La Nueva Montaña

Antonio Gonzales’ gård, La Nueva Montaña, er et glimrende eksempel på det arbejde der er muligt her i regionen Fraijanes, hvor Antonio leder en bevægelse mod kaffe af højere kvalitet og differentiation for at styrke familiens forretning. I samarbejde med hans kone Eby Samayoa, arbejder de for at forbedre især forarbejdningsprocesserne, og med bevidste valg skaber udtryksfulde kaffer gennem omhyggelige og nøje designede fermenteringsprocesser. I fremtiden håber de på at kunne forbedre deres dyrknings praksis så det matcher deres arbejde med forarbejdning, men det tager tid at lave sådanne opgraderinger og finjusteringer og planterne skal vænnes til nye procedurer over flere høstsæsoner. For nu arbejder de på at begrænse og minimere deres aftryk på miljøet og omgivelserne, og dele deres erfaringer med de omgivende gårde og giver tips til hvordan man kan gøre sig uafhængig af kemikalier, mens man samtidig bevarer en solid og profitabel forretning.

Florale aromaer af violer og blåbær

Det er denne kaffe et godt eksempel på, præ-fermenteret i forseglede plastiksække i 14 timer natten over, hvorefter de er klar til at blive spredt ud over de hævede tørreborde næste dag. Præ-fermenteringen giver større kontrol over det endelige smagsudtryk, da en stor del sukker forbruges i fermenteringsprocessen under kontrollerede forhold før bærrene lægges ud til tørring og igen er modtagelige for elementernes påvirkning. Anoxiske forhold er også gunstige for bakteriel fermentering, hvilket leder til dannelsen af mælkesyre, og reducerer muligheden for gær-dreven alkoholisk fermentering og de ‘boozy’ noter en sådan process kan medføre. Fermenteringen af denne kaffe bevarer en juicy profil, med noter af modne blåbær mens den tilfører komplekse aromaer af violer, og en fyldig sødme som brun farin.