Äthiopien

Surma

Anaerob Gesha 1931

Eine wilde Variante der Gesha 1931, die auf der Surma-Fläche des Gesha Village angebaut wird; verarbeitet mit einer anaeroben Vorfermentation.

Das anaerobe Verfahren sorgt für einen wilden Charakter, bei dem die Kirschen 60 Stunden lang in versiegelten Plastiksäcken fermentiert werden, bevor sie wie ein traditionelles Naturprodukt getrocknet werden.

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Gesha Village liegt in der Bench Maji Zone im Südwesten Äthiopiens, nicht weit von der Grenze zum Südsudan entfernt. Dieses Gebiet in den hochgelegenen feuchten Wäldern, wo das Great Rift Valley in den Südsudan übergeht, gilt als Geburtsort des Arabica-Kaffees und beherbergt noch immer eine große genetische Vielfalt. Hier im Gesha Village hingegen steht eine Sorte im Rampenlicht: Geisha. Adam Overton und Rachel Samuel reisten 2007 zum ersten Mal nach Äthiopien, um einen Dokumentarfilm über die einzigartige Methode der Kaffeeproduktion zu drehen, und verliebten sich in das Land. Sie beschlossen während dieser kurzen Reise, dass sie schließlich in das Land ziehen würden, um dort selbst Kaffee anzubauen. Sie fanden ein 471 Hektar großes Grundstück in Bench Maji, weiter westlich als wir normalerweise Spezialitätenkaffee in Äthiopien finden, in einer abgelegenen Gegend mit unberührtem Hochwald. Der Wald blieb erhalten, als der Kaffee angepflanzt wurde, um so viel wie möglich von der für die äthiopische Produktionsweise so wichtigen Artenvielfalt zu bewahren und gleichzeitig reichlich Schatten für die empfindlichen Geisha-Bäume zu spenden.

Es handelt sich jedoch nicht um irgendeine Geisha. Das Gesha Village liegt nur etwa 20 km vom Gori-Gesha-Wald entfernt, in dem die gleichnamige Sorte 1931 von britischen Forschern erstmals isoliert wurde. Bei den Vorbereitungen für Gesha Village ist das Team hinter dem Projekt in den Wald gewandert und hat Samen von den dort wachsenden wilden Kaffeebäumen gesammelt und diejenigen ausgewählt, die der ursprünglichen Geisha von 1931 genetisch ähneln.

Diese Gesha 1931 wurde auf der Surma-Parzelle des Gesha Village angebaut, die bis auf 2060 m ü.d.M. reicht und nach einer der ethnischen Gruppen benannt ist, die das Gebiet um den Hof bewohnen. Die Kirchen für diese Ernte wurden am 16. Dezember letzten Jahres geerntet, bevor sie in einer anoxischen Vorfermentation verarbeitet wurden. Die gefüllten Kirschen wurden in die gleichen GrainPro-Säcke verpackt, in denen Kaffee oft verschickt wird, und unter eine Plastikhülle gelegt, um sie vor Sonnenlicht zu schützen. Die dicken Plastikbeutel sind wasser- und sauerstoffundurchlässig. Wenn sie verschlossen werden und die Kirschen zu gären beginnen, dehnen sich die Beutel aus, da Kohlendioxid entsteht. Nach der 60-stündigen Gärung wurden die Kirschen auf afrikanischen Hochbeeten in sehr dünnen Schichten getrocknet, so dass fast keine Gärung auf den Beeten stattfinden kann.

Dieses unglaubliche Rohmaterial, das in den heimischen Wäldern wild gewachsen ist, sorgt in Kombination mit einer sorgfältigen Verarbeitung für ein intensives und dennoch sauberes und delikates Geschmackserlebnis. Die floralen Noten werden zu Veilchen gemildert und die Noten reifer tropischer Früchte werden verstärkt.

Technische Daten

  • Farmer

    Gesha Village
  • Region

    Bench Maji
  • Anbauhöhe

    2000 m ü NHN
  • Varietät

    Gesha 1931
  • Verarbeitung

    Anaerob
  • Ernte

    Dezember 2022

Das anaerobe Verfahren

Zunächst wird der Kaffee mechanisch entpulpt, wobei der größte Teil des Fruchtfleisches entfernt wird, ähnlich wie beim White-Honey-Process. Der Pergamentkaffee und die sogenannte Mucilage (schleimige Pektinschicht um die Bohne) werden dann dicht verschlossen in einen kleinen Fermentierungstank gefüllt und versiegelt, wobei praktisch kein Sauerstoff mit eingeschlossen wird. Sobald die Fermentierung beginnt, wird im Inneren des Tanks Kohlenstoffdioxid produziert, wodurch eine vollständig anaerobe Umgebung und ein hoher Druck im Tank entsteht. Dies wirkt sich auf zwei Arten auf den Geschmack des Kaffees aus.

Die anaerobe Umgebung begünstigt eine ganz andere Gruppe von fermentierenden Bakterien und Hefestämmen, was hauptsächlich zu einer Lacto-Fermentation führt. Zudem wird durch den hohen Druck der Fruchtsaft des Kaffees in die Bohne hinein gepresst. So wird der Fermentation innerhalb der Bohne mehr Zucker hinzugefügt und das Verfahren kontinuierlich fortgeführt. Der Kaffee wird dann mit der Mucilage getrocknet, ähnlich wie bei einem Honey-Processed Kaffee. All dies sorgt für mehr Komplexität in der Tasse.


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