Fermentation

Formen eines Tassenprofils

Die Kaffees dieses Monats verdeutlichen, wie wichtig die Fermentation für die Ausprägung des Tassenprofils eines Kaffees ist. Natürlich stecken in hochwertigen, sorgfältig sortierten, reifen Kaffeekirschen stets großes Potenzial, jedoch wird dieses Potenzial nur durch eine sorgfältige und bewusste Fermentation realisiert. Der wilde, von tropischen Früchten geprägte Charakter des Shantawene entsteht durch die 72-stündige Fermentation in geschlossenen Tanks.

Der Sauerstoffmangel begünstigt eine dominante bakterielle Gärung, die zur Bildung von Milchsäure und komplexen flüchtigen Aromastoffen führt. Dadurch wird der normalerweise frische und blumige Charakter der Sidamo-Kaffees durch reichhaltige Aromen von tropischen Früchten, eine wilde Säure und eine komplexe, süße Note reifer Früchte ergänzt.

Bei dieser Charge wurde die anaerobe Fermentation eingesetzt, um die ohnehin schon süßen und reichhaltigen Aromen des Terroirs durch wilde und tropische Früchte zu ergänzen. Die ganzen Kirschen werden 72 Stunden lang in Plastiktanks verschlossen, bevor sie auf erhöhte Trockenbetten gebracht und während des gesamten dreiwöchigen Trocknungsprozesses häufig gewendet werden. Das Ergebnis ist ein reiner Ausdruck mit Noten reicher gelber Früchte, der den hellen und blumigen Charakter beibehält, den wir von Sidamo-Kaffees erwarten.

Costa Rica

La Roca

La Roca wurde schließlich 2014 gebaut, und wir konnten sie während der ersten Erntesaison besuchen. Die Familie Umaña fühlt sich nun viel stärker mit ihrem Kaffee verbunden. Sie können das Endergebnis in der Tasse genießen und suchen nach den besten Sorten und Verfahren für ihren Betrieb. Auch sind sie auch in der Lage, direkt in die Qualität zu investieren, höhere Preise für die von ihnen produzierten Kleinstchargen zu verlangen und durch die Konsolidierung ihrer Wertschöpfungskette einen größeren Teil des Gewinns zu behalten. Der jüngste der Brüder, Dario, möchte sich zum Barista ausbilden lassen und einen Coffeeshop eröffnen, um ihren eigenen Kaffee direkt zu servieren und die Kette vom Baum bis zur Tasse zu vervollständigen.

Süß & ausgewogen

Honey Catuai

Dies ist die gleiche Charge, die wir schon mehrmals von La Roca gekauft haben, ein mithilfe des Honey-Prozesses verarbeiteter Catuai. Für diesen Prozess wird ein Penagos Ecopulper verwendet, der so eingestellt ist, dass er fast alle fruchtigen Schleimstoffe aus den Kaffeesamen entfernt und dabei nur wenig Wasser verwendet. Das Ergebnis ist ein "weißer" Honey, der in der Tasse einen frischen und hellen Eindruck macht. In dieser Charge wird eine tiefe Toffeesüße durch die Verarbeitung verstärkt und durch frische und knackige Noten von Mandarine und Vanille ergänzt.

Brew Guide

Shantawene

Für den Shantawene würde ich ein Rezept mit 4 Aufgüssen nach der Entfaltung verwenden. Das Bestreben ist hier, eine gröbere Mahlung zu verwenden, um die Säurestruktur zwar zu verstärken, aber gleichzeitig eine andersartige Aufgussstruktur zu nutzen, um die Extraktion zu erhöhen. Wenn ich dasselbe Rezept für einen Aufguss mit dieser gröberen Mahlung nutzen würde, dann hätte die Tasse keinerlei Charakter und einen sehr wässrigen Geschmack. Durch die zusätzlichen Aufgüsse wird die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee verlängert und die Extraktion der gröberen Mahlung erhöht.

DATEN:

• 15,5 Gramm Kaffee (Feiner Mahlgrad)
• 260 Gramm Wasser (40ppm, 96C)
• CAFEC Abaca Filter

METHODE:

0:00 60 g hinzugeben

Schenken Sie 30 Gramm geradewegs in die Mitte ein und gießen Sie dann spiralförmig nach außen, sodass der gesamte Kaffeesatz feucht wird. Nicht vergessen, die Mischung weder zu verwirbeln noch umzurühren.

0:40 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 110 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

1:20 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 160 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

2:00 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 210 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

2:40 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 260 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

3:30-4:00

Brühen abgeschlossen