
Ecuador
Hacienda La Papaya Oak Barrel
Oak Barrel Typica
Typica von Juan Peña, in Eichenfässern gegoren, um einen wilden und reichhaltigen Geschmack zu erzeugen, der von süßen Trockenfrüchten begleitet wird.
Wir hatten das Glück, Juan im November 2021 zum ersten Mal zu besuchen.
- Hersteller
Juan Peña - Kaffeenote
Ein fruchtig und wild Kaffee
- Normaler Preis
-
$29.00
incl. vat/tax
- Verkaufspreis
-
$29.00
incl. vat/tax
- Normaler Preis
-
- Einzelpreis
- pro
Oak Barrel
Diese Sorte wurde exklusiv für uns hergestellt, wobei der Gärung eine zusätzliche Dosis frischer Kaffeefrüchte zugefügt wurde.
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Wir freuen uns, unsere Zusammenarbeit mit Juan Peña, dem Besitzer von Hacienda La Papaya und Cafexporto, fortzusetzen. Seit unserem Treffen in Aarhus im Jahr 2015 haben wir viele kleine, experimentelle Batches gekauft und das Gespräch über hochwertigen Kaffee fortgesetzt. In den vergangenen zwei Jahren hat Juan seine Arbeit ausgeweitet, indem er zusammen mit uns mehr Hacienda La Papaya-Kaffee nach Europa exportiert und das Projekt CafExporto gestartet hat, das mit Farmen in ganz Ecuador zusammenarbeitet. Wir sind begeistert, dass wir unsere Zusammenarbeit mit Juan vertiefen und seine hervorragende Arbeit mit einem größeren Publikum teilen können. Wir konnten Juan und sein Team im November 2021 besuchen, sowohl auf der Hacienda als auch in der CafExporto-Basis in der nahe gelegenen Stadt Cuenca, gegen Ende der Ernte.
Hacienda La Papaya
Die Hacienda La Papaya liegt etwas außerhalb der Stadt Saraguro, in der Gegend von Loja im Süden Ecuadors. Seit dem Ende der Kolonialherrschaft befindet sich die Hacienda im Besitz von Juans Familie und ist ein Ort, der für die ganze Familie von großer Bedeutung ist, da sie dort seit ihrer Kindheit ihre Sommer verbracht haben. Juan hat hier 2010 begonnen, mit Kaffee zu experimentieren und ist 2014, nachdem seine Rosenernte durch einen heftigen Sturm in Cuenca vernichtet wurde, dazu übergegangen, hauptberuflich mit Kaffee zu arbeiten. Seitdem hat er sich mit einer akribischen und wissenschaftlichen Herangehensweise dem Anbau von hochwertigem Kaffee verschrieben. Diese Vorgehensweise, die von Juans Erfahrung mit Rosen und seiner Ausbildung als Agraringenieur geprägt ist, hat in nur 7 Jahren zu einem astronomischen Aufstieg zu hoher Qualität und internationaler Anerkennung geführt. Sein zwanghaftes Experimentieren und sein Bedürfnis nach wissenschaftlichen Erkenntnissen ist ein Eckpfeiler seiner Arbeit in jeder Phase, von der sorgfältig angewandten und überwachten Düngung, der ständigen Messung von Brix und Kirschgewicht während der Ernte, der Innovation in der sorgfältigen Fermentation bis hin zum anspruchsvollen Trocknungsprozess. Die Arbeiten, die Juan in jedem dieser Bereiche durchführt, gehören zu den sorgfältigsten und effektivsten, die wir in den Jahren unserer Kaffeereisen gesehen haben, und wir verließen die Hacienda voller Begeisterung.
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Oak Barrel Typica
Diese harte Arbeit und Innovation wird auch bei der Verkostung von Juans Kaffees deutlich. Es sind hochwertige Mikrolots mit sehr unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Ausdrucksformen. Juan baut hauptsächlich Typica 'Mejorado' an, die verbesserte Version der Sorte, die zuerst auf den Versuchsfarmen von Nestle im Norden Ecuadors angebaut wurde. Juan erklärt einen Großteil seines Erfolgs mit der Kombination aus hohem Ertrag und unglaublicher Tassenqualität, die diese Mejorado-Pflanzen bieten. Die Hacienda ist außerdem die Heimat von Mejorados Nestle-Schwester Sidra und einer sehr begrenzten Menge Geisha, während ein kleines Grundstück mit Pacamara in der Nähe des oberen Teils der Farm auf seine erste große Ernte wartet. Diese Charge stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen und wurde 5 Tage lang in Eichenfässern vergoren. Die Eichenfässer wurden zuvor über 20 Jahre lang für die Reifung von ecuadorianischem Rum verwendet und verfügen daher über eine reiche Mikrobiota. Das bedeutet, dass die Fermentierung des Kaffees in eine ganz andere Richtung gelenkt wird, als wenn sie von der einheimischen Mikrobiota des Kaffees dominiert würde, wodurch ein ganz anderer Ausdruck von Juans Typica entsteht.
Für diese speziell für uns aufbereitete Charge hat Juan außerdem eine zusätzliche Dosis Kaffeebrei in den Tank gegeben, der frisch aus einer Charge gewaschener Typica stammt. Dies treibt die Gärung an, was zu zusätzlicher Komplexität führt, ohne jedoch zuzulassen, dass die Gärung weitergeht, um Ethanol zu oxidieren und Essigsäure zu erzeugen. Diese Essigaromen führen oft zu Verfärbungen in der Tasse. Indem man diese vermeidet, kann Juan eine unglaubliche Komplexität erzeugen und gleichzeitig einen sauberen Ausdruck bewahren. Der Ausdruck ist tiefer, reichhaltiger und komplexer. Der Säuregehalt ist etwas geringer, und der Charakter frischer Früchte weicht einer reichen Trockenfrucht.
Technische Daten
-
Farmer
Juan Peña -
Region
Loja -
Anbauhöhe
2000 m ü NHN -
Varietät
Typica -
Verarbeitung
Oak Barrel -
Ernte
August 2022
Das anaerobe Verfahren
Zunächst wird der Kaffee mechanisch entpulpt, wobei der größte Teil des Fruchtfleisches entfernt wird, ähnlich wie beim White-Honey-Process. Der Pergamentkaffee und die sogenannte Mucilage (schleimige Pektinschicht um die Bohne) werden dann dicht verschlossen in einen kleinen Fermentierungstank gefüllt und versiegelt, wobei praktisch kein Sauerstoff mit eingeschlossen wird. Sobald die Fermentierung beginnt, wird im Inneren des Tanks Kohlenstoffdioxid produziert, wodurch eine vollständig anaerobe Umgebung und ein hoher Druck im Tank entsteht. Dies wirkt sich auf zwei Arten auf den Geschmack des Kaffees aus.
Die anaerobe Umgebung begünstigt eine ganz andere Gruppe von fermentierenden Bakterien und Hefestämmen, was hauptsächlich zu einer Lacto-Fermentation führt. Zudem wird durch den hohen Druck der Fruchtsaft des Kaffees in die Bohne hinein gepresst. So wird der Fermentation innerhalb der Bohne mehr Zucker hinzugefügt und das Verfahren kontinuierlich fortgeführt. Der Kaffee wird dann mit der Mucilage getrocknet, ähnlich wie bei einem Honey-Processed Kaffee. All dies sorgt für mehr Komplexität in der Tasse.
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