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Ecuador

120 Stunden Eichenfass Typica

Eine Typica von Juan Peña, die über einen Zeitraum von 120 Stunden in Eichenfässern fermentiert wurde. Die Fässer wurden zuvor für ecuadorianischen Rum benutzt, wodurch ein wilder und reichhaltiger Charakter entsteht.


  • Zum ersten Mal hat Juan seinen Kaffee in diesen Eichenfässern fermentiert, was ihm einen völlig anderen Ausdruck verleiht als die gleiche Fermentationszeit in Plastiktanks.
  • Kaffeenote:
    Ein Frugtig & Wild Kaffee
  • Ganze Kaffeebohnen
    250g (8.8oz) oder 1000g (35.3oz)
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Sorte

Typica


Hersteller

Juan Peña


Prozess

120 Stunden Eichenfass

Damit wird die Fermentierung des Kaffees in eine ganz andere Dimension gelenkt, als wenn sie von der ursprünglichen Mikroflora des Kaffees dominiert würde.

Fruchtig & Wild

120 Stunden anaerobe Typica

Die Ergebnisse konnten wir auch auf dem Verkostungstisch in Cuenca probieren: Tische mit Mikrochargen von höchster Qualität, mit sehr unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Eigenschaften. Juan baut hauptsächlich Typica 'Mejorado' an, eine verfeinerte Version der Sorte, die ursprünglich auf den Versuchsfarmen von Nestlé im Norden Ecuadors angebaut wurde. Juan führt einen Großteil seines Erfolgs auf die Kombination aus hohem Ertrag und unglaublicher Tassenqualität zurück, die ihm diese Mejorado-Pflanzen bieten. Die Hacienda beherbergt auch Anpflanzungen der Nestlé-Schwester von Mejorado, nämlich die Sidra. Zudem eine begrenzte Menge von Geisha, wohingegen eine kleine Anpflanzung von Pacamara am oberen Ende der Farm auf ihre erste große Ernte wartet. Diese Charge stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen, die für 5 Tage oder 120 Stunden in Eichenfässern fermentiert wurden. Diese Eichenholzfässer wurden zuvor mehr als 20 Jahre lang zur Reifung von ecuadorianischem Rum verwendet und weisen daher eine ausgeprägte Mikroflora auf. Damit wird die Fermentierung des Kaffees in eine ganz andere Dimension gelenkt, als wenn sie von der ursprünglichen Mikroflora des Kaffees dominiert würde. So entsteht ein völlig neuer Charakter von Juan's Typica. In Zusammenarbeit mit der Universität von Cuenca untersucht er derzeit die genauen Gründe, warum diese Eichenholzfass-Kaffees so anders fermentieren im Vergleich zu den Kaffees in Plastiktanks. Dieser Unterschied ist schon beim Rohkaffee erkennbar und wird beim Genuss in der Tasse deutlich. Der Geschmack ist tiefer, reicher und komplexer als bei der 120-stündigen anaeroben Fermentation im Plastiktank, und das auf eine Weise, die nur schwer zu beschreiben ist. Der Säuregrad ist etwas geringer, wobei der Charakter frischer Früchte langsam in reiche Trockenfrüchte übergeht. Eine schmackhafte und inspirierende Erfahrung, vor allem wenn man sie mit der traditionellen anaeroben Version probiert.

Hacienda La Papaya

Wir hatten das Glück, Juan im November 2021 das erste Mal besuchen zu dürfen. Wir sind beeindruckt von seiner akribischen und experimentellen Herangehensweise im Hinblick auf den Anbau. Wir sind überzeugt, dass dies in der diesjährigen Auswahl deutlich zum Ausdruck kommt.

