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El Salvador

Los Pirineos

Eine transparente Darstellung der Pacamara-Sorte. Mit blumigen Aromen, gefolgt von saftiger Orange


  • Kaffeenote:
    Ein blumiger und reichhaltiger Kaffee
  • Ganze Kaffeebohnen
    250g (8.8oz) eller 1000g (35.3oz)
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Hersteller
Familie Baraona

Sorte
Pacamara

Prozess
Honey

Eine einheimische salvadorianische Pacamara-Sorte

El Salvador

Los Pirineos

Der Hof Los Pirineos befindet sich seit 135 Jahren im Besitz der Familie Baraona. Die Farm ist aufgrund ihrer landschaftlichen Ähnlichkeit nach dem Pyrenäen-Gebirge benannt, welches Frankreich und Spanien trennt. Die Familie bewirtschaftete über Generationen hinweg die Kaffeefarm, welche eine ziemlich stabile Einkommensquelle darstellte, bis der brutale Bürgerkrieg in Salvador die Familie zwischen 1980 und 1992 dazu zwang, ihr Land für 12 Jahre zu verlassen. Durch diese Umstände verloren sie 90% ihres Landes. Gilberto Baraona war der einzige Cousin, der 1992 gegen den Willen seiner Großeltern auf die Farm zurückkehrte. Von diesem Zeitpunkt an versuchte Gilberto, Kaffeeproduzent in vierter Generation, die Farm wieder aufzubauen und neu auszurichten.

Die Familie besitzt und betreibt heute 5 Farmen, ein Kaffeemühlen- und Exportunternehmen und ein Unternehmen, das Mühlen für andere Bauern baut. Seit Gilbertos tragischem Tod im vergangenen Jahr durch Covid-19 wird das Unternehmen von seinen Kindern Diego und Fabiola geführt. Die Farmen der Familie liegen alle zwischen 1200 und 1550 Meter über dem Meeresspiegel und auf dem Vulkan Tecapa gelegen, das sich etwas außerhalb der Stadt Berlin in der Region Usulutan im Südosten von El Salvador befindet. Los Pirineos ist das Flaggschiff des Projekts, mit der höchsten Lage und der größten Auswahl an Kaffeesorten, von denen die meisten eher selten sind. Sie haben sich auf Bourbon und Pacamara spezialisiert und besitzen einige der ältesten noch in El Salvador existierenden Heirloom-Bourbon-Sorten. Der Sortengarten beherbergt mehr als 17 Sorten und ist ein von World Coffee Research akkreditiertes Zentrum für das Testen experimenteller neuer Sorten und für genetische Entwürfe für ikonische Sorten wie Bourbon und Pacamara.

sorgfältiger "Honey Prozess" hebt den frischen, fruchtigen Charakter besonders hervor

Los Pirineos

Tecapa

Der gesamte Kaffee dieser Farmen wird in der Tecapa-Mühle verarbeitet, die sich direkt an den Hängen der Pirineos-Farm auf 1400 Meter über dem Meeresspiegel und auf jenem Vulkan befindet, von dem sie ihren Namen hat. Tecapa wurde 2014 speziell für die Verarbeitung hochwertiger Microlot-Kaffees entwickelt. Hier wird die Reinheit und das System großgeschrieben. Gilberto verglich den Betrieb immer mit einem Gourmetrestaurant, in dem Vorbereitung und Systeme in der Küche dazu beitragen, die höchstmögliche Qualität des Endprodukts mit minimalem Stress während der Service- (oder Ernte-) Zeit zu liefern. Dieses Maß an Kontrolle und Präzision erfordert ein gut ausgebildetes Personal, daher sorgen die Baraonas für eine hohe Bezahlung und optimale Bedingungen, sodass selbst die Saisonarbeiter Jahr für Jahr wiederkommen.

Die Mühle ist mit reinen Edelstahltanks ausgestattet und die einzigartige Lage schafft perfekte Bedingungen für die Gärung und Trocknung nach höchsten Standards. Sie befindet sich in einem von Osten nach Westen verlaufenden Tal, was eine optimale Sonneneinstrahlung bietet und einen natürlichen Windkanal schafft, der die effiziente Trocknung des Kaffees unterstützt. Dadurch, dass es sich um eine der höchstgelegenen Mühlen des Landes handelt, sind die Temperaturen vergleichsweise niedrig, was zu längeren kontrollierten Trocknungszeiten und einer besseren Haltbarkeit des Kaffees führt. All diese harte Arbeit führt zu einigen der besten Kaffees in El Salvador und die Baraona-Farmen sind eine tragende Säule in den Spitzenrängen des El Salvador Cup of Excellence.

Diese Charge stammt von der Kaffeesorte Pacamara, die für El Salvador und insbesondere Los Pirineos zu einem Markenzeichen geworden ist. Ein sorgfältiger gelber Honey-Prozess erinnert an gewaschenen Kaffee. Bei all ihren Honey-Prozessen verbleiben 100 % des Pflanzenschleims auf dem Samen haftend, und der Unterschied wird im Trocknungsprotokoll gemacht. Um den gelben Honey zu erzeugen, werden Fermentation und Temperaturanstieg minimiert, indem der Kaffee während der ersten 3 Tage alle 20 Minuten und dann 10 Mal täglich gewendet wird, bis er einen Feuchtigkeitsgehalt von 12% erreicht hat. Dies schafft eine äußerst reinliche und transparente Darstellung der Sorte Pacamara mit blumigen Aromen, gefolgt von Orange und sattem braunem Zucker.

Technische Daten

  • Farmer

    Familie Baraona
  • Region

    Usulutan
  • Anbauhöhe

    1600 m.ü.NHN
  • Varietät

    Pacamara
  • Verarbeitung

    Honey
  • Ernte

    März 2021

Honey Process

Beim Honey Process bleibt beim Entpulpen eine gewisse Menge an Mucilage und Pulp an der Kaffeebohne. Diese Schicht bleibt während der Fermentation und des Trocknens an der Bohne und sorgt dafür, dass mehr Zucker absorbiert werden kann, was letztendlich den Geschmack in der Tasse beeinflusst. Die Menge an Mucilage, die an der Bohne bleibt, bestimmt die Art des Honey Process - weiß, gelb, rot oder schwarz (aufsteigend in der Menge der verbleibenden Mucilage). Gut verarbeitet können diese Kaffees sehr viel Süße und Geschmacksintensität gewinnen und gleichzeitig sauber bleiben.

Erhöhte Trockenbetten (auch als Afrikanische Trockenbetten bekannt) tragen durch die erhöhte Luftzufuhr meißt zu einer besseren und gleichmäßigeren Trocknung bei. Dies reduziert auch Pilz- und Bakterienbefall. Einige Farmer sind es aber auch gewohnt, auf Terrassen in voller Sonne zu trocknen, wobei die trocknenden Bohnen regelmäßig gewendet werden müssen, um Schimmelbildung zu verhindern. Die Wahl zwischen diesen verschiedenen Trockenmethoden übt neben umgebender Temperatur und Luftfeuchtigkeit einen Einfluss darauf aus, wie viel Fermentation stattfindet und wie lang die Trocknung insgesamt dauert. Der Red Honey Process kann so zum Beispiel vom Entpulpen bis zur vollendeten Trocknung bis über zwei Wochen hinaus dauern.


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