DISCOVERY

Santa Barbara

In diesem Monat ist unser Abonnement die erste Veröffentlichung der Saison aus Honduras, mit einem alten Favoriten von Erin Moreno und einem neuen Produzenten, Fredy Sabillon. Beide Produkte stammen aus der Rebsorte Parainema, die hier mit zwei recht unterschiedlichen Tassenprofilen ihre Vielseitigkeit und Qualität unter Beweis stellt.

Wir sind von zahlreichen Bohnen aus der Region Santa Barbara beeindruckt, insbesondere in den letzten beiden Saisons. Die Qualität des Kaffees scheint sich rasant zu verbessern. Dies ist zum Teil der Arbeit von Visionären wie Benjamin Paz und seinem Unternehmen Beneficio San Vicente zu verdanken, die den Produzenten helfen, die Qualität ihrer Kaffees zu erkennen und sie mit gleichgesinnten Röstern zusammenzubringen.

Santa Barbara bietet denjenigen, die hochwertigen Kaffee anbauen wollen, einige Herausforderungen, aber dies scheint die Entschlossenheit der Kaffeebauern hier nur zu stärken, denn die überwiegende Mehrheit der honduranischen Gewinner des Cup of Excellence stammt aus dieser Region.

Honduras

Santa Barbara

Die reicht von der Grenze zu Guatemala bis ins zentrale Hochland, wo sich einige der höchsten Höhen des Landes befinden. Santa Barbara liegt zudem in der Nähe eines großen Dschungelgebiets, was zu einer hohen Luftfeuchtigkeit und viel Regen führt, vor allem während der Erntezeit, was die gleichmäßige Trocknung des Kaffees sehr erschwert.

Die tiefen Nachttemperaturen und das feuchte Klima können zudem dazu führen, dass die Kaffeepflanze erfriert und die Kirschen am Baum nicht mehr reifen, was zu Ernteverlusten führt. Doch all diese Herausforderungen stärken nur die Entschlossenheit der hiesigen Bauern, und die überwiegende Mehrheit der Gewinner des Honduran Cup of Excellence kommt seit Beginn des Wettbewerbs im Jahr 2005 aus Santa Barbara.

Der einheimischen honduranischen Sorte Parainema

Santa Barbara verzeichnet zudem ein enormes Wachstum der einheimischen honduranischen Sorte Parainema; die beiden Kaffees dieses Monats sind Beispiele dafür. Parainema wurde vom Honduranischen Kaffeeinstitut als Reaktion auf einen Nematodenausbruch Mitte der 80er Jahre entwickelt. Die Mitarbeiter des Instituts selektierten sorgfältig aus Stämmen von Sarchimor-Hybriden, wobei sie auf Nematodenresistenz achteten und gleichzeitig positive Eigenschaften in der Tasse und eine gewisse Krankheitsresistenz beibehielten.

Oft finden wir in Parainema-Partien einen hohen Säuregehalt und einen ausgezeichneten Geschmack, der je nach Verarbeitung von teeartig bis saftig oder cremig reicht. Der hohe Säuregehalt trägt zu den reifen Fruchtaromen bei, die wir bei La Cabra so sehr schätzen, und so wird Parainema schnell zu einem unserer Favoriten. Die Sorten dieses Monats werden auf ganz unterschiedliche Weise verarbeitet, wodurch der frische Charakter des Parainema unterschiedlich interpretiert wird.

Erin Moreno

Die Familie Moreno baut seit Jahren hervorragenden Qualitätskaffee an. Erins Vater, Pedro, war einer der ersten Produzenten, die in Santa Barbara in den Markt für Spezialitätenkaffee eingestiegen sind. Erin hat diese Plantage von Pedro geerbt, die ursprünglich mit Catimor bepflanzt war. Doch nachdem er den Erfolg von Paraneima auf anderen Teilen der Farm gesehen hatte, entschied sich Erin, die gesamte Fläche neu zu bepflanzen, kurz nachdem er die Farm übernommen hatte. Wir finden, dass die Merkmale der Rebsorte hier klar erkennbar sind, mit frischen Kräuteraromen, gefolgt von einer knackigen und saftigen Säure.

