DISCOVERY

La Cabra Cacao

Die Kaffees des Monats stammen beide aus uns bekannten Regionen. Wir haben in den vergangenen Monaten sowohl die üppig grünen Hügel von Kirinyaga als auch die Berge von Chiapas besucht. Von beiden haben wir in der Vergangenheit mehrere Chargen erworben. Gakuyuini und Pedro Guzman sind hervorragende Beispiele für das Potenzial jeder dieser Regionen.

Gemeinsam mit diesen vertrauten Kaffeegenüssen enthält das Päckchen eine neue Ergänzung des La Cabra Sortiments: unsere erste Herkunftsschokolade. Cyrille Beraud baut Kakao auf einem kleinen Anbaugebiet im Gebirge von El Salvador, der Sierra Tecapa, an und hat diese Mikrocharge mit einer ausgeprägten Bananennote produziert. Endlich können wir unseren Weg der Beschaffung und Röstung von hochwertigem Kakao mit Ihnen teilen, nachdem wir über Jahre hinweg unser Wissen erweitert haben.

Parallelen

Längst sind wir von den verschiedensten Geschmackserfahrungen fasziniert. Vom sorgfältig produzierten Wein, dem gekonnt gebrauten Bier oder einem wunderbar ausgewogenen Gericht. Es gibt jedoch nicht viele andere Produkte, die so viele Parallelen zu einer Kaffeespezialität aufweisen wie ein hochwertiger Kakao. Die besondere Sorgfalt auf dem Feld, bei der Fermentierung, bei der Röstung und bei der Herstellung führt eindeutig zu einem gehobenen Geschmacksbild und einem Charakter, der sich auf die, bewusste Entscheidungen des Produzenten, des Rösters und des Schokoladenherstellers bezieht. Über die Jahre, in denen wir zu den Herkunftsorten gereist sind, dort zahlreiche Kollegen besucht und Verkostungen getätigt haben, ist unser Interesse daran stetig gewachsen. Jetzt fühlen wir uns bereit, den nächsten Schritt zu wagen und diese wunderbare Bereicherung der La Cabra-Produktlinie zu präsentieren.

70% trinitario cacao

Finca La Catarina

Unser erster herkunftsreiner Kakao kommt aus dem Projekt Finca La Catarina von Cyrille Beraud. Cyrilles Vergangenheit als Chocolatier und Bäcker führt dazu, dass er eine große Leidenschaft und Wertschätzung für das Produkt Schokolade von der Seite des Endverbrauchers her hat. Doch seine Neugierde hat ihn auch dazu gebracht, sich die Lieferkette genauer zu betrachten. Seine Farm, die Finca La Catarina, war früher eine Kaffeefarm. Diese Tatsache scheint passend für unsere erste Kakao-Veröffentlichung. Im Vergleich zu vielen anderen Kakaofarmen in der Gegend, liegt die Farm relativ hoch und profitiert von viel Schatten, einer großen Artenvielfalt und fruchtbaren vulkanischen Böden. Die hier angewandten Anbaumethoden der Polykulturen, bei denen organisches Material und Nebenprodukte aus dem Anbau für die Ernährung der Pflanzen und die Erhaltung des Bodens verwendet werden, untermauern Cyrilles modernen Ansatz für eine hochqualitative Kakaoproduktion. Bei der hier angebauten Varietät handelt es sich um den Trinitario, der vor dem Trocknen 7 Tage lang in Holzkisten fermentiert wird. Das Zusammenspiel aus exzellentem Rohstoff und sorgfältiger Fermentation führt zu einem geschmacksintensiven Edelkakao. Der Geschmack erinnert an eine reife Banane.

Gakuyuini

Frische Waldbeeren und Karamell

Pedro Guzman

Süße Tropenfrüchte und Zitrusnoten

La Catarina

Geschmacksintensiven Edelkakao, der Geschmack erinnert an eine reife Banane.

La Cabra Cacao

Die Kaffees des Monats

Wir haben schon öfter Kaffee von der Gakuyuini Station in Kirinyaga erworben, und diese Charge schmeckt auf charakteristische Weise klar und frisch, mit gereiften Waldbeeren. Pedro Guzman baut Kaffee in der Region Chiapas in Südmexiko an, die an das Gebiet von Huehuetenango im Norden Guatemalas angrenzt. Beide Regionen haben wir besucht und von dort Kaffee bezogen. Pedros Charge zeigt sich reif und süß im Geschmack, mit einer Fülle von tropischen Früchten, die von frischen Zitrusaromen angehoben werden.

