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El Salvador

Los Pirineos

Eine lebendige Darstellung der Sorte Pacamara, mit saftigen Orangen-Noten und cremigem Joghurt.


  • Hergestellt auf der legendären Farm Los Pirineos, einem Projekt des verstorbenen Gilberto Baraona.
  • Kaffeenote:
    Ein blumiger und lebendiger Kaffee
  • Ganze Kaffeebohnen
    250g (8.8oz) eller 1000g (35.3oz)
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Hersteller
Die Baraona-Familie

Sorte
Pacamara

Prozess
Semi-Carbonic Maceration

Einheimische salvadorianische Pacamara-Sorte

Los Pirineos

Der Hof Los Pirineos befindet sich seit 135 Jahren im Besitz der Familie Baraona. Die Farm ist aufgrund ihrer landschaftlichen Ähnlichkeit nach dem Pyrenäen-Gebirge benannt, welches Frankreich und Spanien trennt. Die Familie bewirtschaftete über Generationen hinweg die Kaffeefarm, welche eine ziemlich stabile Einkommensquelle darstellte, bis der brutale Bürgerkrieg in Salvador die Familie zwischen 1980 und 1992 dazu zwang, ihr Land für 12 Jahre zu verlassen. Durch diese Umstände verloren sie 90% ihres Landes. Gilberto Baraona war der einzige Cousin, der 1992 gegen den Willen seiner Großeltern auf die Farm zurückkehrte. Von diesem Zeitpunkt an versuchte Gilberto, Kaffeeproduzent in vierter Generation, die Farm wieder aufzubauen und neu auszurichten. Die Familie besitzt und betreibt heute 5 Farmen, ein Kaffeemühlen- und Exportunternehmen und ein Unternehmen, das Mühlen für andere Bauern baut. Seit Gilbertos tragischem Tod im vergangenen Jahr durch Covid-19 wird das Unternehmen von seinen Kindern Diego und Fabiola geführt. Die Farmen der Familie liegen alle zwischen 1200 und 1550 Meter über dem Meeresspiegel und auf dem Vulkan Tecapa gelegen, das sich etwas außerhalb der Stadt Berlin in der Region Usulutan im Südosten von El Salvador befindet. Los Pirineos ist das Flaggschiff des Projekts, mit der höchsten Lage und der größten Auswahl an Kaffeesorten, von denen die meisten eher selten sind. Sie haben sich auf Bourbon und Pacamara spezialisiert und besitzen einige der ältesten noch in El Salvador existierenden Heirloom-Bourbon-Sorten. Der Sortengarten beherbergt mehr als 17 Sorten und ist ein von World Coffee Research akkreditiertes Zentrum für das Testen experimenteller neuer Sorten und für genetische Entwürfe für ikonische Sorten wie Bourbon und Pacamara.

Der SCM-Prozess fügt Ebenen der Komplexität hinzu, mit den typischen saftigen Orangen-Noten, die von weichem Beerenjoghurt begleitet werden.

Tecapa

Der gesamte Kaffee dieser Farmen wird in der Tecapa-Mühle verarbeitet, die sich direkt an den Hängen der Pirineos-Farm auf 1400 Meter über dem Meeresspiegel und auf jenem Vulkan befindet, von dem sie ihren Namen hat. Tecapa wurde 2014 speziell für die Verarbeitung hochwertiger Microlot-Kaffees entwickelt. Hier wird die Reinheit und das System großgeschrieben. Gilberto verglich den Betrieb immer mit einem Gourmetrestaurant, in dem Vorbereitung und Systeme in der Küche dazu beitragen, die höchstmögliche Qualität des Endprodukts mit minimalem Stress während der Service- (oder Ernte-) Zeit zu liefern. Dieses Maß an Kontrolle und Präzision erfordert ein gut ausgebildetes Personal, daher sorgen die Baraonas für eine hohe Bezahlung und optimale Bedingungen, sodass selbst die Saisonarbeiter Jahr für Jahr wiederkommen. Die Mühle ist mit reinen Edelstahltanks ausgestattet und die einzigartige Lage schafft perfekte Bedingungen für die Gärung und Trocknung nach höchsten Standards. Sie befindet sich in einem von Osten nach Westen verlaufenden Tal, was eine optimale Sonneneinstrahlung bietet und einen natürlichen Windkanal schafft, der die effiziente Trocknung des Kaffees unterstützt. Dadurch, dass es sich um eine der höchstgelegenen Mühlen des Landes handelt, sind die Temperaturen vergleichsweise niedrig, was zu längeren kontrollierten Trocknungszeiten und einer besseren Haltbarkeit des Kaffees führt. All diese harte Arbeit führt zu einigen der besten Kaffees in El Salvador und die Baraona-Farmen sind eine tragende Säule in den Spitzenrängen des El Salvador Cup of Excellence

Eine lebendige Darstellung der Sorte Pacamara, mit saftigen Orangen-Noten und cremigem Joghurt.

