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Ecuador

Hacienda La Papaya Bundle

Dieses Set stellt Juan Peña’s Aufmerksamkeit zum Detail in jedem Schritt der Kaffeeproduktion dar.


  • Vier experimentelle Lots von Juan Peña, einem Agraringenieur aus Südecuador.
  • Geschmacksnoten
    Natural Typica: Blumig & reichhaltig
    120hr Anaerob Typica: Blumig & säuerlich
    240hr Anaerob Typica: Blumig & wild
    Oak barrel Typica: Fruchtig & wild
  • Versand am 3. Mai
  • Ganze Kaffeebohnen
    4 x 250g (8.8oz)
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$101.00

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Sorte

Typica

Hersteller

Juan Peña

Region

Loja

Die vier Typica Kaffees

Natural Typica

Diese Charge ist eine traditionelle, natürliche Typica, die in Juans kunststoffbedeckten Trockenräumen getrocknet wurde. Hier werden kontinuierlich die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur gemessen, die Fenster geöffnet und die Ventilatoren vom Farmleiter Segundo eingeschaltet, wenn die Werte zu steigen beginnen. Der gesamte Trocknungsprozess dauert 20-30 Tage und führt zu einer sehr reinen Darstellung der Typica-Sorte. Dabei schimmern florale Noten hervor, gefolgt von Steinobst und einem cremigen und an Milchschokolade erinnernden Abgang.


120 hour Anaerobic Typica

Diese Charge stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen, die für 5 Tage oder 120 Stunden in Plastiktanks ohne Sauerstoff fermentiert wurden. Diese Plastiktanks werden äußerst sauber gehalten, doch werden Gärungssäfte aus vorigen anaeroben Chargen hinzugefügt, ähnlich wie bei einem Sauerteigstarter, um die Fermentation mit einer vorhandenen Bakterien- und Hefekultur anzuregen. Dadurch wird die Fermentierung in die gewünschte Richtung getrieben und eine größere Konsistenz erreicht. Durch diese 120 Stunden dauernde Fermentation wird das Geschmacksbild und der Säuregehalt der Typica verbessert, während gleichzeitig ein erstaunlich klarer und saftiger Charakter erhalten bleibt. Ein Beleg für Juans akribische Arbeit während des gesamten Produktionsprozesses.

240 hour Anaerobic Typica

Diese Charge stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen, die für 10 Tage oder 240 Stunden in Plastiktanks ohne Sauerstoff fermentiert wurden. Diese 240 Stunden fermentierte Charge hat eine unglaubliche Geschmackstiefe und Komplexität, wie wir dies in all den Jahren, in denen wir Kaffees aus aller Welt verkostet haben, noch nicht oft erlebt haben. Vor allem, wenn sie mit einem derart klaren Charakter kombiniert wird und dennoch so viel von dem blumigen Sortentypus beibehält, den wir an Juans Kaffees so schätzen. Ein Beweis für Juans kompromisslose Herangehensweise und für die Zusammenarbeit, die wir im Laufe der Jahre aufgebaut haben. Bei der Verkostung in Cuenca schmunzelte er wissend über unsere Reaktion auf diesen Kaffee: "Ich wusste, dass Sie ihn mögen würden, ich habe ihn nur für La Cabra verarbeitet.” Wir sind mehr als stolz auf unsere Beziehung zu einem wahren Pionier wie Juan und schätzen deshalb die Möglichkeit, mit Ihnen diese kleine Charge, die exklusiv für uns verarbeitet wurde, teilen zu dürfen.


Oak Barrel Typica

Diese Charge stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen, die für 5 Tage oder 120 Stunden in Eichenfässern fermentiert wurden. Diese Eichenholzfässer wurden zuvor mehr als 20 Jahre lang zur Reifung von ecuadorianischem Rum verwendet und weisen daher eine ausgeprägte Mikroflora auf. Damit wird die Fermentierung des Kaffees in eine ganz andere Dimension gelenkt, als wenn sie von der ursprünglichen Mikroflora des Kaffees dominiert würde. So entsteht ein völlig neuer Charakter von Juan's Typica. In Zusammenarbeit mit der Universität von Cuenca untersucht er derzeit die genauen Gründe, warum diese Eichenholzfass-Kaffees so anders fermentieren im Vergleich zu den Kaffees in Plastiktanks. Dieser Unterschied ist schon beim Rohkaffee erkennbar und wird beim Genuss in der Tasse deutlich. Der Geschmack ist tiefer, reicher und komplexer als bei der 120-stündigen anaeroben Fermentation im Plastiktank, und das auf eine Weise, die nur schwer zu beschreiben ist. Der Säuregrad ist etwas geringer, wobei der Charakter frischer Früchte langsam in reiche Trockenfrüchte übergeht. Eine schmackhafte und inspirierende Erfahrung, vor allem wenn man sie mit der traditionellen anaeroben Version probiert.

