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Ecuador

120 Stunden anaerobe Typica

Eine saftige und komplexe anaerobe Typica, die durch die akribische Arbeit von Juan Peña in Saraguro, in Südecuador, geschaffen wurde.


  • Die fachkundige anaerobe Verarbeitung sorgt dafür, dass die floralen Merkmale, die wir mit der Sorte Typica verbinden, im saftigen und ausgereiften Fruchtcharakter zum Vorschein kommen, der durch das Verfahren erzeugt wird.
  • Kaffeenote:
    Ein Blumig & Säuerlich Kaffee
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Sorte

Typica


Hersteller

Juan Peña


Prozess

120 Std. Anaerob

Diese Charge stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen, die für 5 Tage oder 120 Stunden in Plastiktanks ohne Sauerstoff fermentiert wurden.

Blumig & Säuerlich

120 Stunden anaerobe Typica

Die Ergebnisse konnten wir auch auf dem Verkostungstisch in Cuenca probieren: Tische mit Mikrochargen von höchster Qualität, mit sehr unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Eigenschaften. Juan baut hauptsächlich Typica 'Mejorado' an, eine verfeinerte Version der Sorte, die ursprünglich auf den Versuchsfarmen von Nestlé im Norden Ecuadors angebaut wurde. Juan führt einen Großteil seines Erfolgs auf die Kombination aus hohem Ertrag und unglaublicher Tassenqualität zurück, die ihm diese Mejorado-Pflanzen bieten. Die Hacienda beherbergt auch Anpflanzungen der Nestlé-Schwester von Mejorado, nämlich die Sidra. Zudem eine begrenzte Menge von Geisha, wohingegen eine kleine Anpflanzung von Pacamara am oberen Ende der Farm auf ihre erste große Ernte wartet. Diese Charge stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen, die für 5 Tage oder 120 Stunden in Plastiktanks ohne Sauerstoff fermentiert wurden. Diese Plastiktanks werden äußerst sauber gehalten, doch werden Gärungssäfte aus vorigen anaeroben Chargen hinzugefügt, ähnlich wie bei einem Sauerteigstarter, um die Fermentation mit einer vorhandenen Bakterien- und Hefekultur anzuregen. Dadurch wird die Fermentierung in die gewünschte Richtung getrieben und eine größere Konsistenz erreicht. Durch diese 120 Stunden dauernde Fermentation wird das Geschmacksbild und der Säuregehalt der Typica verbessert, während gleichzeitig ein erstaunlich klarer und saftiger Charakter erhalten bleibt. Ein Beleg für Juans akribische Arbeit während des gesamten Produktionsprozesses.

Hacienda La Papaya

Wir hatten das Glück, Juan im November 2021 das erste Mal besuchen zu dürfen. Wir sind beeindruckt von seiner akribischen und experimentellen Herangehensweise im Hinblick auf den Anbau. Wir sind überzeugt, dass dies in der diesjährigen Auswahl deutlich zum Ausdruck kommt.

ecuador

Hacienda La Papaya

Die Hacienda La Papaya liegt etwas außerhalb der Stadt Saraguro, in der Region Loja im Süden Ecuadors. Die Hacienda befindet sich seit dem Ende der Kolonialherrschaft im Besitz von Juans Familie und ist ein Ort, der für die ganze Familie von großer Bedeutung ist. Denn schon als Kinder haben sie dort ihre Sommer verbracht. Im Jahre 2010 begann Juan hier mit dem Kaffee zu experimentieren und wechselte im Jahr 2014 dazu, hauptberuflich im Kaffeebereich zu arbeiten. Zuvor war seine Rosenernte durch einen verheerenden Sturm in Cuenca vernichtet worden. In den folgenden Jahren hat Juan sich mit einer akribischen und professionellen Herangehensweise auf die Herstellung von hochwertigem Kaffee konzentriert. Dieser Ansatz, der von Juans Erfahrung im Rosenanbau und seiner Ausbildung als Agraringenieur mitgeprägt wurde, hat in nur 7 Jahren zu einem enormen Aufstieg in Sachen Qualität und internationaler Anerkennung geführt. Seine Experimentierfreudigkeit und sein Bedürfnis nach wissenschaftlichen Erkenntnissen bilden einen Eckpfeiler seiner Arbeit in jeder Phase. Angefangen bei der sorgfältig angewandten und überwachten Düngung, der ständigen Messung des Brix-Werts und Kirschgewichts während der Ernte, der Innovation bei der sorgfältigen Fermentation bis hin zum anspruchsvollen Trocknungsprozess. Die Arbeit, die Juan in jedem dieser Bereiche erbringt, gehören zu der sorgfältigsten und effektivsten, die wir während unserer jahrelangen Kaffeereisen erleben durften. Daher verließen wir die Hacienda voller Bewunderung.

