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Mexiko

San Cristobal

Die Rückkehr von Cafeólogos Projekt in Chiapas, Südmexiko, mit einer sehr limitierten wilden und prozessangetriebenen Charge.


  • Eine wilde, prozessgetriebene Charge mit Noten von reifen Beeren und süßem Schokoladenlikör.
  • Kaffeenote:
    Ein Fruchtig & Wild Kaffee
  • Ganze Kaffeebohnen
    250g (8.8oz) eller 1000g (35.3oz)
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$24.00

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Hersteller
Various Chiapas Farmers

Sorte
Bourbon und Caturra

Prozess
Natural

Dies ist unser zweites Jahr der Zusammenarbeit mit Cafeólogo, den innovativen Produzenten in der Region Chiapas im Süden Mexikos

Mexiko

Cafeólogo

Cafeólogo ist ein von Jesús Salazar gegründetes Projekt, das sich hauptsächlich auf indigene Kaffeebauern in der Gegend um San Cristobal de las Casas in Zentral-Chiapas, der südlichsten Region Mexikos, konzentriert. San Cristobal liegt ziemlich nahe an der Grenze zu Guatemala und ist tatsächlich nur etwa 200 km oder etwa 5 Autostunden von San Marcos Huista in Huehuetenango entfernt, wo wir in der Vergangenheit mehrere Kaffees gekauft haben. Ab 2010 arbeitete Jesús zunächst mit 4 kleinen Produzenten zusammen, aber schnell zeigten sich viele Produzenten in der Umgebung neugierig in Bezug auf das Projekt und die Preise, die sie für ihren Kaffee durch ihren neu gefundenen Zugang zum Spezialitätenmarkt erzielen konnten. Bei solch einer großen Anzahl an Bauern, welche alle ihren eigenen Kaffee anbauen und verarbeiten, erwies sich die Qualitätskontrolle für Jesús jedoch als sehr arbeitsintensiv und kompliziert. Also machte er es sich zur Aufgabe, die Arbeit jeder Gruppe von Produzenten durch sorgfältige Verarbeitung, die Durchführung eines Q-Verarbeitungskurses und den Bau von zwei kommunalen Nassmühlen, Sibactel und San Pedro, aufzuwerten.

Angebaut von einer kleinen Gemeinschaft von Maya-Bauern in der Region Chiapas im Süden Mexikos.

Chiapas

San Cristobal

Mitglieder des Cafeólogo-Teams tauchten in die Gemeinden von San Pedro und Sibactel ein, lernten die lokalen Maya-Dialekte und verstanden die Praktiken der einzelnen Bauern, ihre Herausforderungen und ihre Bedürfnisse. Sie untersuchten auch einige der eher technischen Aspekte des Landes hier, identifizierten potenzielle Schädlings- und Krankheitsprobleme und sequenzierten die Sorten, die sie auf jeder Farm fanden. Dadurch konnten sie jedem Landwirt ein Paket an agronomischer Unterstützung entgegenbringen. In den vergangenen Jahren ist so ein großes Vertrauensverhältnis entstanden und ein Großteil der Kontrolle des Projektes konnte an die Farmer übertragen werden. Cafeólogo, die den Wert der hochwertigen Kirschen eines jedes Bauern sehen, zahlen ihnen denselben Preis wie für einen hochwertigen Pergamentkaffee, sodass das Einkommen der Bauern nicht geschmälert wird, sie dafür aber den Vorteil der verringerten Produktionskosten und einem geringeren Risikoniveau haben. Auf diese Weise können sie sich auf die agronomischen Aspekte der Kaffeeproduktion konzentrieren, mit Unterstützung von Cafeólogo zu Themen wie Kaffeephysiologie, Ernährung, Schädlinge und Krankheiten, biologische Praktiken und vor allem ihre eigene Qualitätskontrolle.

Eine wilde, prozessgetriebene Charge mit Noten von reifen Beeren und süßem Schokoladenlikör.

Ein Fruchtig & Wild Kaffee

Chiapas Farmers

Bei dieser besonderen Charge dreht sich alles um die Verarbeitung, bei der die vollen Kirschen vor dem Trocknen ohne Sauerstoff unter kühlen Bedingungen fermentiert werden. Dies führt zu einem viel wilderen Ausdruck als unsere anderen Veröffentlichungen dieser Saison aus Mexiko, mit reifen Früchten und süßem Schokoladenlikör-Charakter. Oft teilen sich kleine Gruppen von Nachbarn bei solch kleinen Farmgrößen Ressourcen und liefern gemeinsam Kirschen an die Nassmühlen. Diese Charge stammt von einer größeren Gruppe an Produzenten, die jeweils über eine kleine Fläche verfügen. Die Kirschen, aus denen diese Charge hergestellt wurde, stammten von den Farmen von Lucas Guadolupe Vázquez Sántiz, Julio Hernández Hernández, Mortin Sántiz Hernández, Santos Hernandez Vázquez, Rosa Hernández Gómez, Armando Gomez Sántiz, Pedro Guzmán Jiménez, Sebastiana López Pérez, Santiago Girón López, Santiago Girón Méndez, Simón Girón Méndez, Tito Girón Méndez und Ana Guzmán Girón.

Technische Daten

  • Farmer

    Various Chiapas Farmers
  • Region

    Chiapas
  • Anbauhöhe

    1800 m ü NN
  • Varietät

    Bourbon und Caturra
  • Verarbeitung

    Natürlich
  • Ernte

    Mai 2021

Natural Process

Der Natural Process ist die ursprüngliche Methode, Kaffee zu verarbeiten, die sich über Generationen zurückdatieren lässt. Wenn der Natural Process unter sorgfältigen und kontrollierten Bedingungen geschieht, bietet sich ein erstklassiges Geschmackserlebnis an, welches so nicht zu finden ist, wenn ein Kaffee als Washed Process verarbeitet wird: tiefe Frucht- und Blumennoten, oft mit schwererem Körper und weniger Säure.

Die Kaffeekirschen werden zunächst sortiert und dann in einer dünnen Schicht (2-6 cm) auf erhöhten Trockenbetten verteilt. Diese speziellen Trockenbetten werden für fast alle hochwertigen Natural Processed Kaffees verwendet, weil sie den zirkulierenden Luftstrom um die Kaffeekirschen erhöhen und somit zu einer besseren Trocknung führen. Es ist äußerst wichtig, dass die Kaffeekirschen schon früh im Trocknungsprozess sorgfältig sortiert werden, weil ansonsten die Kirschen zu schnell braun werden und im weiteren Prozess keine unter- und überreifen Kirschen mehr zu erkennen sind. Dabei werden die Kaffeekirschen ständig gewendet, um eine mögliche Schimmelbildung und Übergärung zu verhindern. Die Kirschen werden so lange gewendet, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 20% haben und die äußere Schicht der Kaffeekirsche schrumpft und sich vollständig dunkel verfärbt. Dieser Vorgang benötigt je nach Witterungsverhältnissen etwa 2 bis 4 Wochen.


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