In letzter Zeit haben sie auch mit neuen Sorten und Verarbeitungsmethoden experimentiert, um außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu schaffen, ohne dabei ihr unglaubliches Maß an Konsistenz und Qualitätskontrolle aufzugeben. Das hat zu internationaler Anerkennung geführt, einschließlich eines World Brewer's Cup Namens im Jahr 2018 mit einer seltenen Laurina Sorte, die mit einem experimentellen Kohlensäuremazerationsverfahren verarbeitet wurde. Es handelt sich bei dieser Ernte um die Sorte Guarani, eine spezielle Selektion von Aramosa, die in den ersten Jahren des Anbaus bei Daterra hergestellt wurde.

Parzellen der Sorte Guarani neigen dazu, weniger florale Noten zu haben, die wir von Aramosa erwarten, dafür aber ein volleres und reiferes Fruchtprofil. Die vollen Kirschen werden in versiegelte Edelstahltanks gefüllt, die mit Einwegventilen versehen sind. Wenn der Kaffee zu gären beginnt und CO2 produziert wird, wird der leichtere Sauerstoff aus dem oberen Teil des Tanks verdrängt, wodurch eine anaerobe Umgebung entsteht. So entsteht eine anaerobe Umgebung. Dies führt zu einer dominanten enzymatischen und lakto-bakteriellen Gärung anstelle einer hefegetriebenen Gärung. Dieses Verfahren wurde früher als Semi-Carbonic Maceration bezeichnet, nach der Methode der Weinherstellung, die es inspiriert hat, aber durch ihre jahrelange Erfahrung ist Daterra nun zu dem Schluss gekommen, dass nur eine minimale Mazeration stattfindet. Da die kleinen, harten Kaffeekirschen viel schwieriger zu zerkleinern sind als Weintrauben, ist der wichtigste Faktor bei der Gestaltung des Geschmacksprofils die sauerstoffarme Umgebung. Dies führt zu einem milchigen Charakter in der Tasse, mit einem cremigen, fast milchähnlichen Geschmack.

Die Sorte Guarani bringt eine tiefe Süße und intensive, reife Fruchtnoten mit sich, die an Himbeeren, schwarze Johannisbeeren und Karamell erinnern.