Das Batlle-Familienprojekt

Die beiden Kaffees in diesem Monat sind Teil des Batlle-Familienprojekts, das sich auf die Farmen an den Hängen des Vulkans Santa Ana in El Salvador konzentriert. Das Projekt wird seit knapp 2 Jahrzehnten maßgeblich von Aida Batlle angetrieben, die in sechster Generation als Kaffeeproduzentin tätig ist. Als erste Frau, die den Cup of Excellence beim ersten salvadorianischen Wettbewerb im Jahr 2003 gewann, ist Aida eine echte Pionierin in der Kaffeewelt. Während des brutalen Bürgerkriegs in El Salvador floh Aida nach Miami und kehrte in den späten 90er-Jahren auf die Farmen ihrer Familie zurück. Obwohl ein Großteil des Kaffees von den Farmen im Voraus an einen lokalen Abnehmer vergeben wurde, konnte Aida auf der höchstgelegenen Landfläche mit dem größten Qualitätspotenzial, der Finca Kilimanjaro, experimentieren. Es dauerte nicht lange, bis sich ihre Liebe zum Detail ausgezahlt hatte. Der Gewinn des Cup of Excellence öffnete nicht nur die Türen für die Batlle-Farmen, sondern auch für eine breit angelegte Qualitätswende in El Salvador. Mit einigen der besten Röstereien weltweit hat Aida seither neue Varietäten, Verarbeitungstechniken, den Export von Cascara und die Entwicklung von Direkthandelsmodellen vorangebracht.

el salvador

Plan de la Batea

Diese Charge wurde von Ricardo Augspurg auf seiner Farm Plan de la Batea angebaut und verarbeitet. Plan de la Batea liegt nur ein Stück weiter von Kilimanjaro entfernt und entlang der vulkanischen Hänge von Santa Ana. Die Farm züchtet vorrangig den Red Bourbon, aber diese Charge stammt von Ricardos Kleintsorte, einer Orangenvariante. Man nimmt an, dass Orange Bourbon eine natürliche Abwandlung von Red Bourbon ist. Die Kirschen haben eine dunkelorange Farbe, oft mit kleinen braunen Flecken. Die Orangenfarbe erschwert es, die Kirschen bei gleichbleibendem Reifegrad zu pflücken, da die Erntearbeiter an die satte, weinrote Farbe der vollreifen Kirschen gewöhnt sind. Orange Bourbon hat oft eine stärkere Ausprägung von floralen und tropischen Merkmalen als die traditionellen schokoladigen Bourbons. Dabei behält er die intensive und reichhaltige Süße, für welche die salvadorianischen Bourbons bekannt sind.

Diese Charge, die mithilfe der Familie Batlle nach einem gewaschenen Verfahren hergestellt wurde, präsentiert diese frischen Tropennoten und eine intensive Süße von braunem Zucker.

Brew Guide

Plan de La Batea

Für Plan de La Batea werde ich das Rezept mit einem langsamen Aufguss verwenden. Hierbei ist es wichtig, den Wasserstand so niedrig wie möglich über dem Kaffeesatz zu halten, sodass nahezu kein Wasser durch den Kaffee läuft und an den Seiten des Papierfilters austritt.

DATEN:

• 15,5 Gramm Kaffee (Feiner Mahlgrad)
• 260 Gramm Wasser (40ppm, 92C)
• CAFEC Abaca oder leichte Röstfilter

METHODE:

Den feingemahlenen Kaffee in den V60 portionieren und gleichmäßig schütteln

0:00 60 g Wasser hinzugeben

Direkt aus der Mitte werden 30 Gramm ausgegossen und dann spiralförmig nach außen geführt, sodass der gesamte Kaffeesatz feucht wird. Nicht vergessen, die Mischung weder zu verwirbeln, noch umzurühren.

0:45 200 g Wasser hinzugeben

Füllen Sie 40 Gramm in Spiralen (die Waage zeigt 100 g an) und gießen Sie dann so langsam wie möglich geradewegs in die Mitte.

2:00 Aufguss stoppen Wenn Sie damit fertig sind, dann versuchen Sie es bei Ihrem nächsten Aufguss noch langsamer.

3:00-3:00 Brühen abgeschlossen

Inzwischen haben Sie zwei Rezeptvarianten ausprobiert, die ich besonders mag. Das erste dieser Rezepte habe ich von Dane Oliver aus dem Team von 2015 kennengelernt, das er bei der Weltmeisterschaft 2016 in Boston verwendete. Das Zweite habe ich bei der Präsentation anlässlich der Weltmeisterschaft in Boston 2019 angewandt. Sie eignen sich beide hervorragend für die Darstellung unserer Kaffeevariationen bei La Cabra und Sie könnten sogar versuchen, die beiden Rezepturen zu wechseln und herausfinden, wie sich das Geschmackserlebnis in der Tasse dadurch verändert. Sie könnten es sogar mit einem anderen La Cabra Kaffee probieren, den Sie bei sich stehen haben.

Mit den besten Grüßen,

Victor Kristensen