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El Salvador

Divisadero

Pacarama mit roten Wildfrüchten

Diese anaerobe Pacamara wurde von Mauricio Salaverria in der Apaneca-Bergkette in El Salvador hergestellt.

Mauricio Salaverrias Familie ist seit den späten 1800er Jahren im Kaffeegeschäft tätig.

  • Hersteller
    Mauricio Salaverria
  • Kaffeenote:
    Ein fruchtig und wild Kaffee
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Anaerob Pacamara

Divisadero

Divisadero ist eine der Kaffeefarmen der Familie Salaverria, die heute hauptsächlich von Mauricio geleitet wird. Die Salaverrias sind seit Ende des 19. Jahrhunderts im Kaffeeanbau tätig und bauten zunächst Kaffee auf dem Land an, das heute als Finca Himalaya bekannt ist. Die Finca Himalaya liegt direkt neben der Divisadero-Farm, und beide Farmen teilen sich die Verarbeitungsanlagen. Die Farmen liegen auf 1500 m ü. NHN in der Apaneca-Bergkette, im gleichen vulkanischen Gebirsgrat wie der Vulkan Santa Ana, wo wir in der Vergangenheit mehrere Chargen von Aida Batlle erworben haben.

Die harte Arbeit und die Qualität hier sind unübersehbar. Mauricios Kaffees haben 2004, 2010 und 2014 das nationale Finale des Cup of Excellence erreicht. Divisadero ist sein neuestes Projekt, da er das Land erst seit 2009 bewirtschaftet. Mauricios Cousin verließ El Salvador in Richtung Kanada und wollte sein Land in guten Händen sehen. Nach seinem früheren Erfolg mit Spezialitätenkaffees war Mauricio mehr als erfreut, die zusätzlichen fünf Hektar zu übernehmen und sein Projekt von Himalaya auf Divisadero auszuweiten.

Diese Charge ist eine anaerobe Pacamara, geerntet im März dieses Jahres. Die reifen Kirschen werden in Kunststofftanks gelagert und 72 Stunden lang versiegelt, bevor sie noch im Fruchtfleisch direkt auf Hochbeeten trocknen. Dies führt zu einem hohen Grad an Verarbeitungscharakter in der Tasse, der sich in Form von kandierten roten Früchten wie Erdbeeren und roten Johannisbeeren äußert. Die floralen Merkmale der Sorte Pacamara bleiben erhalten und erinnern an schwarzen Tee, während das Geschmacksprofil durch eine tiefe braune Zuckersüße zusammengehalten wird.

Technische Daten

  • Farmer

    Mauricio Salaverria
  • Region

    Apaneca
  • Anbauhöhe

    1500 m ü NHN
  • Varietät

    Pacamara
  • Verarbeitung

    Anaerob
  • Ernte

    März 2022

Das anaerobe Verfahren

Zunächst wird der Kaffee mechanisch entpulpt, wobei der größte Teil des Fruchtfleisches entfernt wird, ähnlich wie beim White-Honey-Process. Der Pergamentkaffee und die sogenannte Mucilage (schleimige Pektinschicht um die Bohne) werden dann dicht verschlossen in einen kleinen Fermentierungstank gefüllt und versiegelt, wobei praktisch kein Sauerstoff mit eingeschlossen wird. Sobald die Fermentierung beginnt, wird im Inneren des Tanks Kohlenstoffdioxid produziert, wodurch eine vollständig anaerobe Umgebung und ein hoher Druck im Tank entsteht. Dies wirkt sich auf zwei Arten auf den Geschmack des Kaffees aus.

Die anaerobe Umgebung begünstigt eine ganz andere Gruppe von fermentierenden Bakterien und Hefestämmen, was hauptsächlich zu einer Lacto-Fermentation führt. Zudem wird durch den hohen Druck der Fruchtsaft des Kaffees in die Bohne hinein gepresst. So wird der Fermentation innerhalb der Bohne mehr Zucker hinzugefügt und das Verfahren kontinuierlich fortgeführt. Der Kaffee wird dann mit der Mucilage getrocknet, ähnlich wie bei einem Honey-Processed Kaffee. All dies sorgt für mehr Komplexität in der Tasse.


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