DISCOVERY

Huehuetenango

Die beiden Kaffees dieses Monats stammen aus der wunderschönen Region Huehuetenango im Norden Guatemalas. Die Vielfalt der Geschmacksprofile in dieser abgelegenen, ländlichen Region ist beeindruckend. Die unterschiedlichen Arbeitsabläufe, die Auswahl der Sorten und die Verarbeitungsprotokolle der vielen kleinen Erzeuger sowie die verschiedenen Mikroklimata in den Hügeln von Huehuetenango sorgen für eine umfangreiche Bandbreite an Geschmacksprofilen.

Der zusätzliche Gärungsschritt, den Sebastiana Gaspar einsetzt, sorgt für ein fruchtbetonteres Profil mit Noten von Steinobst und Cascara. Die traditionellere Verarbeitung von Baltazar Mendez verleiht dem Kaffee ein transparentes Profil, das typisch für Huehuetenango ist, mit einer roten Traubensäure und einer tiefen Toffeesüße.

Die höchsten Erhebungen in ganz Mittelamerika

Huehuetenango liegt im nordwestlichen Hochland von Guatemala und grenzt an Mexiko. Hier befinden sich die höchsten Erhebungen in ganz Mittelamerika, denn die Sierra de los Cuchumatanes erreicht eine Höhe von 3837 m. Daher gibt es viel hochgelegenes Land für den Anbau von hochwertigem Kaffee, der in einer Region, in der die Landwirtschaft der größte Wirtschaftszweig ist, eine wichtige Rolle spielt.

Ein trockener, heißer Wind weht außerdem von der mexikanischen Tehuantepec-Ebene im Norden heran, der die Pflanzen vor Frost schützt und es dem Kaffee ermöglicht, noch höher an den Hängen zu wachsen, häufig über 2000 m ü. M. Diese Höhenlage führt auch zu einer sehr schönen Landschaft, für die die Region bekannt ist, und zu einer Abgeschiedenheit, die es sonst nirgendwo in Guatemala gibt. In der Region werden noch 9 verschiedene alte Maya-Dialekte gesprochen, und einige der am besten erhaltenen Beispiele der Maya-Architektur sind hier zu finden.

Die Abgelegenheit macht auch die Kaffeebeschaffung zu einer Herausforderung: Die Fahrt zu den Farmen dauert oft Tage in unwegsamem Gelände, und wer Kaffee kaufen will, braucht Kenntnisse der lokalen Dialekte oder einen erfahrenen Guide. Seit sieben Jahren arbeiten wir mit unseren guatemaltekischen Partnern von Primavera zusammen und sind von der Schönheit der Kaffees, die sie beschaffen, und dieser faszinierenden Region überwältigt. Die Vielfalt der Geschmacksprofile in der Region ist beeindruckend. Die verschiedenen Verfahren, die Auswahl der Sorten und die Verarbeitungsprotokolle der vielen kleinen Kaffeeproduzenten sowie die unterschiedlichen Mikroklimata in den Hügeln von Huehuetenango sorgen für eine umfangreiche Palette an Ausdrucksmöglichkeiten.

Sebastiana Gaspar

Sebastiana Gaspar betreibt Kaffeeanbau unweit des Dorfes Concepción Huista. Viele unserer aktuellen Sorten aus Guatemala stammen aus der Huista-Mikroregion. Das liegt zum einen an der hervorragenden Qualität und zum anderen daran, dass sich unsere Partner von Primavera auf diese Region konzentrieren und ein Lager und ein Labor in San Antonio Huista haben, um die Produzenten in der Region besser unterstützen zu können. Vor 30 Jahren bauten Sebastiana und ihre Familie auf ihrem 1,3 Hektar großen Hof einfache Getreidesorten wie Mais und Bohnen an, doch inzwischen haben sie in Qualitätskaffee investiert und sind Mitglied einer lokalen Erzeugerinnenkooperative, El Sendero. Diese Kooperative hilft den Produzenten, ihre hochwertigen Kaffees auf den Markt zu bringen, und über sie lernte Sebastiana Primavera kennen.

Den Großteil der Arbeit auf der Farm erledigen Sebastiana und ihr Mann Tomas. Während der Ernte gehen sie mindestens dreimal über den Hof und pflücken nur die reifsten Kirschen, bevor sie sie sofort entpulpen und wegen der kühlen und feuchten Bedingungen hier etwa 36 Stunden lang fermentieren. Nach dem gründlichen Waschen folgt ein zweites 6-stündiges Einweichen, das in der Region als "Reposo" bezeichnet wird. So wird der Feuchtigkeitsgehalt in den Kernen ausgeglichen, eine weitere Sortierung nach Floatern ermöglicht und der fruchtbetonte Charakter in der Tasse verstärkt. Das zeigt sich bei diesem Los von Sebastiana deutlich, mit einer frischen Aprikosenqualität und einer tiefen Süße, die an die getrocknete Kaffeekirsche "Cascara" erinnert.