Juan Peña

CafExporto

Wir freuen uns, unsere Zusammenarbeit mit Juan Peña, dem Besitzer von Hacienda La Papaya und Cafexporto, weiterführen zu dürfen. Seit wir uns 2018 in Aarhus getroffen haben, haben wir viele kleine experimentelle Chargen gekauft und das Gespräch über hochwertigen Kaffee fortgeführt. In den vergangenen zwei Jahren hat Juan seine Arbeit erweitert, indem er gemeinsam mit uns mehr Kaffee von Hacienda La Papaya nach Europa exportiert und somit das Projekt CafExporto ins Leben gerufen hat, das mit Farmen in ganz Ecuador zusammenarbeitet. Wir sind erfreut, unsere Zusammenarbeit mit Juan vertiefen und seine hervorragende Arbeit einem größeren Kundenkreis präsentieren zu dürfen. Wir konnten Juan und sein Team im November 2021 gegen Ende der Ernte besuchen, sowohl auf der Hacienda als auch in der CafExporto-Basis in der nahe gelegenen Stadt Cuenca. Dort konnten wir eine umfangreiche Auslese der Ernte probieren und entschieden uns für die Sorten, die wir Ihnen nun mit Stolz präsentieren können.

Technische Daten

  • Farmer

    Juan Peña
  • Region

    Loja
  • Anbauhöhe

    2000 m.ü.NHN
  • Varietät

    Typica
  • Verarbeitung

    120 Std. Anaerob
  • Ernte

    August 2021

Das anaerobe Verfahren

Zunächst wird der Kaffee mechanisch entpulpt, wobei der größte Teil des Fruchtfleisches entfernt wird, ähnlich wie beim White-Honey-Process. Der Pergamentkaffee und die sogenannte Mucilage (schleimige Pektinschicht um die Bohne) werden dann dicht verschlossen in einen kleinen Fermentierungstank gefüllt und versiegelt, wobei praktisch kein Sauerstoff mit eingeschlossen wird. Sobald die Fermentierung beginnt, wird im Inneren des Tanks Kohlenstoffdioxid produziert, wodurch eine vollständig anaerobe Umgebung und ein hoher Druck im Tank entsteht. Dies wirkt sich auf zwei Arten auf den Geschmack des Kaffees aus.

Die anaerobe Umgebung begünstigt eine ganz andere Gruppe von fermentierenden Bakterien und Hefestämmen, was hauptsächlich zu einer Lacto-Fermentation führt. Zudem wird durch den hohen Druck der Fruchtsaft des Kaffees in die Bohne hinein gepresst. So wird der Fermentation innerhalb der Bohne mehr Zucker hinzugefügt und das Verfahren kontinuierlich fortgeführt. Der Kaffee wird dann mit der Mucilage getrocknet, ähnlich wie bei einem Honey-Processed Kaffee. All dies sorgt für mehr Komplexität in der Tasse.


Öffnungszeiten

La Cabra - Graven

Graven 20

8000 Aarhus C

Dänemark

Öffnungszeiten:

Mo - Sa: 08:00 - 18:00

So: 09:00 - 17:00

La Cabra - Bakery

Borggade 4F

8000 Aarhus C

Dänemark

Öffnungszeiten:

Mo - Sa: 07:00 - 18:00

So: 07:00 - 17:00

La Cabra - New York

152 2nd Ave

New York

United States

Öffnungszeiten:

Mo: Geschlossen

Di - Fr: 08:00 - 18:00

Sa - So: 09:00 - 18:00

La Cabra - Bangkok

813 Charoen Krung Rd, Talat Noi, Samphanthawong

Bangkok 10100

Thailand

Öffnungszeiten:

Mo: Geschlossen

Di - Fr: 08:00 - 17:00

Sa - So: 09:00 - 18:00

La Cabra - Sharjah

1F, House of Wisdom, Al Juraina 1

Sharjah

Forenede Arabiske Emirater

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Fr - Di: 09:00 - 24:00

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So: 09:00 - 17:00

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So: 07:00 - 17:00

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Mo: Geschlossen

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