Discovery kaffeabonnement præsenterer

Natural

  • Denne måned har vi fokus på en bestemt efter-høst forarbejdningsproces, men anvendt på mange forskellige måder og på meget forskellige råmaterialer.

  • Natural processen er den oprindelige metode til forarbejdning af kaffe, men er nu mest forbundet med kaffepartier af lav kvalitet, især i Østafrika.

  • Indenfor de seneste år har kvalitetsfokuserede producenter igen taget ejerskab over processen med omhyggelig tørring af kaffen for at skabe rene og klare kaffesmage.

  • Natural processen tilføjer ofte fylde og bløde frugtsmage til smagsoplevelsen fremskyndet af fermenteringen.

  • Francisco Mena har produceret en natural-forarbejdet Caturra i Sumava de Lourdes i West Valley-regionen i Costa Rica.

  • Småbønderne i Kercha Woreda leverer deres kaffekirsebær til Hasen Sormolo-møllen i Guji, hvor de også bliver natural-forarbejdet.

1 x kaffee

Sumava, Costa Rica
(250g / 5.3oz)

2 x kaffe

Guji Kercha, Etiopien
(250g / 5.3oz)

Sumava, Costa Rica
(250g / 5.3oz)

Første kaffe - Costa Rica

Sumava
Natural Caturra tørret i skyggen

Jordbær, Lys Chokolade og Farin
(250g / 8.8oz)

Det er tredje gang, vi køber kaffe fra mikromøllen, Sumava de Lourdes, i West Valley i Costa Rica. Møllen ligger lige uden for byen Naranjo de Lourdes, og de to gårde, der betjener den, Monte Llano Bonito og Monte Lourdes, ligger mellem 1600 og 1800 meter over havets overflade. Møllen ejes af Francisco Mena, som også er medstifter af Exclusive Coffees, vores eksportpartner i Costa Rica. Francisco er meget kendt i Costa Ricas kaffekredse og har været en af drivkræfterne bag landets 'mikromølle-revolution', som har givet mindre producenter muligheden for at tage kontrol over hvilke typer og hvilken kvalitet af kaffe, de producerer. Efter grundlæggelsen af Exclusive i 2008 begyndte Francisco at udvikle mikrolots med disse producenter baseret på behovene i det voksende marked for specialkaffe. Han fortsætter også utrætteligt med at arbejde for at skabe forbindelse mellem disse producenter og købere som os, der er villige til at betale godt for deres ekspertise og kvaliteten af den kaffe, de producerer.

Første kaffe - Sumava

Plante mange tusinde træer

Som om det ikke var nok til at holde ham beskæftiget, besluttede Francisco at destillere al den viden, han havde fået ved at arbejde med disse talentfulde producenter ind til sit eget projekt, og i november 2014 overtog han kontrollen af mikro-møllen Sumava de Lourdes og de to tilknyttede gårde. Med hjælp fra en tjekkisk investor overtog han gården, som ikke var blevet passet ordentligt i mange år. Investoren havde navnet med sig, da Sumava er en nationalpark, der strækker sig over grænsen mellem Tjekkiet, Østrig og Tyskland. Francisco er en stor fortaler for udviklingen af ungt plantevæv og nye sorter, så han satte sig for at plante mange tusinde træer og begyndte at reparere jorden. Francisco og hans team foretog mange jordmålinger for at afgøre, hvad der manglede, inden de brugte "mountain micro-organisms" til at skabe organisk gødning, hvilket minimerede brugen af kunstige hjælpemidler på gården. Francisco siger, at det, der har været mest interessant for ham, har været arbejdet med vejrforholdene for at skabe den bedst mulige råvare; at forblive agil, ved at vide hvad hans planter har brug for og det præcise øjeblik at igangsætte høsten i overensstemmelse med de lidt uforudsigelige vejrforhold højt i bjergene i West Valley-regionen. Forholdene på gården er påvirket af både Stillehavet og Atlanterhavet, hvilket skaber denne ustabilitet og en overflod af kølige vinde, især under kirsebærmodningsperioden fra december til februar. Planterne har tilpasset sig disse vanskelige forhold, og sørger for at sukkeret bliver koncentreret ind i kirsebærerne og øger smagsintensiteten i kaffeoplevelsen. Gården er hovedsageligt beplantet med Villa Sarchi og Caturra, men er også hjemsted for 12 små forskellige eksotiske sortsmarker, hvilket er en del af det, der gør Francisco så begejstret for Sumavas fremtid. Under vores seneste telefonopkald nævnte han, at hans yndlingskaffe fra gården for nylig har været en dobbeltvasket SL28, sprød, frisk og ren i smagen. Med al den viden og dedikation på gården vandt Francisco Costa Rica Cup of Excellence 2016, kun 18 måneder efter at have overtaget ejerskabet af Sumava. Den vindende kaffe var et Caturra-parti, forarbejdet med den innovative 'sweet sugar'-proces. Det tilbageværende vand efter at have vasket slimen fra kaffefrøene under den vaskede proces kaldes ofte 'honey water', fordi det er så fyldt med naturlige sukkerarter fra kaffefrugten. For at udføre 'sweet sugar'-processen bliver de afpulpede frø først lagt i 'honey water', inden de får lov til at tørre - stadig med slimen fastgjort til sig. Dette førte til en af de højeste score, der nogensinde er givet i konkurrencen, en 93,4.