Sebastiana Gaspar

Washed Caturra & Catuai

Sebastiana Gaspar hat ein fruchtigeres Geschmacksprofil mit Noten von Steinobst und Cascara, die durch eine weitere Einweichung nach dem Waschvorgang verstärkt werden, ähnlich wie in Kenia.

Baltazar Mendez

Eine lange Autofahrt von Concepción Huista, einer der größeren Städte in der Region, in die Berge hinauf, liegt der Bauernhof von Baltazar Mendez. Hier in der Mikroregion Huista wird die Landschaft von sehr kleinen Betrieben dominiert, und die Farm der Familie Mendez ist mit nur 1,1 Hektar nicht anders.

Wie viele andere in dieser abgelegenen und von der Landwirtschaft abhängigen Region ist der Kaffeeanbau und -verkauf das Haupteinkommen der Familie. Die Familie hat ihre Farm "Q'antxabina" genannt, das lokale Dialektwort für den Guachipilin-Baum, der einen großen Teil des Schattens auf der Farm spendet. Vor einigen Jahren kehrte Baltazar nach Guatemala zurück, um mit seiner Familie Landwirtschaft zu betreiben, nachdem er jahrelang als Wanderarbeiter in den USA gearbeitet hatte. Er nahm am Primavera-Programm in der Region Huista teil und erwarb wichtige Kenntnisse, um sein Einkommen aus dem Kaffeeanbau zu steigern und zu stabilisieren. Wie viele andere Landwirte ist Baltazar motiviert, mehr zu verdienen, damit seine Kinder bessere Chancen haben als er. Die Familie erledigt alle anfallenden Arbeiten auf dem Hof selbst und transportiert die Körbe mit den Kirschen auf Pferden zu ihrer kleinen Mühle. Hier werden sie direkt entpulpt und in Tanks fermentiert, bis die Schleimstoffe abgebaut sind. Die hohen Luftfeuchtigkeit und die kühlen Temperaturen im tropischen Hochland Guatemalas führen zu einer langen, langsamen Gärung von etwa 40 Stunden. Dadurch erhält der Baltazar-Kaffee einen frischen und komplexen Ausdruck mit Aromen roter Trauben, die durch eine reichhaltige, toffeeähnliche Süße ausgeglichen werden, bevor der Kaffee mit einem Abgang von schwarzem Tee abklingt.

Baltazar Mendez

Washed Caturra & Pache

Baltazar Mendez weist ein sehr klares und frisches Geschmacksprofil auf, mit einer traubenähnlichen Säure und einer toffeeähnlichen Süße, die durch die traditionellere Verarbeitung hervorgerufen wird.

BREW GUIDE

V60

Wenn wir so reine und reichhaltig süße Kaffees wie die in diesem Abonnement zubereiten, erhöhen wir die Extraktion, um ihr volles Potenzial zu entfalten.

Dieses Rezept eignet sich gut für ausdrucksstarke, reine Kaffees, wie die aus Huehuetenango.

DATA

15 Gramm mittelfein gemahlener Kaffee
250 Gramm Wasser 30-50ppm 93°C
CAFEC Abaca oder Light roast filters

METHODE

0:00

60g Wasser hinzugeben

00:45

65g Wasser aufgießen (125g)

1:30

65g Wasser nachgießen (190g)

2:15

60g Wasser nachgießen (250g)

Gesamt-Zubereitungszeit: 3:30 Minuten

Discovery

Ein Beweis für die harte Arbeit und das Engagement der Produzenten

Kaffees aus Huehuetenango sind für uns in der Rösterei zu einem der beliebtesten Sommerkaffees geworden. Diese Kaffees, die etwa zur gleichen Zeit wie die kenianischen und äthiopischen Sorten in die Saison starten, sind die perfekte Ergänzung zu den kräftigen und spektakulären Aromen Afrikas. Diese Sorten sind sehr süß, mit reichhaltigen Aromen von Trockenfrüchten, die oft von einer komplexen, weinähnlichen Säure unterstrichen werden.

Die Vielfalt an Qualitätsprofilen, die wir in Huehuetenango finden, ist ein Beweis für die harte Arbeit und das Engagement der Produzenten hier und für das Engagement unserer Partner bei Primavera, die ihnen den Zugang zum Markt und die tägliche agronomische Unterstützung vor Ort ermöglichen. Wir hoffen, dass du diesen Monat von ihrer harten Arbeit begeistert bist.