DISCOVERY

Prozessgetrieben

In diesem Monat stellen wir zwei sehr unterschiedliche Methoden der Qualitätsentwicklung vor. Je nach verfügbarem Rohmaterial, den Bedingungen in der Nassmühle, den Zielsetzungen für die fertige Tasse oder sogar der Kultivierung des Kaffees in diesem Gebiet, kann die gewählte Methode sehr unterschiedlich ausfallen. In diesem Abonnement haben Café Granja La Esperanza und METAD zwei völlig unterschiedliche Wege eingeschlagen. Beide führen zu sehr hochwertigen und charaktervollen Kaffees, deren Geschmacksprofil von ganz unterschiedlichen Entwicklungsphasen geprägt ist.

Auf der Farm von Café Granja La Esperanza in Potosí und in der Region Valle del Cauca von Kolumbien werden verschiedene Sorten angebaut, darunter die Hybridsorte San Juan. Das Team von Granja veredelt seine San Juan-Kirschen mit einer anspruchsvollen und charaktervollen Methode, die sie selbst als XO Natural bezeichnen. Die lange Vorfermentierung in Edelstahltanks führt zu einem prozessorientierten Charakter in der Tasse. Hier finden sich vollmundige, intensive und weiche Reifefrüchte wieder, die von einer spritzigen Säure begleitet werden.

Das Team von METAD in der äthiopischen Halo Beriti Mühle in Gedeb, hat eine völlig andere Vorgehensweise gewählt. Sie haben hier das Glück, Kirschen zu erhalten, die in biologisch vielfältigen Ökosystemen und auf fruchtbaren Bedingungen angebaut werden. Die Kombination aus einheimischen Kaffeesorten eignet sich besonders gut. Um aus diesen Kirschen einen exzellenten Kaffee zu erzeugen, ist ein einfacheres Waschverfahren erforderlich. So entsteht eine Tasse mit zart duftenden, blumigen Aromen und frischen Noten von Zitrusfrüchten und Tee.

Kolumbien

Café Granja La Esperanza

Die Familie Herrera kaufte die Finca Potosí im Jahr 1945 und pflanzte mehrere damals für Kolumbien ungewöhnliche Sorten an, darunter gelber und roter Bourbon. Damit begann die Granja-Tradition des Experimentierens, was zu großer Anerkennung durch andere Landwirte im Cauca-Tal führte.Sie suchten auch außerhalb Kolumbiens nach weiteren Erkenntnissen und nutzten die Gelegenheit, eine kleine Farm in Panama zu pachten. Rigoberto zog um und konnte dank seiner jahrelangen Erfahrung seine Geisha-Varietät innerhalb von zwei Jahren zum Sieg des ‘Best of Panama’ führen.

Als Rigoberto nach Granja zurückkehrte, brachte er nicht nur Erfahrung, sondern auch panamaische Geisha-Samen mit. Diese Samen bildeten die Grundlage für die nächste Wachstumsphase und die Brüder begannen in ihrer Arbeit außergewöhnliche Geschmacksprofile und den Super-High-End-Spezialitätenmarkt zu verfolgen. Die Erfahrung, eine panamaische Rebsorte nach Kolumbien zu bringen, war für Granja von entscheidender Bedeutung in ihrem Bestreben, exotischere Rebsorten an den kolumbianischen Boden anzupassen und einen weiten Blick auf das Terroir des Cauca-Tals zu zeigen.

Äthiopien

Heirloom

In Äthiopien wird der Kaffee noch halbwild und teilweise sogar gänzlich wild angebaut. Abgesehen von einigen Regionen des benachbarten Südsudan, so ist Äthiopien aufgrund seines Status als genetische Herkunft des Arabica-Kaffees anzusehen und auch einziges Land, in dem der Kaffee auf diese Weise angebaut wird. Dies bedeutet, dass in vielen Regionen noch immer kleinere Produzenten die Kirschen von wilden Kaffeebäumen ernten. Diese befinden sich in hochgelegenen sowie feuchten Wäldern, insbesondere rund um den berühmten Great Rift Valley in Äthiopien.

In all diesen Systemen wird ein weitaus höheres Maß an Biodiversität gewonnen als es bei der modernen Kaffeeproduktion in den meisten anderen Teilen dieser Welt der Fall ist. Das liegt zum Teil am Waldsystem selbst und zum Teil an der genetischen Vielfalt der Kaffeepflanzen. In Äthiopien gedeihen Tausende von bisher nicht kategorisierten „Erbstück“-Sorten; allesamt stammen sie von der noch wilden Kreuzbestäubung zwischen den unterschiedlichen Arten ab, die von den ursprünglichen Arabica-Bäumen stammen. Diese Artenvielfalt führt zu noch robusteren Kaffeepflanzen, die keinen künstlichen Dünger benötigen. Das bedeutet, dass 95% der gesamten Kaffeeproduktion in Äthiopien absolut biologisch ist. Und dies, obwohl sich die meisten Kleinbauern und Mühlen die Zertifizierung nicht leisten können und ihren Kaffee daher nicht als solchen kennzeichnen. Das Fehlen von Monokulturen in den äthiopischen Kaffeeländern bedeutet auch, dass die Kaffeepflanzen weitaus weniger anfällig für dezimierende Auswirkungen sind. Dies könnte ein Befall wie durch den Blattrost sein, die andere Anbauländer auf ihren Pflanzen registrieren.