Første kaffe - Sumava

Alle de aspekter vi elsker

Dette parti er også af Caturra-sorten, forarbejdet ved hjælp af en ret krævende natural proces. Mens metoden, der anvendes her, er interessant, gjorde Francisco os det klart, at resultatet af en proces aldrig er bedre end det anvendte kaffekirsebær, både med hensyn til modenhed og sortering. Det er på den baggrund, at han fokuserer på vækstbetingelserne på gården og på at holde en sund plantebestand af højkvalitetsvarianter. Der er et område på gården med et meget tykt skyggelag bestående af fyrretræer, hvilket giver stabile kølige temperaturer. Kirsebærrene i dette parti lå i området i 3 dage, før de blev overført til hævede tørresenge. En proces Francisco henviser til som 'cherry reposado'. Dette kan oversættes til 'neddæmmet' eller 'stoppet' og sætter kirsebærenes tørring på pause, hvilket forlænger hele tørringen og tilføjer et nyt intensitetsniveau til sødmen. Når kirsebærrene overføres til de hævede senge, er de lige begyndt at tørre, men forbliver saftige og ligner næsten svesker. Det har alle de aspekter, vi elsker i Costa Ricas naturals, en dyb sukkerholdig sødme og masser af tung moden frugt.

Anden kaffe - Etiopien

Guji Kercha
En fyldig natural fra Guji

Blåbær, Butterscotch og Druer
(250g / 8.8oz)

Vi har købt etiopisk kaffe gennem Moplaco i tre år nu, tid nok til at stole på deres købspraksis og den kvalitet, de er i stand til at tilbyde, både i de kaffer, de producerer selv, og dem, de køber og eksporterer fra de omkringliggende møller. Dette parti er et eksempel på sidstnævnte. Dette parti blev købt af Moplaco fra Hasen Sormolo-stationen i Kercha Woreda. Kercha er beliggende i Oromia-regionen, som er en del af Guji-zonen, men ligger lidt længere syd end den berømte kaffeproducerende rygsøjle Yirgacheffe, Chelelectu og Gedeb. Hasen Sormolo er en privatejet vaskestation og samler kaffe fra ca. 2000 småproducenter i løbet af en høstsæson. Dette lille parti blev forarbejdet ved en omhyggelig natural-proces med omfattende sortering og vending, især i løbet af de første par dage under tørringen. Dette har bidraget til at skabe en blød og fyldig smag med parfumerede aromaer efterfulgt af noter af modne frugter og en cremet karamelliseret sødme.

