Heisse Shokolade
Gemahlene Schokolade ist eine natürliche Ergänzung zu unserem Kakaoprojekt. Nach jahrelanger Suche nach einer hochwertigen heißen Schokolade, die wir in unseren eigenen Cafés servieren können, haben wir nun endlich die Möglichkeit, unsere eigene zu kreieren. Wir verwenden dafür Kakao, der von La Cabra bezogen und geröstet wird. Gemahlene Schokolade durchläuft nicht die Endphase der Schokoladenherstellung, d. h. sie schmilzt bei einer wesentlich niedrigeren Temperatur, wenn sie mit warmer Milch kombiniert wird. Wir empfehlen ein Verhältnis von 1:7 zwischen gemahlener Schokolade und Ihrer bevorzugten Milch oder einer pflanzlichen Alternative. Wir dämpfen das Gemisch mit dem Dampfstab einer Espressomaschine, es lässt sich aber auch behutsam auf dem Herd erhitzen.
Equador
Die Sorte Nacional geht auf eine über 5000 Jahre alte Geschichte zurück. Einige haben diese genetische Abstammung bis zum ersten Kakao zurückverfolgt, der von der Mayo-Chinchipe-Kultur im Süden Ecuadors um 3300 v. Chr. domestiziert wurde. Im Jahr 2009 war Nacional fast völlig verschwunden, aber das ecuadorianische Institut für Landwirtschaft hat sich dafür eingesetzt, dass diese kultige ecuadorianische Sorte nicht für immer verloren geht.
Nacional
Bei Gentests von mehr als 11.000 Bäumen in der ursprünglichen "Arriba"-Region wurde festgestellt, dass nur 6 Bäume von der alten Sorte Nacional abstammen. Seither hat das INIAP das Saatgut dieser 6 Bäume im ganzen Land verteilt, um Ecuador wieder mit dem Kakao zu bevölkern, der sein Ansehen begründet hat. Ein Projekt, das sich an dieser Arbeit beteiligte, wurde von Thomas und Yolanda Cedeño Aguilar geleitet. Neben dem Anbau von Neo-Nacional-Kakao auf ihrer eigenen Farm suchen sie nach Erzeugern, die ebenfalls Agroforstmethoden anwenden, um den ursprünglichen Ancient Nacional anzubauen. Mit Prämienzahlungen an diese Erzeuger fördern sie die Anwendung dieser Methoden und den Anbau der Ancient Nacional-Bäume.
Sorgfältige Verarbeitung
Diese Sorte stammt von 60 Bauern und Bäuerinnen in der Nähe der Stadt Vinces, in der ursprünglichen "Arriba"-Region, in der Ancient Nacional ursprünglich wuchs. Die Familie Cedeño Aguilar kauft die Bohnen zu einem hohen Preis, bevor sie sie in Holzkisten für etwa 140 Stunden fermentiert, damit die Fermentationsflüssigkeit ablaufen kann. Die Bohnen werden dann sorgfältig auf Hochbeeten auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 7% getrocknet. Der Charakter des Nacional-Kakaos zeigt sich hier in den subtilen Blüten und dem Hauch von Zitrone im fertigen Riegel, auf einer reichhaltigen Basis von getrockneten Feigen und einer tiefen Karamellsüße.
Im Einklang mit unseren nordischen Wurzeln kombinieren wir diese hochwertigen Kakaos mit 100% biologischem Zucker aus dänischem Anbau, der hier in Dänemark seit Generationen hergestellt wird.
Wir werden uns immer zwei Zutatenleisten teilen. Hier wird nichts hinzugefügt und auch nichts weggenommen. Wir konzentrieren uns auf die reine Erfahrung des sorgfältig ausgewählten und herkunftsreinen Kakaos. Die Beschaffenheit, der Geschmack und das Aroma, die durch eine Reihe von bewussten Entscheidungen des Kakaobauern entstanden sind und durch die Rösterei und den Schokoladenhersteller hervorgehoben werden.
Im Einklang mit unseren nordischen Wurzeln kombinieren wir diese hochwertigen Kakaos mit 100% biologischem Zucker aus dänischem Anbau. Der Zucker wird seit Generationen in Dänemark hergestellt, und sein reiner, transparenter Geschmack verdeutlicht die Arbeit der einzelnen Kakaoproduzenten.
Sourcing
Unserer jahrelange Erfahrung in der Kaffeebeschaffung hat uns zu diesem Punkt geführt. Da die Pflanzen einander in ihren agronomischen Eigenschaften sehr ähnlich sind, wachsen Kakao und Kaffee oft harmonisch nebeneinander her und benötigen die gleichen Bedingungen, um qualitativ hochwertige Früchte hervorzubringen. Während unserer Aufenthalte in den Anbauländern für Kaffee haben wir mehrere Kakaoplantagen gesehen. Auch viele unserer langjährigen Partner produzieren Kakao von hoher Qualität. Wir sind gespannt, inwieweit sich unsere Erfahrung auf den Kakao übertragen lässt. Schließlich sind wir davon überzeugt, dass die ersten Veröffentlichungen, die wir uns gesichert haben, den hohen Ansprüchen gerecht werden, die wir an die Qualität unserer Kaffees stellen.
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Röstung
Das Rösten ist ein wichtiger Schritt im Prozess der Kakaoproduktion. Bei der Herstellung von Schokolade, die im Gegensatz zu grünem Kaffee aus rohem Kakao hergestellt werden kann, wird die Geschmacks- und Texturkomplexität durch die beim Rösten stattfindenden Reaktionen erst richtig zur Geltung gebracht. Grundsätzlich wird Kakao bei einer niedrigeren Temperatur und über einen längeren Zeitraum geröstet, im Gegensatz zum Kaffee. Doch auch hier hat sich unsere Erfahrung auf neue und interessante Weise übertragen. Wir sind stets auf das Potenzial des allerfeinsten und charaktervollsten Kakaos bedacht, den wir nur finden können.
