DISCOVERY

Costa Rica

Diesen Monat freuen wir uns sehr, dass wieder Kaffees aus Costa Rica in die Rösterei zurückkehren. Costa Rica ist für uns aus mehreren Gründen ein besonderes Land, nicht zuletzt, weil es das erste Herkunftsland war, das wir besuchen durften und in dem wir langjährige Beziehungen aufbauen konnten. Es ist außerdem berühmt für seinen besonderen Kaffee, seine (Gast-)Freundlichkeit sowie motivierte und innovative Kaffeebauern. Ihre Beharrlichkeit im Angesicht der Widrigkeiten führte zur Revolution der Mikromühlen und zum Aufkommen des Honey-Prozesses. Beide Kaffees des Monats stammen von Pionieren der Costa-ricanischen Industrie: die Gebrüder Zuñiga in Herbazú waren einige der ersten, die neue Varietäten ins Land brachten und die Familie Chacon hat die Qualität der natürlichen Verarbeitung in den Vordergrund gestellt.

COSTA RICA

San Jose

Wir erwerben unseren Kaffee entlang eines langen Gebirgsgrat in Costa Rica, welcher auch die Landeshauptstadt San Jose durchläuft. Dieser Gebirgsgrat ist weltberühmt für seine hochwertige Kaffeeproduktion, was zu hohen Preisen für die Landwirte führt. Einer der Gründe dafür ist die extreme Höhenlage, denn der Talamanca Sierra zieht sich mit Gipfeln bis zu 3000 Meter durch die Region. Der Gebirgsgrat ist in drei Regionen unterteilt, das West Valley und das Central Valley im Norden von San Jose sowie die Tarrazu-Region im Süden. In all diesen Gebieten, aber speziell in Tarrazu, stellt die Landwirtschaft und der Kaffeeanbau einen der wichtigsten Industriezweige mit enormer wirtschaftlicher Bedeutung dar. Tatsächlich verdreifacht sich die Bevölkerung Tarrazus zur Erntezeit, wenn zahlreiche Arbeiter in die Region strömen, um von den hohen Löhnen, welche den erfahrenen Erntehelfern geboten werden, zu profitieren. Der gesamte Grat ist hauptsächlichen vulkanischen Ursprungs und trägt dazu bei, den fruchtbaren Boden zu erschaffen, den man für eine kontinuierlich hochwertige Kaffeeproduktion benötigt. 2018 war das vierte Jahr, in dem wir unsere Costa-ricanischen Exportpartner bei Exclusive Coffees besucht haben. Die Kaffeeproduzenten, mit denen sie uns verbunden haben, bieten uns weiterhin eine hervorragende Auswahl an exklusiven Kaffeeerlebnissen.

DER MARKT

Die Mikromühlen-Revolution

In den letzten 20 Jahren befand sich der Kaffeemarkt in Costa Rica im Umbruch der sogenannten Micro-Mill-Revolution. In den späten 90er Jahren war der Preis für Kaffee an der "New York Commodity Exchange"-Börse extrem niedrig, sodass auch Veränderungen des Costa-ricanischen Marktes unumgänglich waren. Dort sind die Produktionskosten etwas höher als in den meisten umliegenden Ländern. Costa Ricas Baumbestand besteht zwar aus qualitativ hochwertigen, aber dafür ertragsarmen Sorten, welche eine Menge an äußerlicher Unterstützung brauchen, um gut wachsen zu können. Auch ist die Wirtschaft hier etwas weiter entwickelt als üblich in Mittelamerika, sodass auch die Arbeitslöhne höher angesetzt werden. All dies bedeutete, dass die ansässigen Kaffeeproduzenten ihre Produktionskosten drastisch senken mussten, was auch viele taten. Andere dafür fanden einen Weg, um sich dem Einfluss des Rohstoffmarktpreises zu entziehen.

COSTA RICA

Der Einfluss von Mikromühlen

So schlossen sich viele Landwirte zusammen und begannen, ihren Kaffee eigenständig zu exportieren und direkte Handlungsbeziehungen zu den Röstereien einzugehen, um ihren Umsatz zu maximieren. Dies bedeutet für uns, dass wir den spannenden Prozess der gesamten Kaffeeherstellung rückverfolgen können und Einblicke in den Anbau und die Verarbeitung gewinnen dürfen. Die Landwirte haben totale Kontrolle über all die wichtigen Produktionsphasen, einschließlich der Fermentation und Trocknung, was ihnen erlaubt, mit ihren Varietäten zu experimentieren und exklusive Chargen für den Spezialitätenmarkt zu separieren. Die Micro-Mill-Revolution wurde auch teilweise durch steigende Umweltbelastungen vorangetrieben. Wasser und Strom stellen nach wie vor knappe Ressourcen in den Anbaugebieten Costa Ricas dar. Nachdem beispielsweise ein Erdbeben den Großteil des Landes in extreme Wasserknappheit stürzte, führte die Regierung strenge Kontrollen zum Wasserverbrauch ein, wodurch die traditionelle gewaschene Verarbeitung in weiten Teilen des Landes so gut wie unmöglich wurde. Die neuen, kleineren Mühlen sind sehr viel effizienter und verwenden moderne Techniken wie die Honey-Methode, wodurch die kostbaren natürlichen Ressourcen dieser schönen und abgelegenen Gegend weniger belastet werden. Die Ressourcenknappheit der 90er Jahre zeigt sich auch in dem Umstand, dass einige der älteren und größeren Mühlen zum Abendessen heruntergefahren wurden, um den umliegenden Dörfern genug Strom für die Essenszubereitung bereitzustellen.