Natural

Med denne måneds kaffe fokuserer vi på en enkelt metode til forarbejdning efter høst, én med ret forskellige udførsler og konnotationer i forskellige dele af verden. Den grundlæggende forudsætning for natural processen er tørringen af kaffefrø til de har et stabilt fugtindhold, mens de stadig er inde i kirsebærret. Kirsebærret og pergamentlaget, der omgiver frøet, fjernes derefter ved møllen inden eksportering. Da fermentering sker gennem hele tørringsprocessen, ofte udsat for naturens elementer, kan omhyggelig styring af processen føre til meget forskellige profiler i den endelige smagsoplevelse.

Oprindelse

Det antages, at de allerførste natural processer faktisk fandt sted på selve træet, hvor kaffekirsebærrene fik lov til helt at tørre uden at blive plukket. Nogle kaffeproducenter har forsøgt at genskabe denne proces i de senere år, men risikoniveauet er meget højt, da vind og regn kan få kirsebærrene til at falde til jorden, mens de tørrer og dermed gøre dem ubrugelige. På tværs af det meste af kaffebæltet er risikoen for kraftig regn og stærk vind stor i de adskillige uger, det tager at gennemføre processen. Der findes meget lidt dokumentation for hvordan plukningen af modne frugter og mere kontrollerede tørringer af frugters begyndte, men det menes at være startet omkring det tidspunkt, hvor kaffe blev en dyrket afgrøde, efter frø blev fragtet fra Etiopien til Yemen for omkring 500 år siden. I dag, især i Etiopien og Kenya, er langt størstedelen af natural-forarbejdet kaffe af lav kvalitet, produceret enten til det indre marked eller råvaremarkedet. I Etiopien natural-forarbejdes omkring 80 % af deres kaffe. Heraf udgør partier af natural specialkaffer, der kan eksporteres, en meget lille del. I Kenya kendes natural-forarbejdet kaffe hovedsageligt som ikke-klassificerede partier kendt som M'buni, bestående af under- og overmodne kirsebær fjernet under sorteringsprocessen. I mange central- og sydamerikanske lande, hvor mere velhavende producenter har mere kontrol over deres produktion og bedre i stand til at tage økonomiske risici, er natural processen blevet populær som en differentieringsmetode. Faktisk har mange af vores producentpartnere rapporteret, at markedet for specialkaffe efterspørger natural-forarbejdet kaffe mere end nogensinde før, da ristere er på jagt efter den vilde og særegne karakter, processen bringer til koppen.

En ny æra for naturals

At skabe naturals af meget høj kvalitet kræver et andet niveau af pleje end blot at lade kirsebærrene tørre i solen. De to største udfordringer er at kontrollere sorteringen af bærrene og fermenteringens niveau og jævnhed. Da kirsebærrene fermenterer gennem hele den lange tørringsproces, med meget ilt, sukker og fugtighed til rådighed, er chancen for overfermentering eller dannelse af skimmel høj, hvilket bringer eddikesmage og andre ubehagelige afsmage frem i kaffen. Dette kan undgås ved ofte at vende kirsebærrene for at skabe en jævn og rettidig tørring, eller endda ved hjælp af mekanisk tørring, hvor kirsebærrene placeres i en kæmpe tørretumbler. Effekten af regn og overskydende fugt kan også være katastrofal, så tørresengene er ofte dækket med en presenning under regnbyger og ved kølige, fugtige nætter. En anden ulempe ved den traditionelle natural proces er at det kan svært at finde anledninger til hvor sorteringen kan finde sted set i forhold til den vaskede proces. Ofte vil de kvalitetsfokuserede producenter introducere visse foranstaltninger, f.eks. ved at lade kirsebærerne flyde rundt i rent vand for at fjerne fremmedlegemer og kirsebær med lav densitet. Det er meget vanskeligt at få øje på defekter, når kirsebærrene er begyndt at tørre og blive mørkere i farven, så omfattende sortering er afgørende i løbet af de første tørringsdage. Alle disse foranstaltninger kan til sammen føre til rene og klare natural-forarbejdet kaffer uden risiko for dårlig sortering eller overfermentering.

