De florlette blomsternoter fra Typica-sorten fremhæves af den vaskede forarbejdning af kaffen.

En floral & afbalanceret kaffe

Vasket Typica

De fleste Arabica-sorter der dyrkes verden over stammer fra den samme lille gruppe sorter der blev taget ud i Etiopien og kultiveret i Yemen i 1600-tallet. Det skabte en flaskehals-effekt for kaffe, der oprindeligt kom fra Etiopien med landets utrolig høje diversitet, der blev til kaffeproduktionen i Latinamerika bestående af 98% af planter nedstammende fra kun to sorter, nemlig Bourbon og Typica. Det var de to første kaffesorter der blev kultiveret og isoleret fra de vilde skove i Etiopien, og blev langsomt brugt til at opdyrke land i Yemen, Indien og siden den Ny Verden som den blev koloniseret af europæerne.

Typica-sorten tog en lidt mere omfattende rute, ved først at blive introduceret i Indien i legenden om Baba Budan, og derfra blev den ført videre til Indonesien for en stund. Fra planterne i Indonesien, blev en enkelt sejlet tilbage til Amsterdam af hollandske nybyggere, og det er fra denne ene kaffeplante at al moderne Typica kaffe i Latinamerika stammer.

Typica kendes for florlette blomsternoter i koppen, der sender tankerne tilbage til dens Etiopiske arv som en vildtgroende Heirloom sort. I denne vaskede kaffe toner disse noter tydeligt frem, med klare hvide blomster i aromaen der underbygges i noter af intens sødme fra brun farin og fyldig nødde-finish som vi finder i mange kaffer fra Costa Rica.

Sjælden L-9 sort, en dværg-mutation af Bourbon

En frugtig & vild kaffe

SCM L-9

L-9 er en sort tæt beslægtet med Bourbon, i det at den er en naturligt forekommende afart af Bourbonsorten fra en gård i regionen Tarrazu i Costa Rica. L-9 stammen er mindre end en typisk Bourbon, hvilket gør den nemmere at arbejde med og muliggør at planterne kan dyrkes tættere sammnen, så udbyttet på en given hektar land er større.

Kaffen her er forarbejdet med metoden carbonic maceration, hvor hele bær forsegles i plastikbeholdere og fermenteres i hele 5 dage, før de tørres på hævede tørrestativer i 3 uger, mens bønnerne stadig er i bærrene. Carbonic-maceration er en metode der er blevet anvendt i vin industrien i flere årtier, særligt i Beajolais-området, der producerer frugtig, juicy vin på en særdeles kontrolleret facon.

Et anaerobt miljø under fermenteringen begunstiger et andet sæt bakterier og gær, der skaber en dominant lakto-fermentering, og reducerer alkohol-fermentering og derved også eddikesyre-fermentering. Trykket tvinger også saften fra kaffebæret ind i bønnen, der tilfører flere fermenterbare sukkerarter til at fortsætte fermenteringen. Det ekstra sukker og fraværet af eddikesyreproduktionen tillader en længere fermentering uden at åbne for muligheden for fermenteringsinducerede defekter, og det er her de mange unikke komplekse lag man finder i den endelige kop opstår.

Her er det den søde runde fylde man kender fra Bourbon der komplimenterer de mere sukrede noter og det nøddeagtige terroir, mens det er processen der skaber de vilde frugtige smagskarakterer, med noter af friske jordbær.

Sjælden Ethiopia-47 sort, isoleret fra opdyrkning af Etiopisk Heirloom kaffe

En floral & fyldig kaffe

Honey ET-47

Det er anden gang vi har fået muligheden for at købe kaffe fra Aguilera familiens lille lod opdyrket med Ethiopia 47, der vokser på deres Toño-gård. Det er én af to sorter som vores eksportør-partnere hos Exclusive Coffees kender til i Costa Rica, den anden værende 'Ethiopia-41'. Den præcise historie om hvordan de to sorter er endt i Costa Rica er ikke blevet opstøvet, men de er blevet klassificeret på det Costa Ricanske forskningsinstitut som etiopiske heirloom afarter, og er tilgængelige for kaffebønderne fra frøbanker.

Forarbejdningen af denne kaffe er honey-metoden, hvor en stor del af frugthinderne efterlades på kaffebønnen mens de tørrer, der forstærker sødme og body i den endelige kop. Her finder man igen noter af brun farin og hasselnødder fra terroiret, men der hvor sorten skinner igennem er i friske og urtede noter i aroma og smag, der næsten henleder tankerne på eukalyptus.

Om producenterne

Hermanos Aguilera

Aguilera familien består af 12 søskende, 8 brødre og 4 søstre, der alle er involveret i produktionen af kaffe på familiens 60 hektar jord. Deres historie i kaffe begyndte for omtrent 80 år siden, da deres far Edgar plantede sin første lille lod med kaffeplanter. Mange af Edgars naboer var skeptiske omkring hans beslutning, og blev ved med at fortælle ham at de aldrig havde set kaffe gro i hele regionen. Nu om dage har mikro-mølle revolutionen selvfølgelig fået hold i Costa Rica, og både dyrkning og forarbejdning af kaffe i West Valley regionen anses som et ganske fornuftigt valg af afgrøde og mange af de dengang skeptiske naboer er selv kaffeproducenter idag.

Kaffeproduktion er en familieaffære for Aguileraerne, det meste af arbejdet på gårdene forestår de selv med søskende og børn, og er nu på den tredje generation af kaffeproducenter. Faktisk er familien så stor nu at det kun er under høsten at de har brug for ekstra hænder til at plukke bærrene. Resten af året varetager de selv hele produktionen. Som en af de største og mest veletablerede producenter i regionen tager Aguilera familien et stort ansvar for deres lokalområde, og tager del i mange mindre projekter i samfundet, eksempelvis har de bygget en fodboldbane til de lokale klubber og børn.

West Valley

Hermanos

Edgars børn refererer til sig selv som "Los hermanos Aguilera"; på spansk bruges Hermanos om en gruppe søskende på tværs af køn, selvom den direkte oversættelse på dansk er "brødrene". Familien Aguilera har en stor ære i mikro-mølle revolutionen i West Valley, da de byggede deres mølle i 2008 med midlerne fra deres sejr i Cup of Esxcellence i 2007. Møllen forarbejder kaffe fra alle familiens gårde, der ligger spredt udover området omkring byen Los Robles de Naranjo. Det at de tidligt kunne flytte forarbejdningen af deres egen kaffe betød at brødrene Erasmo og Felipe, der står for størstedelen af arbejdet på møllen, betyder at de er blevet eksperter i forarbejdningsmetoder, både i deres suveræne forståelse for traditionelle metoder men også i eksperimentation med forarbejdning og sorter.

Der er mere end 15 sorter at vælge mellem på tværs af de mange mikro-terroirs med forskellige kaffer, hvilket giver Erasmo og Felipe en stor varietet af rå-materiale at vælge mellem i eksperimenter med forarbejdning. Med dette udvalg vil vi vise tre eksempler på resultaterne af Aguilera brødrenes eksperimenterende arbejde, en sammenkomst af ekspertise i landbrug, eksotiske kaffesorter og en region med de optimale dyrkningsforhold.