Mittlerweile hat die Micro-Mill-Revolution vollständig Einzug gehalten in Costa Rica. Kleinere Landwirtschaftsbetriebe lassen Kaffee auf ihren Farmen nass mahlen und teilen ihr Wissen über Fermentations- und Trocknungsmethoden, neue Sorten und Düngemittel. Trockenmühlen werden gebaut, um die Trennung ebenso wie die Rückverfolgbarkeit der Mikro-Chargen vom Baum bis hin zur Rösterei zu gewährleisten. Diese Mikro-Chargen stellen oft eine Innovation der Sorte oder des Verfahrens dar und schaffen unterschiedliche und unverwechselbare Profile, sogar innerhalb desselben Betriebs. Zwei der Hersteller, die bei dieser Revolution an vorderster Front standen, sind in diesem Monatsabonnement vertreten.

WASHED SL28

Herbazu

Die Herbazu Mühle besuchten wir März 2015 das erste Mal im Zuge der gleichen Reise, bei der wir unseren Film "Brightness" drehten. Der Name Herbazu setzt sich aus den ersten Buchstaben der Gebrüder Los Hermanos Barrantes Zuñiga zusammen, denen die Farm gehört. Bei unserer ersten Reise waren wir sehr beeindruckt vom Engagement der Brüder und deren unheimlich hohen Anspruches an Qualitätskontrolle und Sortierung. Was uns jedoch auch faszinierte war ihr geschicktes Experimentieren mit alternativen Sorten. Wir durften etwas von ihrem auf der eigenen Farm produzierten SL28 probieren und waren uns einig, dass dies eine der saubersten Verkörperungen der Varietät waren, die uns je außerhalb von Kenia begegnet ist. Leider ist es in der Regel schwer, ein SL28 zu finden, welcher die gleiche Säure und sirupartige Süße offenbart wie die kenianische Variante, aber dieser erfüllt alle Bedingungen. Diese Charge gewann 2015 den Costa Rica Cup of Excellence, aber da die kostbaren und limitierten Bohnen äußerst beliebt waren, brauchte es einige Jahre, bis wir den Herbazu SL28 auch zu uns nach Dänemark bringen konnten.

Aufgrund der Bekanntheit dieser SL28-Chargen sind die Zuñiga-Brüder bemüht, noch mehr Land ihres etwa 45 Hektar großen Anwesens zu konvertieren, um noch mehr des SL28 anbauen zu können. Die Sorte erfordert spezifische Bedingungen, daher werden ständig kleine Versuche unternommen, um auf jeder Miniatur-Farm den idealen Standort zum Anpflanzen zu finden. Während zu 80% noch Villa Sarchi, eine sehr typische hochwertige costa ricanische Sorte, angebaut wird, nimmt die SL28 mittlerweile etwa 10% der Gesamtfläche ein. Die verbleibenden 10% setzen sich aus unterschiedlichen Versuchsparzellen zusammen, auf denen Sorten wie die äthiopische Heirloom, eine ruandische Bourbon-Sorte, Geisha und Typica angebaut werden. Dies ist das vierte Jahr, in welchem wir uns eine Charge von Herbazus fruchtig-knackigem SL28 sichern konnten, diesmal in einer gewaschenen sowie natürlichen Variante. Die gewaschene Charge schmeckt typisch frisch und klar, mit Noten von schwarzer Johannisbeere, und wird von einer tiefen Süße des Braunen Zuckers sowie satter Haselnuss begleitet.