Ecuador

CafExporto

Wir freuen uns, unsere Zusammenarbeit mit Juan Peña, dem Besitzer von Hacienda La Papaya und Cafexporto, weiterführen zu dürfen. Seit wir uns 2018 in Aarhus getroffen haben, haben wir viele kleine experimentelle Chargen gekauft und das Gespräch über hochwertigen Kaffee fortgeführt. In den vergangenen zwei Jahren hat Juan seine Arbeit erweitert, indem er gemeinsam mit uns mehr Kaffee von Hacienda La Papaya nach Europa exportiert und somit das Projekt CafExporto ins Leben gerufen hat, das mit Farmen in ganz Ecuador zusammenarbeitet. Wir sind erfreut, unsere Zusammenarbeit mit Juan vertiefen und seine hervorragende Arbeit einem größeren Kundenkreis präsentieren zu dürfen. Wir konnten Juan und sein Team im November 2021 gegen Ende der Ernte besuchen, sowohl auf der Hacienda als auch in der CafExporto-Basis in der nahe gelegenen Stadt Cuenca. Dort konnten wir eine umfangreiche Auslese der Ernte probieren und entschieden uns für die Sorten, die wir Ihnen nun mit Stolz präsentieren können.

Juan Peña

Hacienda La Papaya

Die Hacienda La Papaya liegt etwas außerhalb der Stadt Saraguro, in der Region Loja im Süden Ecuadors. Die Hacienda befindet sich seit dem Ende der Kolonialherrschaft im Besitz von Juans Familie und ist ein Ort, der für die ganze Familie von großer Bedeutung ist. Denn schon als Kinder haben sie dort ihre Sommer verbracht. Im Jahre 2010 begann Juan hier mit dem Kaffee zu experimentieren und wechselte im Jahr 2014 dazu, hauptberuflich im Kaffeebereich zu arbeiten. Zuvor war seine Rosenernte durch einen verheerenden Sturm in Cuenca vernichtet worden. In den folgenden Jahren hat Juan sich mit einer akribischen und professionellen Herangehensweise auf die Herstellung von hochwertigem Kaffee konzentriert. Dieser Ansatz, der von Juans Erfahrung im Rosenanbau und seiner Ausbildung als Agraringenieur mitgeprägt wurde, hat in nur 7 Jahren zu einem enormen Aufstieg in Sachen Qualität und internationaler Anerkennung geführt. Seine Experimentierfreudigkeit und sein Bedürfnis nach wissenschaftlichen Erkenntnissen bilden einen Eckpfeiler seiner Arbeit in jeder Phase. Angefangen bei der sorgfältig angewandten und überwachten Düngung, der ständigen Messung des Brix-Werts und Kirschgewichts während der Ernte, der Innovation bei der sorgfältigen Fermentation bis hin zum anspruchsvollen Trocknungsprozess. Die Arbeit, die Juan in jedem dieser Bereiche erbringt, gehören zu der sorgfältigsten und effektivsten, die wir während unserer jahrelangen Kaffeereisen erleben durften. Daher verließen wir die Hacienda voller Bewunderung.

Technische Daten

  • Farmer

    Juan Peña
  • Region

    Loja
  • Anbauhöhe

    2000 m.ü.NHN
  • Varietät

    Typica
  • Verarbeitung

    Anaerob & Natural
  • Ernte

    August 2021

Das anaerobe Verfahren

Zunächst wird der Kaffee mechanisch entpulpt, wobei der größte Teil des Fruchtfleisches entfernt wird, ähnlich wie beim White-Honey-Process. Der Pergamentkaffee und die sogenannte Mucilage (schleimige Pektinschicht um die Bohne) werden dann dicht verschlossen in einen kleinen Fermentierungstank gefüllt und versiegelt, wobei praktisch kein Sauerstoff mit eingeschlossen wird. Sobald die Fermentierung beginnt, wird im Inneren des Tanks Kohlenstoffdioxid produziert, wodurch eine vollständig anaerobe Umgebung und ein hoher Druck im Tank entsteht. Dies wirkt sich auf zwei Arten auf den Geschmack des Kaffees aus.

Die anaerobe Umgebung begünstigt eine ganz andere Gruppe von fermentierenden Bakterien und Hefestämmen, was hauptsächlich zu einer Lacto-Fermentation führt. Zudem wird durch den hohen Druck der Fruchtsaft des Kaffees in die Bohne hinein gepresst. So wird der Fermentation innerhalb der Bohne mehr Zucker hinzugefügt und das Verfahren kontinuierlich fortgeführt. Der Kaffee wird dann mit der Mucilage getrocknet, ähnlich wie bei einem Honey-Processed Kaffee. All dies sorgt für mehr Komplexität in der Tasse.


Öffnungszeiten

La Cabra - Graven

Graven 20

8000 Aarhus C

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Mo - Sa: 08:00 - 18:00

So: 09:00 - 17:00

La Cabra - Hauptbahnhof

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Borggade 4F

8000 Aarhus C

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So: 07:00 - 17:00

La Cabra - New York

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La Cabra - Bangkok

813 Charoen Krung Rd, Talat Noi, Samphanthawong

Bangkok 10100

Thailand

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Man: Geschlossen

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Sa - So: 09:00 - 18:00

Graven 20

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