Dyrket i et mindre samfund bestående af Maya-farmere i regionen Chiapas i det sydlige Mexico.

Mexico

Cafeólogo

Cafeólogo er et projekt, grundlagt af Jesús Salazar, der hovedsageligt fokuserer på de indfødte kaffedyrkere i området omkring San Cristobal de las Casas i det centrale Chiapas, som er den sydligste region i Mexico. San Cristobal ligger forholdsvis tæt på Guatemalas grænse, og er faktisk kun 200 km, eller en køretur på 5 timer, fra San Marcos Huistas i Huehuetenango, hvor vi tidligere har købt adskillige kaffer.

Da projektet blev grundlagt i 2010, arbejdede Jesús Salazar kun med fire små kaffeproducenter, men interessen spredte sig hurtigt blandt andre producenter i området, som gerne ville vide mere om projektet og de penge de kunne tjene ved at fokusere på det nyligt tilgængelige marked for special-kaffe. Jesús indså snart, at hvis han skulle indlemme mange flere producenter i projektet, ville kvalitetskontrollen blive meget vanskelig, særligt hvis hver enkelt producent både dyrkede og forarbejdede deres egen kaffe. Han gjorde det derfor til sin mission at forøge værdien af arbejdet hver gruppe af producenter lagde for dagen, gennem omhyggelig forarbejdning, etablering af et Q-forarbejdningskursus og derudover opbygnigen af to vådmøller i Sibactel og San Pedro, som de lokale producenter kunne anvende.

I denne specifikke kaffe er det forarbejdningen der er afgørende for smagsnuancerne. De hele kaffebær fermenteres, uden ilt under kølige forhold, før de tørres. Dette giver et meget anderledes udtryk, når man sammenligner kaffen med vores tidligere kaffer fra Cafeólogo, med noter af moden frugt og sød chokolade likør. Ofte går små grupper af naboer, med små gårde, sammen, deler ressourcer og leverer sammen deres kaffebær på vådmøllen. Dette parti kaffe består af kaffebær fra Práxedes Castañón, Tomy Tomás, Juan Jacob og Edilio Tomás.