De er for nyligt begyndt at eksperimentere med nye sorter og forarbejdningsmetoder for at kunne skabe ekstraordinære smagsoplevelser, imens de stadig bevarer deres konsekvent høje niveau og utrolige kvalitetskontrol. Dette har ført til international anerkendelse, inklusiv en World Brewers Cup titel i 2018 med den sjældne sort Laurina, forarbejdet ved brug af en eksperimentel ‘carabonic maceration’-proces. Denne kaffe af sorten Guarani består faktisk af, af Daterra særligt udvalgte Aramosa-planter, under de første års kultivering af plantebestanden.

Guarani sorten har sædvanligvis mindre af de florale topnoter som vi kender fra Aramosa-sorten, men en mere fyldig profil af modne frugter. Hele kaffebær placeres i forseglede rustfrie ståltanke med envejsventiler. Det betyder at når kaffen begynder sin fermenteringsproces og der produceres CO2, skubbes ilten, der er lettere end karbondioxid, ud fra toppen af tanken, hvilket skaber et anaerobt miljø. Det fører til en dominerende enzymatisk og laktobakteriel fermentering, i stedet for en gærdrevet fermentering. Denne proces blev tidligere kaldt ‘semi-carbonic maceration’ efter den vinproduktionsteknik, som den er inspireret af, men efter flere års eksperimentering, har Daterra kunne konstatere at der kun finder minimal maceration sted. De små hårde kaffebær er meget vanskeligere at knuse end vindruer, så den primære faktor i skabelsen af kopprofilen er faktisk det iltfattige miljø. Det giver kaffen en tydelig mælkesyrekarakter, som får en nærmest mælkeagtig, cremet fornemmelse i konsistensen.

Guarani sorten bringer en dyb sødme og noter af mørke, modne frugter, som minder om hindbær, solbær og karamel.