la cabra

Brühen

Bei der Zubereitung von Kaffee möchten wir einen vorgeschriebenen Ablauf vermeiden. Die zahlreichen Variationsmöglichkeiten machen es nahezu unmöglich, konkrete Empfehlungen für die Zubereitung festzulegen. Dieser Rahmen zielt darauf ab, dass Sie zu Hause jedes Mal einen hervorragenden Kaffee zubereiten können.

Die Ruhezeit beim Kaffee

Für uns ist das Rohmaterial der wichtigste Faktor. Im Falle der Kaffeezubereitung sind diese Rohstoffe ein sorgfältig gerösteter, hochwertiger Kaffee. Nach der Röstung ruht der Kaffee und das Wasser hat einen sorgfältig kontrollierten Mineralgehalt. Die Entgasungsphase, die unsere Kaffees benötigen, ist besonders lang. Es ist ausgesprochen schwierig, für die Gase, die beim Rösten entstehen, sich durch die dicht gepackte Zellstruktur von leicht gerösteten und dichten Hochlandkaffees zu dringen. Wir empfehlen, mindestens 10 Tage nach der Röstung zu warten, um unsere Kaffees aufzubrühen. Wir haben schon oft erlebt, dass Kaffees nach mehr als 6 Wochen ihren geschmacklichen Höhepunkt erreicht haben, wobei bittere Aromarückstände aus der Röstung einen klaren und transparenten Tassencharakter ergeben.

Wasser

Die Verwendung von gefiltertem Wasser, vor allem in Regionen mit hartem Wasser, wie in weiten Teilen Europas, ist ebenfalls ausschlaggebend für den Erfolg des Brühvorgangs. Die wichtigste Variable, auf die Sie achten müssen, ist der Härtegrad des Wassers, auch bekannt als Alkalinität, Puffer oder KH. Ein zu hoher Wert führt dazu, dass der Kaffee schwach und fade schmeckt. Ein zu niedriger Wert führt dazu, dass der Säuregehalt außer Kontrolle gerät und der Kaffee säuerlich schmeckt, ganz gleich, welche Brühvariablen Sie ändern. Wir empfehlen das Peak-Wassersystem für den Hausgebrauch. Dabei handelt es sich um einen einstellbaren Filter, der speziell dafür entwickelt wurde, den Mineralgehalt für die Kaffeezubereitung anzupassen.

Kontrolle der Balance

Wenn diese beiden Konzepte sorgfältig befolgt werden, kann eine große Vielfalt an Brühvariablen zu hervorragenden Tassen führen. Das wichtigste Brühkonzept ist die Extraktion. Sie ist ein Maß dafür, wie viel von der trockenen Kaffeedosis wir in unsere Tasse extrahiert haben, und hat Einfluss auf die geschmackliche Ausgewogenheit des fertigen Gebräus. Wenn Kaffee und Wasser zusammentreffen, werden die natürlichen Säuren am leichtesten extrahiert, gefolgt von Zucker und den schwereren Bitterstoffen gegen Ende des Aufgusses. Das heißt, wenn wir zu wenig extrahieren, haben wir einen säuerlichen Kaffee, zu viel Säure zu Beginn des Aufgusses und nicht genug Süße, um eine Balance zu schaffen. Wenn Sie zu viel extrahieren, werden zu viele Bitterstoffe aus der späteren Phase des Aufgusses extrahiert, was zu einer insgesamt bitteren und trockenen Tasse führt.

Es gibt zwei Hauptwege, wie wir die Extraktion bei jeder Methode der Kaffeezubereitung steuern können. Mahlgrad und Kontaktzeit.

Kaffee schmeckt	Mahlgrad	Brühzeit
Zu bitter	Gröber	Verringern
Zu sauer	Feiner	Erhöhen

Wenn Sie diese Variablen optimieren und jede Tasse, die Sie zubereiten, mit einer kritischen Beurteilung verkosten, werden Sie sicher ein transparentes und köstliches Getränk zubereiten.

HÄNDISCH AUFBRÜHEN

Verschiedene V60-Techniken

Nach einer gewissen Zeit der kritischen Kaffeeverkostung und der Anpassung der Brühvariablen kann es interessant sein, verschiedene Kombinationen der beiden Hauptvarianten anzuwenden, um den Charakter eines Kaffees zu formen. Wir haben festgestellt, dass das Pulse-Pouring-Rezept eine eher säurebetonte und transparente Tasse hervorbringt, während das Single-Pouring zu mehr Struktur und Geschmacksintensität führt.

V60-TECHNIKEN

Der Pulse Aufguss

Dieses Rezept besteht aus 4 getrennten Gießvorgängen nach der Entfaltung. Das Ziel ist es, den Kaffee grob zu mahlen, um den Säuregehalt zu fördern, wobei die Struktur des Pulse Pouring dazu dient, die Kontaktzeit zu verlängern und die Extraktion zu erhöhen.

DATEN:

15,5 Gramm Kaffee (grober Mahlgrad)
260 Gramm Wasser 40ppm 96C
CAFEC Abaca oder Light Röstfilter

METHODE:

Portionieren Sie den Kaffee in den V60 und klopfen Sie ihn ab, um ein gleichmäßiges Kaffeebett zu schaffen.

0:00 60g Wasser hinzugeben

Direkt aus der Mitte werden 30 Gramm ausgegossen und dann spiralförmig nach außen geführt, sodass der gesamte Kaffeesatz feucht wird. Nicht vergessen, die Mischung weder zu verwirbeln, noch umzurühren.

0:40 50g hinzugeben (die Waage zeigt 110g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

1:20 50g hinzugeben (die Waage zeigt 160g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

2:00 50g hinzugeben (die Waage zeigt 210g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

2:40 50g hinzugeben (die Waage zeigt 260g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

3:30-4:00 Brühen abgeschlossen

Zwischen 3:30 und 4:00 Minuten sollte das gesamte Wasser durch das Kaffeebett geflossen sein.

V60-TECHNIKEN

Der Single Aufguss

Ein Grundrezept mit einem längeren, langsam fließenden Wasserstrahl nach der Mahlung. Das Ziel ist es, den Wasserstand so niedrig wie möglich über dem Kaffeebett zu halten, um die Wassermenge zu minimieren, die am Kaffee vorbeiströmt und an den Seiten des Papierfilters herausläuft. In diesem Fall haben Sie ein hohlförmiges Kaffeebett und nicht das traditionelle flache Bett.

DATEN:

15,5 Gramm Kaffee (fein gemahlen)
260 Gramm Wasser 40ppm 92C
CAFEC Abaca oder Light Röstfilter

METHODE:

Portionieren Sie den Kaffee in den V60 und klopfen Sie ihn ab, um ein gleichmäßiges Bett zu schaffen.

0:00 60g Wasser hinzugeben

0:45 200g Wasser hinzugeben

Füllen Sie 40 Gramm in Spiralen (die Waage zeigt 100g an) und gießen Sie dann so langsam wie möglich geradewegs in die Mitte.

2:00 Aufguss stoppen

Ich versuche, meinen Aufguss in etwa um 2:00 Minuten zu vollenden. Wenn Sie früher fertig sind, schütten Sie beim nächsten Mal noch langsamer aus.

3:00-3:00 Brühen abgeschlossen

Zwischen 3:00 und 3:30 Minuten sollte das gesamte Wasser durch das Kaffeebett geflossen sein.