De fire typica kaffer

Natural Typica

Her finder vi er en traditionel, naturlig Typica, der er tørret i Juans plastikoverdækkede tørrerum. Her måles luftfugtighed og temperatur konstant, og vinduerne åbnes og ventilatorerne startes af gårdmanageren Segunda, så snart værdierne begynder at stige. Den samlede tørreproces tager 20-30 dage, hvilket skaber en meget ren udgave af Typica-sorten med en blanding af florale noter og mere typiske noter af stenfrugt og cremet mælkechokolade.

120 timers Anaerob Typica

Dette parti stammer fra Juans Typica Mejorado, der gæres i plastiktanke uden ilt i 5 dage eller 120 timer. Disse plastiktanke holdes meget rene, men safterne fra de tidligere anaerobe fermenteringsprocesser tilføjes - i lighed med en surdejsstarter - for at kickstarte gæringen med en eksisterende kultur af bakterier og gær. Dette skubber fermenteringen i den ønskede retning og skaber en bedre konsistens. Den 120 timer lange gæringsproces forstærker mundfornemmelsen og syren i Typica’en, samtidig med at den bevarer et utroligt rent og saftigt udtryk. Et vidnesbyrd om Juan’s omhyggelige arbejde gennem hele produktionsprocessen.

240 timers Anaerob Typica

Kaffen her er fermenteret i plastiktanke uden ilt i 10 dage eller 240 timer. Den 240 timer lange gæringsproces skaber et parti med en utrolig dybde og kompleksitet; et helt nyt niveau, som vi sjældent har oplevet magen til på vores mange kafferejser igennem årene, især når man tager det rene udtryk og den florale sorts karakter, som vi sådan værdsætter i Juan’s kaffer, i betragtning. Som et vidnesbyrd om Juan’s kompromisløse tilgang til sin kaffe og det forhold, vi har opbygget over årene, smilede han meget selvbevidst over vores reaktion på netop denne kaffe ved cupping-bordet i Cuenca: ‘Jeg vidste, at I ville kunne lide den her, jeg har skabt den specielt til La Cabra.’ Vi er mere end stolte af vores forhold til Juan, en sand banebryder inden for kaffens verden, og vi er taknemmelige over muligheden for at kunne dele dette lille parti, der er skabt udelukkende til os, med øje for vores kunders præferencer.

Oak Barrel Typica

Dette parti er fermenteret på egetræsfade i 5 dage, eller 120 timer. Disse egetræsfade har i mere end 20 år været brugt til at lagre ecuadoriansk rom, og har derfor et rigt mikrobiom. Det betyder, at fermenteringen skubbes i en noget anden retning end hvis den var domineret af kaffens naturlige mikrobiom alene, hvilket resulterer i et helt nyt udtryk af Juans Typica. I samarbejde med Cuenca Universitet, er Juan i øjeblikket ved at undersøge nærmere hvad der mere præcist er grunden til at fermenteringen bliver så anderledes i egetræsfadene, sammenlignet med anaerobisk fermentering i plastikbeholdere. Forskellen er til at få øje på mens kaffen endnu er grøn, og slår klart igennem i den endelige kop. Det er svært at beskrive, men udtrykket er dybere, fyldigere og mere komplekst end når kaffen fermenteres på tilsvarende vis i 120 timer i plastiktanke. Den har lidt mindre syre, og bærer karakter af frisk frugt der blødes op i noter af fyldig tørret frugt. En udsøgt og tankevækkende smagsoplevelse, især når den smages side om side med den traditionelle anaerobiske version.

Ecuador

CafExporto

Vi er begejstrede for at kunne fortsætte vores samarbejde med Juan Peña, ejeren af Hacienda La Papaya og CafExporto. Siden vores møde i Aarhus i 2018 har vi opkøbt mange små, eksperimentelle partier fra Juan, og vores samtaler om højkvalitetskaffe ser ikke ud til at få en ende foreløbigt. Over de sidste to år har Juan udvidet sit arbejde, således at han eksporterer mere Hacienda La Papaya-kaffe til Europa i samarbejde med os. Ikke mindst har han startet CafExporto-projektet, der samarbejder med gårde på tværs af hele Ecuador. Vi er utroligt glade for at kunne udvide vores samarbejde med Juan, samt for at få muligheden for at dele hans fremragende arbejde med et bredere publikum. Vi havde fornøjelsen af at besøge Juan og hans team i november 2021, både på Hacienda og på CafExportos hovedkontor i den nærliggende by Cuenca mod slutningen af høsten. Her fik vi mulighed for at smage et omfattende udvalg af høsten, og vi tog beslutninger om de kaffer, vi med stolthed kan dele med dig i dag.