Skabelse af smag

Når der er taget hånd om alle disse vigtige faktorer, kommer forholdene under tørring i spil og former karakteren af den endelige smagsoplevelse. F.eks. tørrer naturals temmelig hurtigt under de tørre og varme forhold i Cerrado Mineiro i Brasilien, hvilket minimerer fermenteringen og dens indvirkning på smagen. For nylig talte vi om forarbejdning med Adam Overton fra Gesha Village i Etiopien, og de sigter mod en lignende ren profil ved at tørre kirsebærerne i meget tynde lag, og dermed reducerer tørretiden. Adam nævnte også, at han selv og mange andre producenter ved, baseret på f.eks. vejrforholdene, nøjagtigt hvornår de skal forarbejde naturals under høsten. F.eks. efter en periode med tørt vejr vil der være meget lidt fugt til stede i kirsebærerne, hvilket reducerer mængden af sukkerholdig slim i bærrene og dermed også reducerer tørretiden. For det parti, vi deler med jer i denne måned, havde Francisco Mena nærmest den nøjagtigt modsatte hensigt, ved brug af en kreativ metode til kontrolleret at forlænge fermenteringen for at blødgøre koppen og desuden skabe en modnet og cremet profil uden at give plads til afsmage. Læs mere om hans metode nedenfor.

Kontrasterende smagsoplevelser

Natural processen er blevet populær på tværs af hele kaffebæltet i de senere år. Selvom udtrykket er meget brugt, og forudsætningen for processen er vidt forstået, anvendes den på meget forskellige måder af forskellige producenter i forskellige dele af verden, hvilket giver meget forskellige resultater. De kaffer, vi deler med jer denne måned, er begge eksempler på meget høj kvalitet indenfor naturals, men adskiller sig fra hinanden i de anvendte rå kirsebær og i udførslen af forarbejdningen. Dette fører til to kontrasterende smagsoplevelser, som vi håber du vil nyde denne måned.

Stay bright and curious - John Gibson

Om Discovery

Hvorfor vi har et abonnement

Vores Discovery-abonnement giver os muligheden for at dele nye kaffeoplevelser med jer hver måned og tage jer med på en rejse gennem kaffens skiftende årstider. Sådan får du muligheden for at smage nye partier fra hele kaffens verden mens de er friske og i sæson. Vi stræber efter at finde de lækreste og mest tankevækkende kaffer vi kan finde, og vi arbejder sammen med en gruppe af innovative og engagerede partnere, som vi har mødt gennem vores år i kaffeindustrien. Vi bliver inspireret af at dele den råvare som de har arbejdet så hårdt for at fremelske, og af at fortælle om hvert eneste skridt i kaffens rejse til din kop. For eksempel har terroir, sort, behandling og en masse andet en stor indflydelse på bønnens liv.

Vi sigter altid at fortælle en historie

Ved at smage kafferne side om side kan man allerbedst forstå og værdsætte hver af disse faktorers betydning, og vores mest populære abonnement giver dig muligheden for at opleve to kaffer hver måned. Somme tider vil det være forskellige sorter eller forskelligt behandlet kaffe af samme sort fra samme gård eller region, og somme tider er det to parallelle partier fra producenter i hver sin ende af kaffebæltet. Vi fokuserer på de aspekter af kaffe vi finder interessante lige nu, og vi sigter efter altid at fortælle en historie med de kaffer vi udvælger. Når vi deler vores kaffe på denne måde, giver det os også mulighed for at udvide vores kaffehorisonter sammen, og opbygge et fælles sprog både når det drejer sig om smagsoplevelse og præferencer indenfor kaffe.

Vi er altid klar til at fortsætte samtalen med jer gennem vores Webshop-portal, uanset om I har et praktisk spørgsmål eller I har lyst til at tale om denne måneds kaffer. Vi ser blot os selv som et bindeled mellem jer og nogle af verdens bedste kaffer og de folk, der producerer dem. Disse mennesker inspirerer os, og vi gør vores ypperste for at dele deres kaffe og deres historier med de mennesker, som sætter allermest pris på dem.