Wir freuen uns, unsere Zusammenarbeit mit Juan Peña, dem Besitzer von Hacienda La Papaya und Cafexporto, fortzusetzen. Seit unserem Treffen in Aarhus im Jahr 2015 haben wir viele kleine, experimentelle Batches gekauft und das Gespräch über hochwertigen Kaffee fortgesetzt. In den vergangenen zwei Jahren hat Juan seine Arbeit ausgeweitet, indem er zusammen mit uns mehr Hacienda La Papaya-Kaffee nach Europa exportiert und das Projekt CafExporto gestartet hat, das mit Farmen in ganz Ecuador zusammenarbeitet. Wir sind begeistert, dass wir unsere Zusammenarbeit mit Juan vertiefen und seine hervorragende Arbeit mit einem größeren Publikum teilen können. Wir konnten Juan und sein Team im November 2021 besuchen, sowohl auf der Hacienda als auch in der CafExporto-Basis in der nahe gelegenen Stadt Cuenca, gegen Ende der Ernte.

Oak Barrel Typica

Diese harte Arbeit und Innovation wird auch bei der Verkostung von Juans Kaffees deutlich. Es sind hochwertige Mikrolots mit sehr unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Ausdrucksformen. Juan baut hauptsächlich Typica 'Mejorado' an, die verbesserte Version der Sorte, die zuerst auf den Versuchsfarmen von Nestle im Norden Ecuadors angebaut wurde. Juan erklärt einen Großteil seines Erfolgs mit der Kombination aus hohem Ertrag und unglaublicher Tassenqualität, die diese Mejorado-Pflanzen bieten. Die Hacienda ist außerdem die Heimat von Mejorados Nestle-Schwester Sidra und einer sehr begrenzten Menge Geisha, während ein kleines Grundstück mit Pacamara in der Nähe des oberen Teils der Farm auf seine erste große Ernte wartet. Diese Charge stammt von Juans Typica Mejorado-Bäumen und wurde 5 Tage lang in Eichenfässern vergoren. Die Eichenfässer wurden zuvor über 20 Jahre lang für die Reifung von ecuadorianischem Rum verwendet und verfügen daher über eine reiche Mikrobiota. Das bedeutet, dass die Fermentierung des Kaffees in eine ganz andere Richtung gelenkt wird, als wenn sie von der einheimischen Mikrobiota des Kaffees dominiert würde, wodurch ein ganz anderer Ausdruck von Juans Typica entsteht.

Für diese speziell für uns aufbereitete Charge hat Juan außerdem eine zusätzliche Dosis Kaffeebrei in den Tank gegeben, der frisch aus einer Charge gewaschener Typica stammt. Dies treibt die Gärung an, was zu zusätzlicher Komplexität führt, ohne jedoch zuzulassen, dass die Gärung weitergeht, um Ethanol zu oxidieren und Essigsäure zu erzeugen. Diese Essigaromen führen oft zu Verfärbungen in der Tasse. Indem man diese vermeidet, kann Juan eine unglaubliche Komplexität erzeugen und gleichzeitig einen sauberen Ausdruck bewahren. Der Ausdruck ist tiefer, reichhaltiger und komplexer. Der Säuregehalt ist etwas geringer, und der Charakter frischer Früchte weicht einer reichen Trockenfrucht.