Vi er begejstrede for at kunne fortsætte vores samarbejde med Juan Peña, ejeren af Hacienda La Papaya og Cafexporto. Siden vi mødtes for første gang i Århus i 2015 har vi købt mange små eksperimentelle partier kaffe. De sidste to år har Juan udvidet det arbejde, og eksporteret mere Hacienda La Papaya kaffe til Europa i samarbejde med os og har siden også startet sit projekt CafExporto, et samarbejde med kaffeproducenter over hele Ecuador. Vi glæder os over at kunne udvide dette samarbejde endnu mere, og er spændte på at kunne dele hans formidable arbejde med kaffe med et større publikum. Vi besøgte Juan og hans hold i november 2021, både på Haciendaen og på Cafexportos hovedkvarter nær byen Cuenca, lige som høsten gik på hæld.

Oak Barrel Typica

Det hårde arbejde og innovation er tydelig når man smager Juans kaffer; højkvalitets mikro-partier, med vildt varierende smagsprofiler og udtryk. Juan dyrker hovedsageligt Typica 'Mejorado' eller den fremavlede Typica der først blev dyrket på Nestle's eksperimentelle storgårde i det nordlige Ecuador. Haciendaen er også hjem for to jordlodder af Mejorado's søskende, også fra Nestle, Sidra, og en meget lille håndfuld Geisha planter, mens der i nærheden ligger en plantage Pacamara på den øverste del af grunden som afventer sin første store høst. Denne kaffe er fra Juans Typica Mejorado træer, fermenteret i egetræstønder i fem dage. Disse egetræstønder blev tidligere anvendt til at lagre ecuadoriansk rom i over 20 år, så de har en rig mikrobiota. Dette betyder at fermenteringen af kaffe trækkes i en noget anderledes retning, end hvis den havde været domineret af kaffens oprindelige mikrobiota, dette skaber et meget anderledes udtryk på Juans Typica.

Til denne kaffe, som Juan Peña og hans hold har forarbejdet særligt til os, er der blevet tilføjet en ekstra dose frugtkød, der er helt friskt og netop afskallet fra et parti Typica. Det tilfører sukker der kan forbrændes i fermenteringen, hvilket fører til et ekstra lag kompleksitet, men uden at fermenteringen bevæger sig over i at oxidere ethanol og producere eddikesyre. Det kan drastisk forværre smagen i kaffen, så ved at undgå dette stadie i fermenteringen kan Juan skabe en utrolig kompleksitet og samtidig bibeholde et rent udtryk. Udtrykket er dybere, fyldigere og mere komplekst, syrligheden er lidt lavere, med en karakter af frisk frugt som afrunder smagen af fyldige tørrede frugter.