El Salvador

Divisadero

Vilde røde frugter i denne Pacamara

Denne anaerobe Pacamara er produceret af Mauricio Salaverria i bjergkæden Apaneca i El Salvador.

Mauricio Salaverrias familie har arbejdet med kaffe siden slutningen af 1800-tallet.

Producent
Mauricio Salaverria
Kaffeudtryk
En frugtig & vild kaffe

Normalpris: $24.00
inkl. moms
Udsalgspris: $24.00
inkl. moms
Normalpris
Pris pr. stk.: pr.

Mængden skal være 1 eller mere

Få besked, når varen er tilbage

Anaerob Pacamara

Divisadero

Divisadero er en af familien Salaverrias kaffefarme, som i dag hovedsageligt drives af Mauricio. Familien har arbejdet inden for kaffeindustrien siden slutningen af 1800-tallet, hvor de i begyndelsen plantede kaffetræer på jorden Finca Himalaya. Finca Himalaya ligger ved siden af Divisadero, og de to har fælles forarbejdningsfaciliteter. Farmen ligger 1500 meter over havets overflade i bjergkæden Apaneca, som ligger i den samme vulkanske højderyg som vulkanen Santa Ana, hvorfra vi tidligere har opkøbt flere partier af Aida Battle.

Det hårde arbejde og kvaliteten fremstår tydeligt her, Mauricios kaffer har været blandt de nationale finalister i Cup of Excellence i 2004, 2010 og 2014. Divisadero er hans nyeste projekt, som han kun har haft driften af, siden 2009. Mauricios fætter skulle flytte fra El Salvador til Canada og ville sikre sig at hans jord var i gode hænder. Efter hans tidligere succes med specialkaffe var Mauricio kun glad for at overtage de ekstra fem hektarer og startede udvidelsen af hans projekt fra Himalaya til Divisadero.

Dette parti er en anaerob Pacamara, plukket i marts i år. De modne bær er fermenteret i forseglede plastiktanke i 72 timer, før de blev lagt til tørring på hævede tørreborde, stadig med frugtkødet på. Metoden giver en markant karakter til koppen, som fremstår med noter af kandisererede røde frugter, såsom jordbær og ribs. Pacamara sortens florale karakteristika er bevaret, med noter af sort te som bindes sammen af en dyb sødme af brun sukker i koppen.

Teknisk Data

Producent
Mauricio Salaverria
Region
Apaneca
Højde
1500 moh
Sort
Pacamara
Proces
Anaerob
Høst
Marts 2022

Anaerob Forarbejdning

Kaffen afpulpes først mekanisk, hvor det meste af frugtkødet fjernes, som ved en hvid honey-forarbejdning. Pergamentkaffen og den næsten geleagtige frugtmasse pakkes derefter tæt i en lille gæringstank, der forsegles så der næsten ingen ilt er i tanken. Når fermenteringen starter, dannes der kuldioxid, hvilket skaber et fuldstændigt anaerobt miljø samt et højt tryk i tanken. Dette påvirker kaffens smag på to måder.

Et anaerobisk miljø favoriserer nogle helt andre fermenteringsbakterier og gærtyper, hvilket fører til en overvejende lacto-gæring. Det høje tryk presser desuden kaffesafterne ind i selve kaffebønnen, hvorved der tilføjes flere fermenterbare sukkerarter, så processen kan fortsætte. Kaffen tørres dernæst mens den klistrede hinde stadig sidder på bønnen, ligesom ved honey-forarbejdet kaffe. Alt dette tilføjer flere lag af kompleksitet til smagen i den endelige kop.