Den dobbelte fermentering fremhæver sortens iboende sødme.

Café Granja La Esperanza

Las Margaritas

Vores første af mange denne sæson, fra vores gode venner hos Cafe Granja La Esperanza i Cauca Valley i Colombia. Vores samarbejde med Cafe Granja La Esperanza blev opbygget omkring konkurrencedygtige kaffer, disse spektakulære eksperimentelle fermenteringer af eksotiske sorter, men deres ekspertise og passion omfavner også mere ordinære sorter, der med konsekvente klare smagsopleveser altid imponerer os. Kaffen her er en af de allestedsnærværende Bourbon-afarter, som gror over hele Central- og Sydamerika.

Vi besøgte sidst teamet bag Café Granja i oktober 2021.

Café Granja La Esperanza

Kontrolleret forarbejdning

Dette parti er af sorten Red Bourbon som er dyrket på La Granjas gård Las Margaritas, en af fire der ligger spredt over Cauca Valley. Las Margaritas ligger klods op og ned af Finca Potosí, der ligger 1800 meter over havets overflade i bjergene i Caicedonia, med hele 34 hektar kaffetræer på den stejle bjergside. Her gror flere forskellige sorter, heriblandt Geisha og Sudan Rume som vi mange gange tidligere har delt med jer. Selvom Bourbon sorten ikke er helt på samme niveau som mange af de andre sorter der dyrkes på Las Margaritas, så behandles planterne og bærrene med nøjagtig den samme omhyggelighed og omsorg, og bærrene sorteres og fermenteres under samme kontrollerede forhold. I dette vaskede parti var målet at fremstille en ren repræsentation af Bourbon, og finde og fremhæve alle sortens søde og runde nuancer.

For at opnå det, blev kaffen først fermenteret i åbne tanke i 19 timer, før den blev afskallet, uden vand, og fermenteret i det tilbageblivende lag frugtkød igen i yderligere 35 timer. Vand er en dyrebar resource i højdedragene omkring Cauca Valley, så Granja arbejder hårdt på at reducere deres forbrug ved at anvende netop denne alternative vaskeproces. Efter den sekundære fermentering, fjernes det sidste lag frugtkød mekanisk, og bærrene tørres i mekaniske tørremaskiner til de når et fugtindhold på 11%. Efter at vi selv under vores besøg, har bevidnet den videnskab og omhu der lægges i hvert et trin, kommer kvaliteten ikke som en overraskelse for os når vi på cuppingbordet finder dybe noter af chokolade og vanille, ledsaget af friske citrus noter.