Valle del Cauca

Potosí

Dies ist das fünfte Jahr, in welchem wir diese besondere Charge vom Café Granja erworben haben. Dieser Kaffee veranschaulicht das kontinuierliche Engagement von Granja, einen neuen Standard für die Geschmacksverbesserung durch die Verarbeitung nach der Ernte zu etablieren. Diese Charge der Sorte San Juan wird auf der ursprünglichen Granja-Farm Finca Potosí angebaut. Das Team der Fincas Potosí und Las Margaritas, die beide etwas außerhalb der Stadt Caicedonia im Norden von Valle liegen, besteht aus stetigen Innovatoren, welche sogar eigene Hybridsorten durch manuelle Kreuzbestäubung der Bäume kreieren. San Juan ist solch ein Beispiel dafür, eine Kreuzung zwischen Granjas Bourbon- und Pacamara-Pflanzenbestand. In den Bergen oberhalb von Caicedonia ist die traditionelle natürliche Verarbeitung aufgrund der hohen durchschnittlichen Luftfeuchtigkeit von über 70 % und häufigen Regenfällen während der Ernte schwierig zu kontrollieren. Für diesen Prozess hat CGLE eine sehr lange Fermentation in der Kirsche von etwa 50 Stunden in offenen temperaturkontrollierten Tanks verwendet. Nach der Fermentation werden die Kirschen für eine langsame und kontrollierte mechanische Trocknung in Trocknungssilos überführt, wodurch trotz des feuchten Klimas ein vollständig natürlicher Prozess ermöglicht wird. Dieser sorgfältige Produktionsprozess hat zu einem Kaffee geführt, der ein Gleichgewicht zwischen primären Terroir-Aromen und sekundären, prozessbedingten Aromen schafft.

In dieser Tasse bedeutet dies frische und helle Säure aus dem hoch gelegenen Cauca Valley Terroir, kombiniert mit weichen, reifen Früchten und einer schweren, reichen Süße, wie wir es von einem großartigen natürlichen Kaffee erwarten würden.

Yirgacheffe

Gedeb

Der Gedeb wird von der METAD-Gruppe hergestellt. Hierbei handelt es sich um einen Familienunternehmen, das von den drei Brüdern Aman, Tariku und Michael betrieben wird. Sie besitzen gleich mehrere Mühlen in der Region Oromia, darunter in einigen der berühmtesten äthiopischen Kaffeestädte wie Yirgacheffe. Die METAD-Gruppe fördert und bietet Schulungen in umweltverträglichen landwirtschaftlichen Praktiken an; viele ihrer Kaffeesorten sind sogar biologisch zertifiziert. Diese Charge stammt aus einer der größten Waschstationen von METAD. Sie befindet sich in der Region Gedeb, in Halo Beriti. METAD verfügt über ein äußerst tiefgründiges und genaues Rückverfolgbarkeitssystem. Das System stellt sicher, dass der Kaffee, der aus verschiedenen Städten und an verschiedenen Tagen geliefert wird, während des gesamten Prozesses auch getrennt voneinander gehalten wird. Daher wissen wir, dass diese Charge von den Bauern direkt aus der Umgebung der Stadt Halo Beriti stammt und in einer Höhe zwischen 2100 und 2300 Meter angebaut wird. Die äthiopische Anbaumethode mit einem hohen Maß an Biodiversität, fruchtbaren Böden und ausgezeichneten klimatischen Bedingungen führt zu einigen der hochwertigsten Ressourcen, die wir im gesamten Kaffeegebiet finden. Das bedeutet, dass der Prozess nur sehr wenig Einfluss auf die endgültige Tasse haben darf, was diese äußerst reine gewaschene Charge perfekt repräsentiert.

In der Tasse führt dies zu einer hochkonzentrierten Süßlichkeit, die an Obstkonserven erinnert, während die Zitrusfrüchte und der blumige Charakter erhalten bleiben. Diese Eigenschaften schätzen wir so sehr an äthiopischen Kaffees. Hier sind die Blumen unglaublich duftend und zart, einige der schönsten, die wir in jüngster Zeit probiert haben.

DISCOVERY

Potenzial enthüllen

In den Jahren, in denen wir für Kaffee unterwegs waren, haben wir viele verschiedene Arten der Qualitätsproduktion kennengelernt. Dieses Monatspaket enthält zwei der am stärksten kontrastierenden Beispiele dafür. Das Geschmacksprofil von Potosí wird durch das innovative Verfahren bestimmt, das aufgrund der feuchten und kühlen Bedingungen während der Ernte notwendig ist. In der Halo Beriti Mühle in Gedeb wird das Geschmacksprofil von Hunderten einheimischen und geeigneten Kaffeesorten bestimmt, die in bio-diversen und ertragreichen Ökosystemen gedeihen. Die Verarbeitung hier enthüllt auf einfache Weise das Potenzial dieses Rohmaterials, das durch vorhersehbar warme und trockene Bedingungen ermöglicht wird.

Zwei sehr unterschiedliche Methoden: die eine nutzt Präzisionstechnologie und wissenschaftliche Sorgfalt, während die andere sich auf die Erfahrung einer ganzen Generation in der weltweit ältesten Kaffeeanbaukultur stützt. Wir hoffen, dass Sie in diesem Monat beides zu schätzen wissen.