Daterra

Jací

Vi glæder os over igen at kunne præsentere en favorit fra vores venner hos Daterra i Brasilien.

Aramosa er en blanding af to kaffesorter; den velkendte Arabica og den meget sjældne Racemosa. Racemosa er en vildtvoksende kaffesort, som kun vokser i et smalt bælte på den Østafrikanske kyst nær Mozambique. Der findes ingen plantager med Racemosa, da udbyttet er meget lavt og bønnerne meget små; Der skal omkring seks Racemosa træer til at dyrke samme mængde som ét Arabica træ. Dog er sorten meget hårdfør og resistent overfor sygdomme og tørkeperioder, og har derudover den et meget lavt koffeinindhold på kun 0,38%. Til sammenligning indeholder Arabica bønner omkring 1,2-1,8%. Racemosa kvalificerer sig således til fremstilling af koffeinfri kaffe. Det var disse tekniske kvaliteter der fik Agricultural Institute of Campinas til at skabe en krydsning af de to sorter, og køre forsøg med sorten hos Daterra.

Anaerob fermentering

Daterra har nu et stykke land opdyrket med Aramosa og er nået frem til at sorten egner sig godt til forskellige forarbejdningsmetoder, hvilket afføder varierende og spændende kaffer. Denne kaffe er forarbejdet ved brug af anaerob fermentering, hvor hele kaffebær hældes i forseglede rustfrie ståltanke med envejsventiler. Det betyder at når kaffen begynder sin fermenteringsproces og der produceres CO2, skubbes ilten, der er lettere end karbondioxid, ud fra toppen af tanken, hvilket skaber et anaerobt miljø. Det fører til en dominerende enzymatisk og laktobakteriel fermentering, i stedet for en gærdrevet fermentering. Denne proces blev tidligere kaldt ‘semi-carbonic maceration’ efter den vinproduktionsteknik, som den er inspireret af, men efter flere års eksperimentering, har Daterra kunne konstatere at der kun finder minimal maceration sted. De små hårde kaffebær er meget vanskeligere at knuse end vindruer, så den primære faktor i skabelsen af kopprofilen er faktisk det iltfattige miljø.

Dette giver kaffen en tydelig mælkesyrekarakter, som får en nærmest mælkeagtig, cremet fornemmelse i konsistensen. Sammen med sødmen og smagen af moden frugt fra Aramosa-sorten, får kaffen en fyldig yoghurt-lignende karakter med noter af bær, mens den florale aroma bevares.