Fermenteringen skubbes i en noget anden retning end hvis den var domineret af kaffens naturlige mikrobiom alene, hvilket resulterer i et helt nyt udtryk af Juans Typica.

Frugtig & Vild

120 hour Anaerobic Typica

Vi fik også mulighed for at smage resultaterne ved cupping-bordet i Cuenca; borde fyldt med mikropartier af allerbedste kvalitet med vidt forskellige smagsprofiler og udtryk. Juan dyrker primært Typica ‘Mejorado’, den forbedrede udgave af sorten, der første gang blev dyrket på Nestle’s eksperimentelle gårde i det nordlige Ecuador. Juan giver meget af æren for sin succes til kombinationen af et højt udbytte og den utrolige kvalitet, som disse Mejorado-planter udviser. Haciendaen er også hjemsted for en beplantning af Mejorado’s Nestle-søskende, Sidra, samt en meget begrænset mængde Geisha, mens et lille stykke land beplantet med Pacamara nær toppen af gården venter på sin første store høst. Dette parti er fra Juan’s Typica Mejorado-træer, fermenteret på egetræsfade i 5 dage, eller 120 timer. Disse egetræsfade har i mere end 20 år været brugt til at lagre ecuadoriansk rom, og har derfor et rigt mikrobiom. Det betyder, at fermenteringen skubbes i en noget anden retning end hvis den var domineret af kaffens naturlige mikrobiom alene, hvilket resulterer i et helt nyt udtryk af Juans Typica. I samarbejde med Cuenca Universitet, er Juan i øjeblikket ved at undersøge nærmere hvad der mere præcist er grunden til at fermenteringen bliver så anderledes i egetræsfadene, sammenlignet med anaerobisk fermentering i plastikbeholdere. Forskellen er til at få øje på mens kaffen endnu er grøn, og slår klart igennem i den endelige kop. Det er svært at beskrive, men udtrykket er dybere, fyldigere og mere komplekst end når kaffen fermenteres på tilsvarende vis i 120 timer i plastiktanke. Den har lidt mindre syre, og bærer karakter af frisk frugt der blødes op i noter af fyldig tørret frugt. En udsøgt og tankevækkende smagsoplevelse, især når den smages side om side med den traditionelle anaerobiske version.

ecuador

Hacienda La Papaya

Hacienda La Papaya ligger lige uden for byen Saraguro i Loja-regionen i det sydlige Ecuador. Haciendaen har været i Juan’s familie siden slutningen af kolonistyret, og det er et sted, der har stor betydning for hele familien, idet de har tilbragt deres somre der, siden de var børn. Juan begyndte at eksperimentere med kaffe her i 2010, og han overgik til at arbejde med kaffe på fuld tid i 2014, efter hans produktion af roser blev udslettet af en frygtelig storm i Cuenca. I de mellemliggende år har han givet sig i kast med at forfølge jagten på kaffe af allerhøjeste kvalitet med en omhyggelig og videnskabelig tilgang. Denne tilgang, der er formet af Juan’s erfaring med roser og hans uddannelse som landbrugsingeniør, har ført til en astronomisk fremgang på blot 7 år. Hans kaffe er af meget høj kvalitet og høster international anerkendelse. Hans evige eksperimenteren og behov for videnskabelig evidens udgør en hjørnesten i hans arbejde på hvert trin i processen, fra omhyggeligt anvendt og overvåget gødning, konstante målinger af kaffebærrenes vægt og sukkerindhold under høsten, innovative tiltag inden for omhyggelig gæring til den krævende tørringsproces. Juan’s arbejde inden for hvert af disse områder er i sandhed noget af det mest omhyggelige og effektive, vi har set på vores kafferejser gennem årene, og vi forlod da også Hacienda med en stor grad af respekt for Juan’s arbejde.