NATURAL CATURRA

Las Lajas

Das Familienprojekt Las Lajas wurde seit 1840 durch die Generationen weiter gegeben, bis Oscar Chacon 5 Hektar Land erbte, als sein Vater verstarb. Im jungen Alter von 18 Jahren bemühte sich Oscar zunächst, den gegenwärtigen Stand zu erhalten und verkaufte die Kirschen weiterhin an die örtliche Mühle, so wie es viele Landwirte in Costa Rica zu der Zeit taten. Als er im Jahr 1997 seine Frau Francisca heiratete und die beiden Zuwachs bekamen, sorgte der Kirschenverkauf eine Weile für ein stabiles Einkommen. Diesem Umstand wurde mit der Kaffeepreiskrise der späten 90er und frühen 2000er Jahre ein Ende gesetzt. Sie stellten zunächst ihre gesamte Produktion auf Bio um, wodurch sie von der örtlichen Mühle sehr viel höhere Preise verlangen konnten, aber der Kaffeepreis sank weiterhin.

Zusammen beschlossen Oscar und Francisca also, die Kontrolle über ihr eigenes Produkt zu übernehmen und den gesamten Prozess eigenständig zu führen. Sie waren eine der treibenden Kräfte hinter einer breiten Bewegung in Costa Rica, bekannt als die Mikro-Mill-Revolution, bei der viele Hersteller ihre eigenen, kleinen Mühlen bauten und damit anfingen, kleine rückverfolgbare Mengen an Kaffee zu verarbeiten. Zu einer Zeit, als die Kaffeespezialitäten-Bewegung noch in ihren Kinderschuhen steckte, revolutionierte dies den Costa-ricanischen Kaffeemarkt vollständig und schuf somit etwas wie ein kleines Mekka für diese frühen Spezialitätenkäufer. Von diesem Punkt an führte die Liebe zum Detail und ihr Unternehmergeist zu einem Aufwärtstrend des Projekts, welcher neue Prozesse schuf und neue Varietäten hervorbrachte und kultivierte. Tatsächlich waren sie eine der ersten Produzenten, die natürlichen Kaffee in Costa Rica verarbeiteten, nachdem 2008 ein Erdbeben zu einer Strom- und Wasserknappheit geführt hatte.

Dies führte zu ihrem heute bekannten "Perla Negra"-Verfahren, das bei Barista-Wettbewerben rund um den Globus zu bestaunen ist. Ursprünglich nach den kleinen "schwarzen Perlen" benannt, die entstehen, wenn die Kaffeekirschen auf ihren Terrassen trocknen und schrumpfen, ist dies ein anspruchsvolles und sorgfältiges Beispiel für die natürliche Verarbeitung von einem der Pioniere dieser Methode. Zuerst werden die Kirschen geschwemmt, um mangelhafte Kirschen mit geringer Dichte sowie fehlerhafte Samen auszusortieren. Francisca ist der Meinung, dass wenn Kaffee in direktem Sonnenlicht auf den Terrassen getrocknet wird, er zu schnell trocknet und an Klarheit und Lebendigkeit verliert, also werden die Perla Negra-Chargen mithilfe von Kunststoff-Trocknungstunnel getrocknet. Während der schwülen Erntezeit in Costa Rica entsteht so beinah ein Sauna-Effekt, daher müssen die Tunnel regelmäßig entfernt werden, damit die Feuchtigkeit verdunsten kann. Nach 5 Tagen wird der Kaffee auf erhöhten Trockenbetten in einem offenen und belüfteten Gewächshaus ausgebreitet, um den Trockenprozess noch weiter hinaus zu zögern und eine gleichmäßige Feuchtigkeit zu gewährleisten. So können sich die intensiven und ausgeprägten Aromen besser entfalten und sorgen für ein besonders sauberes Profil, welches trotzdem mit der gewissen Komplexität und Reichhaltigkeit einhergeht, welche wir an den Naturals so lieben. Hier finden wir eine tiefe und cremige Milchschokoladen-Basis mit Noten von weichen, gedünsteten roten Früchten und einer runden Pflaumensäure.

DISCOVERY

Unvergessliche Geschmackserlebnisse

Diesen Monat freuen wir uns sehr, dass wieder Kaffees aus Costa Rica in die Rösterei zurückkehren. Costa Rica ist für uns aus mehreren Gründen ein besonderes Land, nicht zuletzt, weil es das erste Herkunftsland war, das wir besuchen durften und in dem wir langjährige Beziehungen aufbauen konnten. Es ist außerdem berühmt für seinen besonderen Kaffee, seine (Gast-)Freundlichkeit sowie motivierte und innovative Kaffeebauern. Ihre Beharrlichkeit im Angesicht der Widrigkeiten führte zur Revolution der Mikromühlen und zum Aufkommen des Honey-Prozesses. Beide Kaffees des Monats stammen von Pionieren der Costa-Ricanischen Industrie: die Brüder Zuñiga in Herbazú waren einige der ersten, die neue Varietäten ins Land brachten und die Familie Chacon hat die Qualität der natürlichen Verarbeitung in den Vordergrund gestellt. Wir hoffen, Sie können beide Interpretationen des Costa-ricanischen Potenzials in vollen Zügen genießen.