Carbonic Maceration - Kohlensäuremaischung

Diese Charge des Pacamaras ist Teil jener Experimente, die Pirineos zu ihrem Namen in der Kaffeeindustrie verholfen haben. Der verstorbene Gilberto Baraona zog häufig Analogien zu Essen und Restaurants und verglich das Experimentieren bei der Fermentation mit dem Experimentieren in der Küche: immer auf der Suche nach neuen Variationen, um unbekannte und aufregende Geschmacksrichtungen zu entdecken. Tatsächlich wurde die Anzahl der Hochbeete in der Tecapa-Mühle vor der diesjährigen Ernte von 600 auf 1000 erhöht, um zusätzliche Kapazitäten für die getrennte Verarbeitung der Experimente während der Spitzenernte zu schaffen. Diese Charge wurde mit dem Prozess der Carbonic Maceration, auch Kohlensäuremischung genannt, verarbeitet. Dieser Prozess wurde in der Zusammenarbeit von Gilberto und dem Team von Project Origin Coffee entwickelt. Um eine kohlenstoffhaltige Maische zu erschaffen, werden die Kirschen zuerst sehr reif mit einer dunkelroten Farbe am Rande der Überreife gepflückt. Das bedeutet, dass der Kaffee sehr viel Zucker enthält, welcher die lange Fermentation fördert. Diese Kirschen werden dann geschwemmt und gründlich gesäubert, um sicherzustellen, dass Kirschen mit niedriger Dichte zusammen mit jeglichem Fremdmaterial aus der endgültigen Charge entfernt werden. Anschließend werden die Kirschen in einen Kunststofftank umgefüllt und sorgfältig darin verschlossen. Die Tanks werden in einem temperaturkontrollierten Behälter gelagert, der konstant bei 15°C gehalten wird, um das Tempo der Gärung zu kontrollieren. Wenn die Fermentation beginnt, wird im Tank CO2 erzeugt, wodurch Sauerstoff herausgedrückt wird und eine anaerobe Umgebung entsteht. Nach etwa 72 Stunden Fermentation entsteht aus dem ständigen Kontakt der Kirschhäute und der anaeroben Atmosphäre eine geschmackliche Komplexität, welche das Mundgefühl des fertigen Kaffees intensiviert. Hier finden wir viel frisches Obst mit den für Pirineos typischen Orangennoten, die von weichen roten Beeren und cremigem Joghurt begleitet werden.

Technische Daten

  • Farmer

    Die Baraona-Familie
  • Region

    Usulutan
  • Anbauhöhe

    1600 m.ü.NHN
  • Varietät

    Pacamara
  • Verarbeitung

    Semi-Carbonic Maceration
  • Ernte

    März 2021

Die Kohlensäuregärung

Das Verfahren der Kohlensäuregärung (als Carbonic Maceration bekannt) wird seit mehreren Jahrzehnten in der Weinindustrie und insbesondere in der Beaujolais Region angewandt. Das Verfahren kann auf sehr kontrollierte Weise besonders fruchtbetonte und saftig strukturierte Weine erzeugen. Die Anwendung dieses Verfahrens im Bereich der Kaffeeproduktion ist erst wenige Jahre alt, verfolgt aber dennoch dieselben Ziele. Die Kohlensäuregärung ist ein komplexer Prozess, der eine genaue Messung und Kontrolle der Fermentationsvariablen erfordert.

Die Kaffeekirschen werden in Tanks ohne Sauerstoff versiegelt. Dies geschieht über einen längeren Zeitraum hinweg und pH-, Temperatur- und CO2-Werte werden kontinuierlich überwacht und katalogisiert. Die Umgebungstemperaturen werden ebenfalls stetig überwacht und kontrolliert für maximale Kontrolle über den Vorgang. Nach der erforderlichen Zeit in den Fermentierungstanks oder sobald der benötigte pH-Wert erreicht wurde, wird der Kaffee entnommen und auf Afrikanischen Betten oder in mechanischen Trocknern getrocknet.


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