur Bildung von Milchsäure und komplexen flüchtigen Aromastoffen führt. Dadurch wird der normalerweise frische und blumige Charakter der Sidamo-Kaffees durch reichhaltige Aromen von tropischen Früchten, eine wilde Säure und eine komplexe, süße Note reifer Früchte ergänzt.

In der Mikromühle La Roca in Tarrazu, Costa Rica, sind die Brüder Umaña bestrebt, eine frische, helle und süße Tasse zu kreieren. Sie verwenden hochwertige Geräte wie ihren Penagos Ecopulper, um die Menge des fruchtigen Schleims, der vor dem Trocknen auf den Kaffeesamen verbleibt, sorgfältig zu kontrollieren. Bei dieser Charge wurde so viel Schleim wie möglich entfernt, was zu einem frischen und hellen Charakter führt, ähnlich wie bei einem gewaschenen Kaffee, aber mit minimalem Wasserverbrauch. Die leichte Säure erinnert an Zitrusfrüchte, während die Süße fast konfektartig ist und ein Tassenprofil ergibt, das an Mandarine, Toffee und Vanille erinnert.

Die beiden Kaffees dieses Monats sind hervorragende Beispiele für die gezielte Geschmacksbildung durch Fermentation, die das Profil des ikonischen Terroirs aufwertet und zwei kontrastreiche Erlebnisse schafft.

Äthiopien

Der Shantawene-Farm

Im Jahr 2006 gründeten die Brüder Asefa und Mulugeta Dukamo Daye Bensa, eine Kaffeeanbau und -export-Firma in Äthiopien. Inzwischen besitzen sie mehrere Waschstationen und beliefern mehr als 1400 Kleinbauern in den Städten Bombe, Karamo und Shantawene im Distrikt Bensa. Dieser für Äthiopien einzigartige Kaffee wurde jedoch auf einer einzigen Farm angebaut, nämlich auf Daye Bensas eigenem Land etwas außerhalb des Dorfes Shantawene. Anhand der Shantawene-Farm als Beispiel für die Kleinbauern, mit denen sie zusammenarbeiten, haben Asefa und Mulugeta an einem von der Regierung geförderten Wiederaufforstungsprogramm teilgenommen, das selbst für äthiopische Verhältnisse zu mehr Schatten und Artenvielfalt auf ihren Feldern geführt hat. Dies führt zu gut genährten Kaffeebäumen, die einen Rohstoff produzieren, der das Potenzial dieser Region widerspiegelt.

Bei dieser Charge wurde die anaerobe Fermentation eingesetzt, um die ohnehin schon süßen und reichhaltigen Aromen des Terroirs durch wilde und tropische Früchte zu ergänzen. Die ganzen Kirschen werden 72 Stunden lang in Plastiktanks verschlossen, bevor sie auf erhöhte Trockenbetten gebracht und während des gesamten dreiwöchigen Trocknungsprozesses häufig gewendet werden. Das Ergebnis ist ein reiner Ausdruck mit Noten reicher gelber Früchte, der den hellen und blumigen Charakter beibehält, den wir von Sidamo-Kaffees erwarten.

Fruchtig & wild

Anaerobic Heirloom

Shantawene wurde durch anaerobe Fermentation geformt, die dem typischen blumigen und runden Sidamo-Profil eine Ebene wilder tropischer Früchte hinzufügt.

Costa Rica

La Roca

La Roca wurde schließlich 2014 gebaut, und wir konnten sie während der ersten Erntesaison besuchen. Die Familie Umaña fühlt sich nun viel stärker mit ihrem Kaffee verbunden. Sie können das Endergebnis in der Tasse genießen und suchen nach den besten Sorten und Verfahren für ihren Betrieb. Auch sind sie auch in der Lage, direkt in die Qualität zu investieren, höhere Preise für die von ihnen produzierten Kleinstchargen zu verlangen und durch die Konsolidierung ihrer Wertschöpfungskette einen größeren Teil des Gewinns zu behalten. Der jüngste der Brüder, Dario, möchte sich zum Barista ausbilden lassen und einen Coffeeshop eröffnen, um ihren eigenen Kaffee direkt zu servieren und die Kette vom Baum bis zur Tasse zu vervollständigen.

