Damit wird die Fermentierung des Kaffees in eine ganz andere Dimension gelenkt, als wenn sie von der ursprünglichen Mikroflora des Kaffees dominiert würde.

Fruchtig & Wild

120 Stunden anaerobe Typica

Die Ergebnisse konnten wir auch auf dem Verkostungstisch in Cuenca probieren: Tische mit Mikrochargen von höchster Qualität, mit sehr unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Eigenschaften. Juan baut hauptsächlich Typica 'Mejorado' an, eine verfeinerte Version der Sorte, die ursprünglich auf den Versuchsfarmen von Nestlé im Norden Ecuadors angebaut wurde. Juan führt einen Großteil seines Erfolgs auf die Kombination aus hohem Ertrag und unglaublicher Tassenqualität zurück, die ihm diese Mejorado-Pflanzen bieten. Die Hacienda beherbergt auch Anpflanzungen der Nestlé-Schwester von Mejorado, nämlich die Sidra. Zudem eine begrenzte Menge von Geisha, wohingegen eine kleine Anpflanzung von Pacamara am oberen Ende der Farm auf ihre erste große Ernte wartet. Diese Charge stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen, die für 5 Tage oder 120 Stunden in Eichenfässern fermentiert wurden. Diese Eichenholzfässer wurden zuvor mehr als 20 Jahre lang zur Reifung von ecuadorianischem Rum verwendet und weisen daher eine ausgeprägte Mikroflora auf. Damit wird die Fermentierung des Kaffees in eine ganz andere Dimension gelenkt, als wenn sie von der ursprünglichen Mikroflora des Kaffees dominiert würde. So entsteht ein völlig neuer Charakter von Juan's Typica. In Zusammenarbeit mit der Universität von Cuenca untersucht er derzeit die genauen Gründe, warum diese Eichenholzfass-Kaffees so anders fermentieren im Vergleich zu den Kaffees in Plastiktanks. Dieser Unterschied ist schon beim Rohkaffee erkennbar und wird beim Genuss in der Tasse deutlich. Der Geschmack ist tiefer, reicher und komplexer als bei der 120-stündigen anaeroben Fermentation im Plastiktank, und das auf eine Weise, die nur schwer zu beschreiben ist. Der Säuregrad ist etwas geringer, wobei der Charakter frischer Früchte langsam in reiche Trockenfrüchte übergeht. Eine schmackhafte und inspirierende Erfahrung, vor allem wenn man sie mit der traditionellen anaeroben Version probiert.

ecuador

Hacienda La Papaya

Die Hacienda La Papaya liegt etwas außerhalb der Stadt Saraguro, in der Region Loja im Süden Ecuadors. Die Hacienda befindet sich seit dem Ende der Kolonialherrschaft im Besitz von Juans Familie und ist ein Ort, der für die ganze Familie von großer Bedeutung ist. Denn schon als Kinder haben sie dort ihre Sommer verbracht. Im Jahre 2010 begann Juan hier mit dem Kaffee zu experimentieren und wechselte im Jahr 2014 dazu, hauptberuflich im Kaffeebereich zu arbeiten. Zuvor war seine Rosenernte durch einen verheerenden Sturm in Cuenca vernichtet worden. In den folgenden Jahren hat Juan sich mit einer akribischen und professionellen Herangehensweise auf die Herstellung von hochwertigem Kaffee konzentriert. Dieser Ansatz, der von Juans Erfahrung im Rosenanbau und seiner Ausbildung als Agraringenieur mitgeprägt wurde, hat in nur 7 Jahren zu einem enormen Aufstieg in Sachen Qualität und internationaler Anerkennung geführt. Seine Experimentierfreudigkeit und sein Bedürfnis nach wissenschaftlichen Erkenntnissen bilden einen Eckpfeiler seiner Arbeit in jeder Phase. Angefangen bei der sorgfältig angewandten und überwachten Düngung, der ständigen Messung des Brix-Werts und Kirschgewichts während der Ernte, der Innovation bei der sorgfältigen Fermentation bis hin zum anspruchsvollen Trocknungsprozess. Die Arbeit, die Juan in jedem dieser Bereiche erbringt, gehören zu der sorgfältigsten und effektivsten, die wir während unserer jahrelangen Kaffeereisen erleben durften. Daher verließen wir die Hacienda voller Bewunderung.