Juan Peña

CafExporto

Wir freuen uns, unsere Zusammenarbeit mit Juan Peña, dem Besitzer von Hacienda La Papaya und Cafexporto, weiterführen zu dürfen. Seit wir uns 2018 in Aarhus getroffen haben, haben wir viele kleine experimentelle Chargen gekauft und das Gespräch über hochwertigen Kaffee fortgeführt. In den vergangenen zwei Jahren hat Juan seine Arbeit erweitert, indem er gemeinsam mit uns mehr Kaffee von Hacienda La Papaya nach Europa exportiert und somit das Projekt CafExporto ins Leben gerufen hat, das mit Farmen in ganz Ecuador zusammenarbeitet. Wir sind erfreut, unsere Zusammenarbeit mit Juan vertiefen und seine hervorragende Arbeit einem größeren Kundenkreis präsentieren zu dürfen. Wir konnten Juan und sein Team im November 2021 gegen Ende der Ernte besuchen, sowohl auf der Hacienda als auch in der CafExporto-Basis in der nahe gelegenen Stadt Cuenca. Dort konnten wir eine umfangreiche Auslese der Ernte probieren und entschieden uns für die Sorten, die wir Ihnen nun mit Stolz präsentieren können.

ecuador

Hacienda La Papaya

Die Hacienda La Papaya liegt etwas außerhalb der Stadt Saraguro, in der Region Loja im Süden Ecuadors. Die Hacienda befindet sich seit dem Ende der Kolonialherrschaft im Besitz von Juans Familie und ist ein Ort, der für die ganze Familie von großer Bedeutung ist. Denn schon als Kinder haben sie dort ihre Sommer verbracht. Im Jahre 2010 begann Juan hier mit dem Kaffee zu experimentieren und wechselte im Jahr 2014 dazu, hauptberuflich im Kaffeebereich zu arbeiten. Zuvor war seine Rosenernte durch einen verheerenden Sturm in Cuenca vernichtet worden. In den folgenden Jahren hat Juan sich mit einer akribischen und professionellen Herangehensweise auf die Herstellung von hochwertigem Kaffee konzentriert. Dieser Ansatz, der von Juans Erfahrung im Rosenanbau und seiner Ausbildung als Agraringenieur mitgeprägt wurde, hat in nur 7 Jahren zu einem enormen Aufstieg in Sachen Qualität und internationaler Anerkennung geführt. Seine Experimentierfreudigkeit und sein Bedürfnis nach wissenschaftlichen Erkenntnissen bilden einen Eckpfeiler seiner Arbeit in jeder Phase. Angefangen bei der sorgfältig angewandten und überwachten Düngung, der ständigen Messung des Brix-Werts und Kirschgewichts während der Ernte, der Innovation bei der sorgfältigen Fermentation bis hin zum anspruchsvollen Trocknungsprozess. Die Arbeit, die Juan in jedem dieser Bereiche erbringt, gehören zu der sorgfältigsten und effektivsten, die wir während unserer jahrelangen Kaffeereisen erleben durften. Daher verließen wir die Hacienda voller Bewunderung.

Technische Daten

  • Farmer

    Juan Peña
  • Region

    Loja
  • Anbauhöhe

    2000 m.ü.NHN
  • Varietät

    Typica
  • Verarbeitung

    120 Stunden Eichenfass
  • Ernte

    August 2021

Das anaerobe Verfahren

Zunächst wird der Kaffee mechanisch entpulpt, wobei der größte Teil des Fruchtfleisches entfernt wird, ähnlich wie beim White-Honey-Process. Der Pergamentkaffee und die sogenannte Mucilage (schleimige Pektinschicht um die Bohne) werden dann dicht verschlossen in einen kleinen Fermentierungstank gefüllt und versiegelt, wobei praktisch kein Sauerstoff mit eingeschlossen wird. Sobald die Fermentierung beginnt, wird im Inneren des Tanks Kohlenstoffdioxid produziert, wodurch eine vollständig anaerobe Umgebung und ein hoher Druck im Tank entsteht. Dies wirkt sich auf zwei Arten auf den Geschmack des Kaffees aus.

Die anaerobe Umgebung begünstigt eine ganz andere Gruppe von fermentierenden Bakterien und Hefestämmen, was hauptsächlich zu einer Lacto-Fermentation führt. Zudem wird durch den hohen Druck der Fruchtsaft des Kaffees in die Bohne hinein gepresst. So wird der Fermentation innerhalb der Bohne mehr Zucker hinzugefügt und das Verfahren kontinuierlich fortgeführt. Der Kaffee wird dann mit der Mucilage getrocknet, ähnlich wie bei einem Honey-Processed Kaffee. All dies sorgt für mehr Komplexität in der Tasse.


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