DISCOVERY

Der Vulkan Santa Ana

Die Kaffees in diesem Monat werden beide in direkter Zusammenarbeit mit der renommierten salvadorianischen Produzentin Aida Batlle auf den familieneigenen Farmen des Vulkans Santa Ana produziert. Aidas Erfolgsgeschichte ist eine der Tapferkeit im Angesicht des Unglücks. Nach Jahren des Bürgerkriegs kehrte sie in ihr zerstörtes Heimatland zurück, um nicht nur ihre eigenen Farmen, sondern auch die ihrer Nachbarn zu bewirtschaften. Inzwischen zählt das Projekt mehrere namhafte Kaffeeproduzenten in der Region, darunter Ricardo Augsburg von Plan de la Batea, unserem ersten Kaffee in diesem Monat. Die Batlle-Farmen selbst sind ihren eigenen Weg gegangen. Das Vorzeigeprojekt Kilimanjaro hat sich von einem frühen Gewinner des Cup of Excellence zu einem bekannten Namen in der Kaffeeindustrie entwickelt.

Das Batlle-Familienprojekt

Die beiden Kaffees in diesem Monat sind Teil des Batlle-Familienprojekts, das sich auf die Farmen an den Hängen des Vulkans Santa Ana in El Salvador konzentriert. Das Projekt wird seit knapp 2 Jahrzehnten maßgeblich von Aida Batlle angetrieben, die in sechster Generation als Kaffeeproduzentin tätig ist. Als erste Frau, die den Cup of Excellence beim ersten salvadorianischen Wettbewerb im Jahr 2003 gewann, ist Aida eine echte Pionierin in der Kaffeewelt. Während des brutalen Bürgerkriegs in El Salvador floh Aida nach Miami und kehrte in den späten 90er-Jahren auf die Farmen ihrer Familie zurück. Obwohl ein Großteil des Kaffees von den Farmen im Voraus an einen lokalen Abnehmer vergeben wurde, konnte Aida auf der höchstgelegenen Landfläche mit dem größten Qualitätspotenzial, der Finca Kilimanjaro, experimentieren. Es dauerte nicht lange, bis sich ihre Liebe zum Detail ausgezahlt hatte. Der Gewinn des Cup of Excellence öffnete nicht nur die Türen für die Batlle-Farmen, sondern auch für eine breit angelegte Qualitätswende in El Salvador. Mit einigen der besten Röstereien weltweit hat Aida seither neue Varietäten, Verarbeitungstechniken, den Export von Cascara und die Entwicklung von Direkthandelsmodellen vorangebracht.

35 % Rabatt auf Schokolade

La Catarina

Wir begrüßen in diesem Herbst El Salvador in unserem saisonalen Kaffeesortiment. Um dies gebührend zu feiern, können Sie unsere salvadorianische Schokolade aus La Catarina mit einem beachtlichen Rabatt zu Ihrem Abonnement hinzufügen.

Über die biologischen Ähnlichkeiten zwischen dem Kaffee und der Schokolade haben wir bereits berichtet und darüber, wie sich die Faktoren des Terroirs auf die beiden Pflanzen in ähnlicher Weise auswirken. In diesem Monat können Sie einige der besten Schokoladensorten und feinsten salvadorianischen Kaffee verkosten, um die Parallelen zwischen den Geschmacksprofilen zu entdecken.

Sehen Sie in der Anleitung, wie Sie die Schokolade zu Ihrer Abonnementbestellung hinzufügen.

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el salvador

Plan de la Batea

Diese Charge wurde von Ricardo Augspurg auf seiner Farm Plan de la Batea angebaut und verarbeitet. Plan de la Batea liegt nur ein Stück weiter von Kilimanjaro entfernt und entlang der vulkanischen Hänge von Santa Ana. Die Farm züchtet vorrangig den Red Bourbon, aber diese Charge stammt von Ricardos Kleintsorte, einer Orangenvariante. Man nimmt an, dass Orange Bourbon eine natürliche Abwandlung von Red Bourbon ist. Die Kirschen haben eine dunkelorange Farbe, oft mit kleinen braunen Flecken. Die Orangenfarbe erschwert es, die Kirschen bei gleichbleibendem Reifegrad zu pflücken, da die Erntearbeiter an die satte, weinrote Farbe der vollreifen Kirschen gewöhnt sind. Orange Bourbon hat oft eine stärkere Ausprägung von floralen und tropischen Merkmalen als die traditionellen schokoladigen Bourbons. Dabei behält er die intensive und reichhaltige Süße, für welche die salvadorianischen Bourbons bekannt sind.

