Daterra

Jací

Wir freuen uns, einen alten Favoriten unserer Freunde von Daterra in Brasilien vorstellen zu können.

Aramosa ist eine Mischung aus zwei Kaffeesorten, dem bekannten Arabica und der unglaublich seltenen Racemosa. Racemosa ist ein wild wachsender Kaffee, der nur in einem kleinen Abschnitt der ostafrikanischen Küste um Mosambik heimisch ist. Es sind keine kommerziellen Plantagen mit Racemosa bekannt, denn der Ertrag ist sehr gering und die Bohnen sind sehr klein; etwa sechs Racemosa-Bäume würden den gleichen Ertrag liefern wie ein einziger Arabica-Baum. Allerdings ist die Sorte sehr widerstandsfähig gegen Krankheiten und Trockenheit und hat einen Koffeingehalt von nur 0,38% im Vergleich zu 1,2-1,8% bei Arabica, was bedeutet, dass sie koffeinfrei ist. Diese Eigenschaften haben das Agrarinstitut von Campinas dazu veranlasst, die beiden Arten zu kombinieren und die Sorte bei Daterra zu testen.

Anaerobe Gärung

Daterra baut inzwischen einige Aramosa-Parzellen an und hat dabei festgestellt, dass sie sich gut für verschiedene Verarbeitungsmethoden eignet, die unterschiedliche und aufregende Geschmacksrichtungen hervorbringen. Diese Sorte wurde mit einer anaeroben Gärung verarbeitet, bei der die vollen Kirschen in versiegelte Edelstahltanks mit Einwegventilen gegeben werden. Wenn der Kaffee zu gären beginnt und CO2 produziert wird, wird der leichtere Sauerstoff aus dem oberen Teil des Tanks verdrängt, sodass eine anaerobe Umgebung entsteht. Dies führt zu einer dominanten enzymatischen und lakto-bakteriellen Gärung anstelle einer hefegetriebenen Gärung. Dieser Prozess wurde früher als Semi-Carbonic Maceration bezeichnet, nach der Weinherstellungstechnik, die ihn inspiriert hat, aber aufgrund ihrer jahrelangen Erfahrung ist Daterra nun zu dem Schluss gekommen, dass nur eine minimale Mazeration stattfindet. Da die kleinen, harten Kaffeekirschen viel schwieriger zu zerkleinern sind als Weintrauben, ist der wichtigste Faktor für die Gestaltung des Tassenprofils die sauerstoffarme Umgebung.

So entsteht der milchige Charakter in der Tasse mit einem cremigen, fast milchähnlichen Gefühl. In Verbindung mit der Süße und den reifen Früchten der Aramosa-Traube entsteht ein reichhaltiger, beeriger, joghurtähnlicher Charakter, ohne dass die blumigen Aromen verloren gehen.