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Honduras

Erin Moreno

Ein reichhaltiger und komplexer anaerober Paraneima, hergestellt von Erin Moreno in der Region um Santa Barbara in Honduras.


  • Dieser anaerobe Paraneima wird von einer spritzigen Säure angetrieben, während die anaerobe Gärung ihm eine angenehme Komplexität und eine erfrischende Trockenheit verleiht.
  • Kaffeudtryk
    Ein fruchtiger & reichhaltiger Kaffee
  • Ganze Bohnen
    250g (8.8oz) oder 1000g (35.3oz)
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Hersteller
Erin Moreno

Sorte
Paraneima

Prozess
Anaerob

Erins gesamte Familie arbeitet mit dem Anbau von Kaffee, wobei er sein Land von seinem Vater Pedro geerbt hat.

Erin Moreno

Honduras

Viele honduranische Chargen haben uns in den vergangenen Jahren bereits beeindruckt, vor allem aber in den jüngsten Saisonen. Die Qualität scheint sich rapide zu verbessern, was zum Teil der Arbeit von Visionären wie Benjamin Paz und seinem Unternehmen Beneficio San Vicente zu verdanken ist. Sie halfen den Produzenten dabei, die Qualität ihrer Kaffees hervorzuheben, und brachten sie mit gleich gesinnten Kaffeeröstern zusammen. Der Berg Santa Barbara stellt nämlich einige Herausforderungen an diejenigen, die in der Region hochwertigen Kaffee anbauen möchten. Diese Bergregion erstreckt sich von der Grenze zu Guatemala bis ins zentrale Hochland, wo sich einige der höchsten Berge des Landes befinden. Außerdem liegt Santa Barbara in der Nähe eines großen Dschungelgebiets, was zu hoher Luftfeuchtigkeit und viel Regen führt, insbesondere während der Erntezeit, was die gleichmäßige Trocknung des Kaffees besonders schwierig macht. Die niedrigen Nachttemperaturen und das feuchte Klima können auch zum Erfrieren der Kaffeepflanze führen, sodass die Kirschen nicht mehr am Baum reifen und somit zu Ernteeinbußen führen. All diese Herausforderungen dienen jedoch nur dazu, die Entschlossenheit der Bauern hier zu festigen. Seit der Einführung des Wettbewerbs im Jahr 2005 kommt die überwiegende Mehrheit der Gewinner des Honduran Cup of Excellence aus Santa Barbara.

Dieser anaerobe Paraneima wird von einer spritzigen Säure angetrieben, während die anaerobe Gärung ihm eine angenehme Komplexität und eine erfrischende Trockenheit verleiht.

Santa Barbara

Erin Moreno

Die Familie Moreno baut schon seit Jahren Kaffee von hervorragender Qualität an. Erins Vater Pedro war einer der ersten Produzenten, der in Santa Barbara in den Markt für Spezialitätenkaffee einstieg. Erin hat diese Teilfläche der Farm von Pedro geerbt, die ursprünglich mit Catimor bepflanzt war. Doch nachdem Erin den Erfolg von Paraneima auf anderen Abschnitten der Farm gesehen hatte, entschied er sich kurz nach seiner Übernahme, die gesamte Landpartie neu zu bepflanzen. Der Paraneima ist eine einheimische honduranische Sorte, die als Reaktion auf einen Nematodenbefall Mitte der 80er-Jahre entstand. Das honduranische Kaffeeinstitut wählte sorgfältig aus Stämmen von Sarchimor-Hybriden aus und achtete dabei auf die Nematodenresistenz, während gleichzeitig positive Eigenschaften in der Tasse und ein gewisses Maß an Widerstandsfähigkeit gegen Pflanzenkrankheiten erhalten blieben.

Die Sorte ist dafür bekannt, dass sie eine kräftige, seidige Struktur mit leichten Kräuternoten in die Tasse bringt, verbunden mit einer bemerkenswerten Bohnengröße und Länge. Wir sind der Meinung, dass die besonderen Sortenmerkmale hier deutlich zu erkennen sind, nämlich frische Kräuteraromen, gefolgt von einer knackigen und spritzigen Säure. Der anaerobe Prozess hat diese natürliche Säure hervorgehoben und gleichzeitig die Komplexität erhöht, vor allem im Nachgeschmack. Die Kräuternoten gehen im Nachklang in eine fast teeähnliche Trockenheit über und verleihen somit der Tasse eine ausgezeichnete Ausgewogenheit. Um dies zu ermöglichen, versiegelte Erin die Paraneima-Kirschen für 4 Stunden in einem Plastikbeutel, um die Gärung auszulösen und die Bildung von Milchsäurebakterien zu fördern. Von hier aus wurde ein mehr traditionelles Waschprotokoll befolgt, die Kirschen entwässert und für 18 Stunden in Tanks vergoren und anschließend vor dem Trocknen mehrmals mit klarem Wasser gewaschen.

Technische Daten

  • Farmer

    Erin Moreno
  • Region

    Santa Barbara
  • Anbauhöhe

    1480 m ü NHN
  • Varietät

    Paraneima
  • Verarbeitung

    Anaerob
  • Ernte

    April 2021

Das anaerobe Verfahren

Zunächst wird der Kaffee mechanisch entpulpt, wobei der größte Teil des Fruchtfleisches entfernt wird, ähnlich wie beim White-Honey-Process. Der Pergamentkaffee und die sogenannte Mucilage (schleimige Pektinschicht um die Bohne) werden dann dicht verschlossen in einen kleinen Fermentierungstank gefüllt und versiegelt, wobei praktisch kein Sauerstoff mit eingeschlossen wird. Sobald die Fermentierung beginnt, wird im Inneren des Tanks Kohlenstoffdioxid produziert, wodurch eine vollständig anaerobe Umgebung und ein hoher Druck im Tank entsteht. Dies wirkt sich auf zwei Arten auf den Geschmack des Kaffees aus.

Die anaerobe Umgebung begünstigt eine ganz andere Gruppe von fermentierenden Bakterien und Hefestämmen, was hauptsächlich zu einer Lacto-Fermentation führt. Zudem wird durch den hohen Druck der Fruchtsaft des Kaffees in die Bohne hinein gepresst. So wird der Fermentation innerhalb der Bohne mehr Zucker hinzugefügt und das Verfahren kontinuierlich fortgeführt. Der Kaffee wird dann mit der Mucilage getrocknet, ähnlich wie bei einem Honey-Processed Kaffee. All dies sorgt für mehr Komplexität in der Tasse.


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