Diese Charge, die mithilfe der Familie Batlle nach einem gewaschenen Verfahren hergestellt wurde, präsentiert diese frischen Tropennoten und eine intensive Süße von braunem Zucker.

El Salvador

Kilimanjaro

Dieser Kaffee entstammt der Vorzeigefarm von Batlle, der Finca Kilimanjaro, die hoch an den Hängen des Vulkans Santa Ana liegt, nicht weit von der Stadt Santa Ana entfernt. Das vulkanische Terrain von Santa Ana ist ausgesprochen fruchtbar, was zu exzellenten Ernteerträgen und einer hervorragenden Qualität führt. Wie auf allen Familienbetrieben ist auch hier das Qualitätsniveau in allen Phasen beeindruckend. Dort werden nur die vollreifen Rotkirschen gepflückt, die Fermentationsprozesse exakt eingehalten und der Kaffee unter anspruchsvollen Bedingungen gelagert und trocken gemahlen. Diese Charge ist eine Mischung aus den Sorten, die auf der Kilimanjaro Farm angebaut werden.

Dazu gehören sowohl die Sorten SL als auch der Bourbon, der nach dem Waschverfahren verarbeitet wird. Dies führt zu einer vollmundigen und süßen Tasse, mit einer abgerundeten und saftigen Beerensäure.

Kaffee Brühen

Viktors Gedanken

Die Liebe zum Kaffee aus El Salvador! Der Kaffee aus El Salvador zeichnet sich durch eine große aromatische Vielfalt und Fruchtigkeit aus, ohne dabei übermäßig süß, schokoladig oder nussig zu schmecken. Das Besondere an El Salvador ist, dass der Boden vulkanischen Ursprungs ist und dort ein mildes Klima herrscht. Dies führt zu einer strukturierten Säure und einem ausgewogenen Charakter, der mal fruchtig und dann wieder mild ist.

Diese beiden Chargen hier wurden gewaschen, wodurch ich mich mehr auf die jeweilige Sorte konzentriere. Dennoch ist das von der Familie Battle verwendete Waschverfahren ein eher klassisches Waschverfahren. Dabei werden große Tanks zum Vorfermentieren des Kaffees für 2 Tage verwendet, bevor der Kaffee gespült und getrocknet wird. Dieser "kenianische" gewaschene Stil bringt die intensive Frucht zur Geltung und harmoniert hervorragend mit dem vulkanischen Boden. Für die hier vorgestellten Varietäten wird ein Orange Bourbon gewählt, der mit mehr Fruchtzucker heranreift, was bei der Vorfermentation für mehr Säure und Intensität sorgt. Ich finde, dass der Orangen-Bourbon für gewöhnlich einen sehr süßen Geschmack hat. Er ist weicher, aber manchmal auch säuerlich. Interessanterweise fällt mir bei der Verkostung der Geschmack von Orangenobst ein, wie der von Mandarine und Papaya.

Wenn ich mir die technischen Daten anschaue und den Kilimanjaro im Blindversuch probiere, dann würde ich auf einen kenianischen Estate-Kaffee schließen. Die Sortenmischung besteht hier aus zwei kenianischen Hybriden mit hohem Säuregehalt und intensiver Frucht. Wo dieser Kaffee noch auf El Salvador hindeutet, ist die Bourbon Varietät, die der Tasse eine kräftige und vollmundige schwarze Fruchtsüße verleiht.

Brew Guide

Plan de La Batea

Für Plan de La Batea werde ich das Rezept mit einem langsamen Aufguss verwenden. Hierbei ist es wichtig, den Wasserstand so niedrig wie möglich über dem Kaffeesatz zu halten, sodass nahezu kein Wasser durch den Kaffee läuft und an den Seiten des Papierfilters austritt.

DATEN:

15,5 Gramm Kaffee (Feiner Mahlgrad)
260 Gramm Wasser (40ppm, 92C)
CAFEC Abaca oder leichte Röstfilter

METHODE:

Den feingemahlenen Kaffee in den V60 portionieren und gleichmäßig schütteln

0:00 60 g Wasser hinzugeben

Direkt aus der Mitte werden 30 Gramm ausgegossen und dann spiralförmig nach außen geführt, sodass der gesamte Kaffeesatz feucht wird. Nicht vergessen, die Mischung weder zu verwirbeln, noch umzurühren.

