Varm chokolade
Varm chokolade er et naturligt næste trin i vores kakao-projekt. Efter flere års søgen efter varm chokolade af høj kvalitet til at servere i vores egne caféer, har vi nu endelig muligheden for at producere vores egen, med kakaobønner sourcet og ristet af La Cabra. Fremstillingen af granulatet til varm chokolade er næsten identisk med produktionen af vores chokoladebarer, men uden det sidste stadie hvor chokoladen tempereres. Det betyder at chokoladen smelter ved en væsentligt lavere temperatur når den kombineres med varm mælk. Vi anbefaler en 1:7 ratio Ground Chocolate til mælk eller alternativt plantedrik. Vi steamer miksturen på espresso-maskinens mælkeskummer, men den kan også tilberedes ved omrøring og langsom opvarmning på komfur.
Equador
Kakaosorten Nacional’s oprindelse kan spores mere end 5000 år tilbage. Den genetiske afstamning dateres helt tilbage til da kakao først blev domesticeret af Mayo-Chinchipe-folket omkring 3300 f.kr. Nacional var i 2009 ikke til at opdrive og sorten var næsten udryddet, men det ecuadorianske institut for landbrug trådte ind, og sikrede at den ikoniske ecuadorianske afgrøde ikke gik tabt for evigt.
Nacional
Ved at genteste mere end 11.000 træer i den originale ‘Arriba’-region, var der kun seks af disse træer der viste sig at være af den ældgamle sort Nacional. Siden da, har INIAP distribueret frø, taget fra disse seks træer, over hele landet og derved genplantet Ecuador med den kakao der i sin tid skabte landets gode omdømme. Et af de projekter, der har været en del af dette arbejde, blev ledet af Thomas and Yolanda Cedeño Aguilar. Udover at dyrke neo-Nacional kakao på deres egen gård, opsøger de andre producenter, som også anvender agerskovbrugsmetoder til dyrkning af den originale Ancient Nacional. De tilskynder brugen af disse metoder og dyrkningen af Ancient Nacional-træer, ved at betale disse producenter en særdeles god pris.
Omhyggelig forarbejdning
Denne chokolade er sammensat af arbejdet fra 60 producenter nær byen Vinces, i den oprindelige 'Arriba'-region, hvor Ancient Nacional oprindeligt voksede. Kakaobælgene købes af Cedeño Aguilar-familien til en fair pris, og herefter forestår de selv fermenteringen. Kakaobønnerne fermenteres i trækasser, i omtrent 140 timer, så fermenteringsvæsken kan trænge hele vejen igennem. Efterfølgende tørres bønnerne omhyggeligt på hævede tørreborde, til de når et fugtindhold på 7%. Den karakteristiske smag af Nacional kakao findes i de fine florale noter, med et hint af citrus, fulgt af en tungere sødme af tørrede figner og fyldig karamel.
Til vores kakaobønner tilføjer vi 100 % økologisk danskproduceret sukker, der i generationer er blevet dyrket i Danmark.
Vi vil altid dele chokolade med kun to ingredienser. Intet er tilføjet, intet er fjernet. Der er kun fokus på den rene oplevelse af omhyggeligt udvalgte single-origin kakaobønner. Den iboende tekstur, smag og aroma, skabt af kakaobondens dygtighed, og senere fremhævet af risteren og chokolademageren.
For at afspejle vores nordiske rødder parrer vi kakaobønnerne med 100 % økologisk dansk dyrket sukker, der er produceret her i Danmark i generationer; dets rene smag skærper fokus på enhver dygtig kakaoproducents arbejde.
Sourcing
Vores mange års erfaring med sourcing af kaffe har ført os til hvor vi er i dag. Da kakao- og kaffeplanter har mange agronomiske egenskaber til fælles vokser de ofte harmonisk ved siden af hinanden, og kræver derfor også lignende betingelser for at producere frugt af høj kvalitet. Under vores besøg i kaffeproducerende lande har vi set flere kakaoplantager, og mange af vores tætte samarbejdspartnere arbejder også inden for kvalitetskakao. Vi er glæder os til at se, hvordan vores erfaringer kan oversættes til kakao, og mener, at de første lanceringer, vi har sikret os, også formår at leve op til de høje standarder, vi sætter for vores kaffe.
-2-v1708958680814.jpg?1200x1800)
Ristning
Ristning er et vigtigt led i produktionsprocessen. I modsætning til grøn kaffe kan man godt lave chokolade af rå kakao, men de komplekse lag i både smag og konsistens kommer for dagen under de reaktioner, der finder sted under ristningen. Som regel ristes kakao ved en lavere temperatur og over længere tid end kaffe, men vores erfaring fra kafferistning har ført os til en ny forståelse, altid med henblik på at frigøre potentialet i de fineste og mest karakterfulde kakaobønner.