La Roca

Die Familie Umaña

In diesem Jahr kaufen wir zum fünften Mal bei der Mikro-Mühle La Roca ein, die in der Region Tarrazu in Costa Rica auf einer Höhe von 1900 m ü. NHN liegt. Die Mühle wird von den drei Umaña-Brüdern Felix, Dario und Juan Carlos betrieben. Sie sind die vierte Generation ihrer Familie, die mit Kaffee arbeitet, aber der Weg dorthin war nicht einfach. Zuvor verkaufte die Familie die unverarbeitete Kirsche zu einem niedrigen Preis an eine örtliche Genossenschaft. Wie viele andere in Costa Rica erkannten die Brüder, dass sie durch die Verarbeitung ihres eigenen Kaffees mehr Kontrolle über ihre Wertschöpfungskette erlangen könnten, hatten aber einfach keinen Zugang zu den Mitteln oder der Finanzierung, um in die erforderliche Infrastruktur zu investieren. Daher beschlossen zwei der Brüder, in die Vereinigten Staaten auszuwandern und arbeiteten dort mehrere Jahre lang illegal, um sich den Bau der Mühle leisten zu können.

Süß & ausgewogen

Honey Catuai

Dies ist die gleiche Charge, die wir schon mehrmals von La Roca gekauft haben, ein mithilfe des Honey-Prozesses verarbeiteter Catuai. Für diesen Prozess wird ein Penagos Ecopulper verwendet, der so eingestellt ist, dass er fast alle fruchtigen Schleimstoffe aus den Kaffeesamen entfernt und dabei nur wenig Wasser verwendet. Das Ergebnis ist ein "weißer" Honey, der in der Tasse einen frischen und hellen Eindruck macht. In dieser Charge wird eine tiefe Toffeesüße durch die Verarbeitung verstärkt und durch frische und knackige Noten von Mandarine und Vanille ergänzt.

KAFFEE BRÜHEN

Viktors Gedanken

Mit diesen Rezepten möchten wir die Vorzüge des jeweiligen Kaffees hervorheben.

brew guide

La Roca

Für den La Roca würde ich ein Rezept mit einem längeren, langsam fließenden Aufguss nach der Entfaltung bevorzugen. Das Ziel ist es, den Pegelstand so niedrig wie möglich über dem Kaffeebett zu halten. So wird sichergestellt, dass kaum Wasser durch den Kaffee läuft, sondern direkt an den Seiten des Papierfilters austritt.

DATEN:

  • 15,5 Gramm Kaffee (Feiner Mahlgrad)
  • 260 Gramm Wasser (40ppm, 94C)
  • CAFEC Abaca oder leichte Röstfilter

METHODE:

Den feingemahlenen Kaffee in den V60 portionieren und gleichmäßig schütteln

0:00 60 g Wasser hinzugeben

Direkt aus der Mitte werden 30 Gramm ausgegossen und dann spiralförmig nach außen geführt, sodass der gesamte Kaffeesatz feucht wird. Nicht vergessen, die Mischung weder zu verwirbeln, noch umzurühren.

0:45 200 g Wasser hinzugeben

Füllen Sie 40 Gramm in Spiralen (die Waage zeigt 100 g an) und gießen Sie dann so langsam wie möglich geradewegs in die Mitte.

2:00 Aufguss stoppen Wenn Sie damit fertig sind, dann versuchen Sie es bei Ihrem nächsten Aufguss noch langsamer.