Kenia

Gakuyuini

Die Fabrik in Gakuyuini liegt außerhalb der kleinen Stadt Ngariama in der östlichen Region Kirinyaga. Wie ein Großteil des exzellenten Kaffees, den wir in Kenia vorfinden, liegt auch Gakuyuini an den südlichen Hängen des Mount Kenya. Hier gibt es einen fruchtbaren vulkanischen Boden und reichlich Höhenluft. Die Mühle Gakuyuini wurde 1982 erbaut und ist die einzige Mühle im Besitz der Thirikwa Farmers Cooperative Society, die knapp über 1500 Mitglieder hat. Die Mehrheit der Bauern hier bewirtschaftet 200-250 Kaffeebäume, die sie neben anderen Kulturen und landwirtschaftlichen Aktivitäten wie Mais, Macadamia und Milchwirtschaft anbauen.. Diese anderen Feldfrüchte werden sowohl für die Ernährung als auch für den Weiterverkauf auf den lokalen Märkten verwendet. Ost-Kirinyaga ist die Heimat einiger unserer bevorzugten kenianischen Kaffeesorten. Etwas außerhalb von Ngariama finden wir auch die Rungeto Farmer's Cooperative Society, zu der die Mühlen Kii, Karimikui und Kiangoi gehören.

Nur eine kurze Autofahrt weiter westlich liegt das neue Projekt Long Miles, wo wir in diesem Jahr viel Kaffee gekauft haben. Die fruchtbaren Böden und das hervorragende Klima in dieser Region führen zu einer sehr hohen Kaffeequalität. Die sorgfältige Qualitätskontrolle der Kirschen und der Fermentierung durch die 3 Vollzeitbeschäftigten von Kii stellt sicher, dass dies auch in der Tasse ankommt. All dies führt zu höheren Preisen. Tatsächlich hat die Thirikwa Cooperative im Jahr 2017 einen neuen Rekord für die an ihre Bauern gezahlten Preise in Kirinyaga aufgestellt. Seitdem gehört sie zu den Genossenschaften mit den konstant höchsten Auszahlungen. Da die meisten Bauern hier hauptsächlich Kaffee anbauen, ermutigt die Kooperative sie dazu, noch mehr Kaffee anzubauen. Dadurch können sie von den hohen Preisen profitieren und erhalten Unterstützung in Form von Setzlingen und landwirtschaftlicher Beratung, um die Qualität aufrechtzuerhalten. Diese Arbeit setzt sich in der Tasse fort, wobei ein reichhaltiger und vollmundiger Charakter von Waldbeeren und Karamell entsteht.

Mexiko

Pedro Guzman

Mitglieder des Cafeólogo-Teams haben sich in die Gemeinden von San Pedro und Sibactel eingearbeitet, den lokalen Maya-Dialekt gelernt und sich mit den Praktiken, Herausforderungen und Bedürfnissen der einzelnen Bauern vertraut gemacht. Dabei haben sie einige der fachlichen Aspekte des Terrains untersucht, mögliche Schädlings- und Krankheitsprobleme identifiziert und eine Sequenzierung der Sorten vorgenommen, die sie auf jeder Farm gefunden haben. Dadurch konnten sie jedem Landwirt ein landwirtschaftliches Unterstützungspaket anbieten. In den vergangenen Jahren haben sie innerhalb dieser Gemeinschaften Vertrauen aufgebaut und ihnen einen Großteil der Kontrolle über die Projektarbeit überlassen. Da Cafeólogo den Wert der hochwertigen Kirschen der einzelnen Bauern erkennt, zahlen sie denselben Preis wie für einen hochwertigen Pergamentkaffee. Ihr Einkommen wird also nicht geschmälert, wohl aber ihre Produktionskosten und ihr Risikoniveau. So können sie sich auf die landwirtschaftlichen Aspekte der Kaffeeproduktion konzentrieren. Dabei erhalten sie Unterstützung von Cafeólogo zu Themen wie Kaffeephysiologie, Nährstoffversorgung, Schädlinge und Krankheiten, biologische Praktiken und essenziell - ihre eigene Qualitätskontrolle.

Diese besondere Charge wurde von Pedro Guzman hergestellt und nach dem Waschverfahren in der Sibactel-Gemeinschaftsmühle verarbeitet. Die Charge besteht zu 100% aus der Sorte Garnica, einer Kombination aus den Sorten Mundo Novo und Caturra. Diese Kreuzung wurde in den 1960er-Jahren in Mexiko gezüchtet. Die Charge schmeckt intensiv und tropisch, mit einer zitronigen Säure, die eine lebendige Tasse hervorbringt.

DISCOVERY

Das Sourcing der Rohstoffe

Die Abo-Box für diesen Monat ist eine auf die wir lange gewartet haben und die unserer Meinung nach unseren aktuellen Zustand widerspiegelt. Was den Kaffee anbelangt, so haben wir dank unserer Einkaufsbeziehungen eine klare Vorstellung von den Anbaugebieten, in denen wir weiterhin Kaffee beziehen werden. Das sind die Regionen, die wir besucht hatten und von denen wir in der Vergangenheit hervorragende Chargen erworben haben. Chiapas und Kirinyaga sind großartige Beispiele dafür.

Zum anderen gibt es Kakaospezialitäten, ein Wirtschaftszweig, der noch in den Kinderschuhen steckt. Die Wege, auf denen hochwertiger Kakao direkt zu den Röstern gelangt, sind noch recht wenige, doch wir sind überzeugt, dass wir mit Cyrille und unseren Partnern von Belco eine fantastische Kombination gefunden haben. Es ist spannend, in diesem Bereich dazuzulernen, und wir hoffen, dass Ihnen der erste Einblick in das Projekt dieses Monats gefällt.