Mexico

San Cristobal

Cafeólogo’s projekt i Chiapas i det sydlige Mexico er tilbage, med en vild process-drevet kaffe i meget begrænset mængde

Forarbejdningen driver kaffens vilde karakter, med noter at modne bær og sød chokoladelikør.
Kaffeudtryk
En frugtig & vild kaffe
Hele bønner
250g (8.8oz) eller 1000g (35.3oz)

Normalpris: $24.00
inkl. moms
Udsalgspris: $24.00
inkl. moms
Normalpris
Pris pr. stk.: pr.

Ude af sæson

Mængden skal være 1 eller mere

Få besked, når varen er tilbage

Producent
Various Chiapas Farmers

Sort
Bourbon og Caturra

Forarbejdning
Natural

For andet år har vi æren af at arbejde sammen med Cafeólogo, der er en af de mest innovative producenter i Chiapas-regionen i det sydlige Mexico.

Mexico

Cafeólogo

Cafeólogo er et projekt grundlagt af Jesús Salazar, der hovedsageligt fokuserer på indfødte kaffebønder i området omkring San Cristobal de las Casas i det centrale Chiapas, den sydligste region i Mexico. San Cristobal ligger forholdsvist tæt på grænsen til Guatamala og faktisk kun omkring 200 km eller omkring 5 timers kørsel fra San Marcos Huista i Huehuetenango, hvor vi tidligere har købt flere forskellige kaffer. Ved sin start i 2010 arbejdede Jesús med 4 små producenter, men snart derefter blev mange producenter i området nysgerrige på projektet og de summer, de kunne blive betalt for deres kaffe gennem deres nyfundne adgang til specialmarkedet. For at kunne give så mange flere landmænd adgang til projektet blev Jesús nødt til at indse, at kvalitetskontrol ville blive meget vanskeligt, hvis hver producent skulle dyrke og forarbejde sin egen kaffe. Så han gjorde det til sin mission at tilføre værdi til hver gruppe af producenters arbejde gennem omhyggelig forarbejdning og ved at gennemføre et kursus i Q-forarbejdning samt at bygge to vådmøller i lokalsamfundet, Sibactel og San Pedro.

Dyrket af et mindre fællesskab af Maya-farmere i Chiapas regionen i det sydlige Mexico.

Chiapas

San Cristobal

Teamet fra Cafeólogo har taget del i fælleskaberne ved San Pedro og Sibactel for at lære de lokale Maya-dialekter, forstå de enkelte farmeres arbejdsgange, deres behov og udfordringer. De har også undersøgt nogle af de mere tekniske aspekter for området i forhold til kaffedyrkning, identificeret potentielle skadedyr og plantesygdomme, og kortlagt de forskellige kaffesorter der fandtes på hver farm. Ved at gøre dette, har de kunne tilbyde hver farmer en agronomisk støttepakke. Igennem årene har Cafeólogo opbygget en god tillid blandt farmerne, der gør at de har tiltro til at overlade en stor del af projektstyringen til dem. Cafeólogo ser værdien i hver enkelt farmers kvalitets-kaffebær, og betaler samme pris som for en pergament kaffe af god kvalitet. Dermed er farmernes indkomst ikke blevet mindre, men det er deres udgifter til produktionen til gengæld, samt deres risiko. Dermed kan de fokusere fuldt ud på det agronomiske aspekt af kaffeproduktion, med støtte fra Cafeólogo indefor emner såsom kaffe-fysiologi, næringsstoffer, skadedyr og sygdomme, økologiske praksisser og sidst, men ikke mindst, deres egen kvalitetskontrol.

Forarbejdningen driver kaffens vilde karakter, med noter at modne bær og sød chokoladelikør.

En frugtig & vild kaffe

Chiapas Farmers

For netop denne kaffe, handler det hele om forarbejdningen, hvor hele kaffebær fermenteres uden ilt under kølige forhold, før de tørres. Det giver et meget mere vildt udtryk sammenlignet med de andre kaffer vi tilbyder fra Mexico denne sæson, med karakter af moden frugt og sød chokoladelikør. Små sammenslutninger af naboer, der hver har en mindre kaffefarm, er ofte fælles om ressourcerne og afleverer deres kaffer samlet til vådmøllerne. Denne kaffe kommer fra en større gruppe af producenter, der har hver deres lille stykke jord. Kaffebærene, der har givet ophav til denne kaffe, kommer fra kaffefarmene ejet af Lucas Guadolupe Vázquez Sántiz, Julio Hernández Hernández, Mortin Sántiz Hernández, Santos Hernandez Vázquez, Rosa Hernández Gómez, Armando Gomez Sántiz, Pedro Guzmán Jiménez, Sebastiana López Pérez, Santiago Girón López, Santiago Girón Méndez, Simón Girón Méndez, Tito Girón Méndez, and Ana Guzmán Girón.

Teknisk Data

Producent
Various Chiapas Farmers
Region
Chiapas
Højde
1800 moh
Sort
Bourbon og Caturra
Proces
Natural
Høst
Maj 2021

Natural forarbejdning

Natural forarbejdning, eller den tørre metode, er den originale metode der kan dateres generationer tilbage. Når den foregår under nøje kontrollerede forhold, kan kaffe forarbejdet på den tørre metode give smagsoplevelser hvis lige ikke findes i kaffe forarbejdet på den våde metode: dybe frugt- og blomsternoter sædvanligvis akkompagneret af en tungere mundfølelse og mindre syrlighed.

Kaffebærrene sorteres først og fordeles derefter ud i et tyndt lag (2-6 cm) på tørreflader hævet over jorden. Disse tørreflader bruges næsten altid til natural kaffer af høj kvalitet, da de hjælper med at øge luftstrømningen omkring kaffen mens den tørrer, hvilket giver en endnu bedre tørring. Det er yderst vigtigt at kaffebærrene sorteres omhyggeligt tidligt i tørringsprocessen, da bærrene hurtigt bliver brune, hvorefter det er umuligt at identificere under- og overmodne bær. Bærrene vendes ofte for at undgå at der dannes mug og for at forhindre over-fermentering, indtil de har en fugtighed på under 20% og kaffebærrets yderste lag krymper og bliver helt mørkt. Denne proces tager mellem 2 til 4 uger, afhængig af vejrforholdene.

San Cristobal

Cafeólogo

San Cristobal

Chiapas Farmers

Teknisk Data

Natural forarbejdning

Bryggeguides

Guides

Udstyr