3:00-3:00 Brühen abgeschlossen

Geschmacksnoten

Sanfte braune Zuckersüße, Zitrussäure, anhaltender Nachgeschmack von Haselnüssen, geschmeidige und saftige Beschaffenheit

Brew Guide

Shantawene

Für den Shantawene würde ich ein Rezept mit 4 Aufgüssen nach der Entfaltung verwenden. Das Bestreben ist hier, eine gröbere Mahlung zu verwenden, um die Säurestruktur zwar zu verstärken, aber gleichzeitig eine andersartige Aufgussstruktur zu nutzen, um die Extraktion zu erhöhen. Wenn ich dasselbe Rezept für einen Aufguss mit dieser gröberen Mahlung nutzen würde, dann hätte die Tasse keinerlei Charakter und einen sehr wässrigen Geschmack. Durch die zusätzlichen Aufgüsse wird die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee verlängert und die Extraktion der gröberen Mahlung erhöht.

DATEN:

  • 15,5 Gramm Kaffee (Feiner Mahlgrad)
  • 260 Gramm Wasser (40ppm, 96C)
  • CAFEC Abaca Filter

METHODE:

0:00 60 g hinzugeben

Schenken Sie 30 Gramm geradewegs in die Mitte ein und gießen Sie dann spiralförmig nach außen, sodass der gesamte Kaffeesatz feucht wird. Nicht vergessen, die Mischung weder zu verwirbeln noch umzurühren.

0:40 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 110 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

1:20 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 160 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

2:00 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 210 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

2:40 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 260 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

3:30-4:00

Brühen abgeschlossen

Geschmacksnoten

Sanfte Tropensüße und Säuerlichkeit, lang anhaltender blumiger Nachgeschmack, saftige und seidige Beschaffenheit

DISCOVERY

Komplexe Aromen

Die Fermentation ist ein Prozess, der seine Beachtung in der gesamten kulinarischen Welt findet und unter anderem bei Kaffee, Schokolade, Bier, Wein und Käse zu komplexen Aromen führt. Sein Potenzial bei Kaffee kann nicht unterschätzt werden; die Fermentation ermöglicht es uns, wilde und reichhaltige oder saubere und helle Ausdrucksformen von Kaffees aus der ganzen Welt zu genießen, die ihren Terroir-Charakter auf unzählige neue Arten zum Ausdruck bringen. Da die Fermentierung bei Kaffee immer komplexer wird, sind wir der Meinung, dass die Kaffees dieses Monats eine hervorragende Erinnerung daran sind, was auf der Reise des Kaffees von der reifen Kirsche bis zur fertigen Tasse alles möglich ist.

Öffnungszeiten

La Cabra - Graven

Graven 20

8000 Aarhus C

Dänemark

Öffnungszeiten:

Mo - Sa: 08:00 - 18:00

So: 09:00 - 17:00

La Cabra - Bakery

Borggade 4F

8000 Aarhus C

Dänemark

Öffnungszeiten:

Mo - Sa: 07:00 - 18:00

So: 07:00 - 17:00

La Cabra - New York

152 2nd Ave

New York

United States

Öffnungszeiten:

Mon - So: 08:00 - 18:00

La Cabra - Bangkok

813 Charoen Krung Rd, Talat Noi, Samphanthawong

Bangkok 10100

Thailand

Öffnungszeiten:

Mo: Geschlossen

Di - Fr: 08:00 - 17:00

Sa - So: 09:00 - 18:00

Graven 20

8000 Aarhus C

Dänemark

Öffnungszeiten:

Mo - Sa: 08:00 - 18:00

So: 09:00 - 17:00

Borggade 4F

8000 Aarhus C

Dänemark

Öffnungszeiten:

Mo - Sa: 07:00 - 18:00

So: 07:00 - 17:00

152 2nd Ave

New York

United States

Öffnungszeiten:

Mon - So: 08:00 - 18:00

813 Charoen Krung Rd, Talat Noi, Samphanthawong

Bangkok 10100

Thailand

Öffnungszeiten:

Mo: Geschlossen

Di - Fr: 08:00 - 17:00

Sa - So: 09:00 - 18:00

Kontakt

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Marguerite Vibys Pl. 1

2000 Frederiksberg

Dänemark

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