Holdet bag Finca Potosí og Las Margaritas, der begge ligger lige uden for byen Caicedonia, i det nordlige Valle del Cauca, er i konstant udvikling. De har endda skabt deres egne hybridsorter gennem manuel krydsbestøvning af træerne. San Juan, der er en krydsning mellem Granjas bestand af Bourbon og Pacamara, er et godt eksempel på dette. I bjergene over Caicedonia er det meget svært at kontrollere den traditionelle naturlige forarbejdningsproces på grund af den høje luftfugtighed, som i gennemsnit ligger over 70%, kombineret med de hyppige regnbyger under høstsæsonen. Ved denne forarbejdning har CGLE gjort brug af en meget lang fermentering af kaffebærrene, på omkring 50 timer, i åbne, temperaturkontrollerede tanke. Efter fermenteringen overføres bærrene til tørresiloer, hvor de langsomt tørres mekanisk under kontrollerede forhold, hvilket muliggør en helt naturlig forarbejdning i det fugtige klima. Deres omhyggelige produktionsproces resulterer i en kaffe, der har en fin balance mellem primære terroir-smage og sekundære, procesdrevne smage.

I denne kop betyder det, at den friske og klare syrlighed fra det højtbeliggende Cauca Valley-terroir kombineres med bløde noter af modne frugter og en tung, fyldig sødme, som man ville forvente af en fantastisk natural-kaffe.

Vi besøgte sidst teamet bag Café Granja i oktober 2021.

Oplevelsen med at bringe en panamansk sort med tilbage til Colombia var altafgørende for Granja i deres bestræbelser på at tilpasse flere eksotiske sorter til den colombianske jord og dermed kunne vise flere aspekter af Cauca Valley-terroirets potentiale. De er også begyndt at eksperimentere med unikke forarbejdningsmetoder, hvor de bruger en kombination af åbne og lukkede tanke under fermenteringen, hvilket tillader ekstraordinær kontrol over den indledende fermentering af kaffebærrene, både af deres vaskede og naturligt forarbejdede kaffer. De anvender også mekanisk tørring i udstrakt grad, hvilket muliggør en meget høj grad af kontrol af tørringsfasen og temperaturene i denne tid. Denne proces, sammen med den mekaniske 'vaskning’ resulterer i minimalt brug af vand sammenlignet med især de traditionelle, vaskede forarbejdningsprocesser. En af Granjas kerneværdier er netop fokus på bæredygtighed. De har arbejdet hårdt for at bevare det lokale plante- og dyreliv, og de bruger affaldsproduktionen fra farmen til at fyre op i deres mekaniske tørremaskiner, og skiftet til økologi var også en del af denne overordnede plan om en bæredygtig produktion.