0:45 200 g Wasser hinzugeben

Füllen Sie 40 Gramm in Spiralen (die Waage zeigt 100 g an) und gießen Sie dann so langsam wie möglich geradewegs in die Mitte.

2:00 Aufguss stoppen Wenn Sie damit fertig sind, dann versuchen Sie es bei Ihrem nächsten Aufguss noch langsamer.

3:00-3:00 Brühen abgeschlossen

Geschmacksnoten

Sanfte Papaya-Süße, Mandarinensäure, verweilender 70%iger Schokoladen-Abgang, weiche und cremige Textur und Vollmundigkeit.

Brew guide

Kilimanjaro

Für den Kilimanjaro werde ich das Rezept mit 4 Aufgüssen nach der Entfaltung verwenden. Hier geht es darum, sehr grob zu mahlen, um die Säurestruktur zu verstärken. Wenn wir jedoch die gleiche Rezeptur für diesen gröberen Mahlgrad nutzen würden, dann wäre er sehr verwässert und fade. Daher fügen wir mehr Nachgüsse hinzu, um die Brühzeit zu verlängern, in der das Wasser und der Kaffee miteinander in Kontakt kommen, damit unser neuer Mahlgrad vollständig extrahiert werden kann.

DATEN:

15,5 Gramm Kaffee (Feiner Mahlgrad)
260 Gramm Wasser (40ppm, 96C)
CAFEC Abaca Filter

METHODE:

0:00 60 g hinzugeben

Schenken Sie 30 Gramm geradewegs in die Mitte ein und gießen Sie dann spiralförmig nach außen, sodass der gesamte Kaffeesatz feucht wird. Nicht vergessen, die Mischung weder zu verwirbeln noch umzurühren.

0:40 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 110 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

1:20 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 160 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

2:00 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 210 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

2:40 50 g hinzugeben (die Waage zeigt 260 g an)

In langsamen Spiralen aufgegossen

3:30-4:00

Brühen abgeschlossen

Geschmacksnoten

Zarte Brombeersüße, schmackhafte Brombeersäure, anhaltender Nachgeschmack von Grapefruitkernen, fruchtige und seidige Textur und Vollmundigkeit.

Inzwischen haben Sie zwei Rezeptvarianten ausprobiert, die ich besonders mag. Das erste dieser Rezepte habe ich von Dane Oliver aus dem Team von 2015 kennengelernt, das er bei der Weltmeisterschaft 2016 in Boston verwendete. Das Zweite habe ich bei der Präsentation anlässlich der Weltmeisterschaft in Boston 2019 angewandt. Sie eignen sich beide hervorragend für die Darstellung unserer Kaffeevariationen bei La Cabra und Sie könnten sogar versuchen, die beiden Rezepturen zu wechseln und herausfinden, wie sich das Geschmackserlebnis in der Tasse dadurch verändert. Sie könnten es sogar mit einem anderen La Cabra Kaffee probieren, den Sie bei sich stehen haben.

Mit den besten Grüßen,

Victor Kristensen

DISCOVERY

Aida Batlle

Wir sind stolz darauf, unsere Zusammenarbeit mit Aida Batlle fortzuführen, einer echten Pionierin in der salvadorianischen Kaffeeindustrie. Ihre Leistungen auf den eigenen Farmen sind eindrucksvoll genug. Sie war innovativ bei der Verarbeitung und der Herstellung unterschiedlicher Tassenprofile, lange bevor die Spezialitätenindustrie dieses Maß an Rückverfolgbarkeit und Experimentierfreude gefordert hat. Nicht zu vergessen, die Qualitätsarbeit mit den benachbarten Farmen und die direkten Partnerschaften mit erstklassigen Röstereien weltweit. Und das angesichts der anhaltenden Instabilität in El Salvador, Jahrzehnte nachdem im Bürgerkrieg die Waffen niedergelegt wurden. Eine wahrhaft beeindruckende Leistung, von einem beeindruckenden Team. Wir hoffen, dass Sie die Ergebnisse dieser Arbeit in diesem Monat genießen können.