Der anaerobe Prozess hat diese Säure hervorgehoben und gleichzeitig für mehr Komplexität gesorgt, insbesondere im Abgang. Die Kräuternoten gehen im Abgang in eine fast teeähnliche Trockenheit über und verleihen der Tasse eine ausgezeichnete Ausgewogenheit. Um das zu erreichen, hat Erin die Paraneima-Kirschen 4 Stunden lang in Plastikbeuteln eingeschlossen, um die Fermentation in Gang zu setzen und die Bildung von Milchsäurebakterien zu fördern. Anschließend wurde ein traditionelleres Waschprotokoll befolgt. Die Kirschen wurden entrappt, 18 Stunden lang in Tanks fermentiert und dann vor dem Trocknen mehrmals mit klarem Wasser gespült.

Fredy Sabillon

Ähnlich wie Erin arbeitete auch Fredys Vater mit Kaffee und brachte Fredy schon in jungen Jahren auf die Farm. Fredy betreibt seine eigene Farm seit 2006, als er auf einer kleinen, von seinem Vater geerbten Parzelle Kaffee anpflanzte. Aufgrund dieser Erfahrung kaufte er diese 3 Hektar große Parzelle zusammen mit seinem Bruder. Als er hörte, dass Nachbarn mit Spezialitätenkaffee und Parainema erfolgreich waren, beschloss Fredy, es ihm gleichzutun.

2022 ist erst sein drittes Jahr, in dem er Spezialitätenkaffee anbaut, und er lernt immer noch mit jeder Ernte dazu und verbessert sich ständig. Diese Ernte wurde als Honig verarbeitet, entpulpt und 2 Stunden lang in offenen Tanks vorfermentiert, bevor sie auf Hochbeeten unter Paraboltrocknern etwa 15 Tage lang getrocknet wurde, mit häufigem Wenden. Die Vorvergärung und die relativ lange Trocknungszeit bedeuten einen gewissen Einfluss des Prozesses auf die Tasse, der den Parainema-Charakter zu einer reichhaltigen und reifen Frucht abmildert.

KAFFEE BRÜHEN

Viktors Gedanken

Wenn wir so kräftige und aromatische Kaffees wie diese Sorten aus Honduras zubereiten, verwenden wir oft eine Aeropress. Bei der Sorte "Anaerobic" sorgt ein leicht abgewandeltes Rezept für eine klare Fruchtsüße in der Tasse.

Brew Guide

Freddy Sabillon

DATA

15,5 Gramm fein gemahlener Kaffee
230 Gramm Wasser 40ppm 96°C
1 Aeropress-Filter

METHODE

Stellen Sie die Aeropress nach der umgekehrten Methode auf und spülen Sie den Papierfilter aus. Dosieren Sie den Kaffee in die Aeropress und schütteln Sie ihn, um ihn gleichmäßig zu verteilen.

0:00

230 g Wasser hinzugeben. Gießen Sie 30 Gramm in die Mitte und dann spiralförmig nach außen, um sicherzustellen, dass das gesamte Kaffeemehl befeuchtet ist.

1:15

Rühren Sie den Kaffee ein Mal um

1:55

Schrauben Sie den Deckel auf und drücken Sie den Kaffee langsam heraus.

Brew guide

Erin Moreno

DATA

13 Gramm mittelfein gemahlener Kaffee
195 Gramm Wasser 40ppm 90°C
1 Aeropress-Filter

METHODE

Bereiten Sie die Aeropress mit der umgekehrten Methode vor und spülen Sie den Papierfilter aus. Dosieren Sie den Kaffee in die Aeropress und schütteln Sie ihn, um ihn gleichmäßig zu verteilen.

0:00

Fügen Sie 195g Wasser hinzu.

Gießen Sie 30 Gramm in die Mitte und dann spiralförmig nach außen, um sicherzustellen, dass das gesamte Kaffeemehl befeuchtet ist.

2:00

Rühren Sie den Kaffee einmal um.

3:00

Schrauben Sie den Deckel auf und drücken Sie den Kaffee langsam heraus.

DISCOVERY

Das große Potenzial von Honduras

Honduras entwickelt sich rasch zu einem Herkunftsland, in dem wir großes Potenzial sehen. Wir planen gerade unsere erste Reise in das Land im März dieses Jahres, um unsere Verbindungen zu knüpfen und in die Realität des Kaffeeanbaus in Honduras einzutauchen; die Herausforderungen und Erfolge, die Erin und Fredy jeden Tag erleben.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß mit ihrer Arbeit in diesem Monat.