At lade kaffen hvile

Vi har igennem længere tid talt om fordelene ved at lade vores kaffer hvile. Kaffer med høj densitet og som er dyrket højt på bjergsiderne, især når de lysristes, har en meget tæt og hård indre struktur. Det betyder at afgasningen, hvori de gasser der dannes under ristningen bevæger sig ud af bønnen, er meget langsommere end ved mørkere ristning eller i kaffer med lavere densitet. Derfor, når det drejer sig om de kaffer vi køber og rister, er den optimale hviletid længere end man skulle tro. Det betyder samtidigt at gasserne påvirker smagen længe efter at kaffen er ristet. Vi anbefaler fortsat, at man lader vores kaffe hvile i mindst 10 dage, og vi fastholder også at vi oftest oplever de helt fremragende resultater, især for kaffe med særdeles høj densitet, når hviletiden er på den anden side af 6 uger.

Vi bliver ofte spurgt, både af folk der brygger kaffe i hjemmet og af professionelle baristaer, der brygger vores kaffer verden over, ind til vores opskrifter og anbefalinger til forskelliger kaffer og vores anbefalinger når det kommer til hviletid. På det seneste har vi snakket med vores team om, hvordan vi bedst kommunikerer vores tilgang til det, og vi vil gerne dele vores sammenfatninger her.

Grundlæggende er vores anbefaling stadig at indtage en aktiv rolle i brygningen af sin kaffe og fastholde den enkle tilgang ved at ændre en enkelt variabel ad gangen, f.eks. grind size for at kontrollere ekstraktionen. Du kan læse mere om at manipulere de forskellige variabler i brygningen for at kontrollere ekstraktion, og den effekt det har på kaffens profil, her på siden.

Med det sagt er vores tilgang til vores brygning afhængig af hvor længe kaffen har hvilet efter ristningen, især for friske kaffer, der er ristet inden for 3 uger af brygningen. Her håber vi at kunne kaste lys over de to forskellige ændringer vi typisk foretager, og herunder finder du eksempler på V60 opskrifter, udarbejdet af den dobbelte Danish Brewer's Cup vinder, Victor Kristensen.

Vand er ifølge os fortsat det vigtigste element, og vi anbefaler at vandet har en ppm under 100. Det kan man sikre sig med enten et Peak Water eller med mineraler som Third Wave Water. Læs mere om vand til kaffe ved at følge linket herunder.

Om kaffebrygning

Overordnet set oplever vi at mens kaffen får lov til at hvile blødgøres de skarpe og ubehagelige smagsnoter, som ellers betragtes som karakteristisk for ristningen, hvilket gør det muligt for de mere klare og lyse udtryk i kaffens profil at skinne igennem. En omhyggelig tilgang til brygningen er nødvendig for at minimere de smagsnoter, når man brygger meget friskristet kaffe.

Eksempelvis når vi brygger kaffe mindre end 2 uger fra den er ristet, bruger vi ofte en lavere vandtemperatur og reducerer kontakttiden. Når vi brygger kaffen på dette stadie får vi aldrig det fulde billede eller kaffens fulde potentiale frem. Den lidt blidere brygning kan derfor reducere de skarpere smagskarakterer, der ofte er resultatet af at brygge friskristet kaffe. I den anden ende af skalaen, når kaffen brygges efter at have hvilet i lang tid, det vil sige mere end 6 uger fra ristning, kan vi holde ekstrationen længere end det normalt forventes uden at finder spor af skarpe eller ubehagelige smagsnoter. Vi kan bruge en højere vandtemperatur og splitte brygningen op i flere stadier for at øge kontakttiden, hvilket resulterer i en fyldig og sødmefuld kop, der stadig bevarer et højt niveau af klarhed i smag og aroma.

Bryggeguides

Opskrifter

Herunder er forskellige eksempler på opskrifter på V60 til frisk kaffe, kaffe med kortere og længere hviletid. Ens for alle opskrifterne er at vi anbefaler CAFEC filtre, som du kan finde her.

Vær opmærksom på at opskrifterne herunder kun skal ses som retningslinjer, og at det endelige resultat vil være afhængigt af mange faktorer, for eksempel den kemiske sammensætning af det vand du brygger med, eller typen af kaffekværnens knive og hvor nye de er. Virkningerne fra hviletiden er også afhængig af forskellige faktorer, mest afgørende er bønnens densitet. Eksempelvis vil en Kenyansk kaffe, der er dyrket højt i bjergene, skulle bruge længere tid på at afgive gasser end en Brasiliansk natural-forarbejdet kaffe, der har groet på en lavt beliggende skråning.

Mindre end to uger

Frisk kaffe

Til friske kaffer, altså mindre end 2 uger fra ristningen, anbefaler vi at bruge en opskrift med 18 gram kaffe, kværnet finere end til en typisk V60 brygning, til 290 gram vand med en TDS på 40 ppm og en temperatur på 90° C.

ved 0:00 hæld vand over til 80 g

ved 0:45 hæld vand over til 290 g

Målet er en TDS % på 1.25-1.35

To til seks uger

Kaffe der har hvilet

I vores caféer bruger vi kaffer der har hvilet mellem 2 og 6 uger fra ristningen, så her anbefaler vi vores klassiske V60 opskrift. Vi bruger 18 gram kaffe der kværnes lidt finere end til en typisk brygning med filter, til 290 gram vand med en TDS på 40 ppm og en temperatur på 94° C.

ved 0:00 hæld vand over til 80 g

ved 0:45 hæld vand over til 185 g

ved 1:30 hæld vand over til 290 g

Målet er en TDS % på 1.4-1.5

Mere end seks uger

Kaffe der har hvilet længere

Til kaffer med en længere hviletid, atså mere end 6 uger, kan vi holde ekstraktionen længere uden at miste de aromatiske balance, på grund af de nu næsten ikke-eksisterende skarpe noter fra risteprocessen. Her anbefaler vi at bruge 18 gram kaffe, der igen kværnes lidt finere end til en typisk V60 brygning, til 290 gram vand med en TDS på 40 ppm og en temperatur på 94° C. Dette minder meget om en metode jeg tidligere har brugt til en konkurrence.

ved 0:00 hæld vand over til 80 g

ved 0:45 hæld vand over til 150 g

ved 1:30 hæld vand over til 220 g

ved 2:15 hæld vand over til 290 g

Målet er en TDS % på 1.55-165

Lær mere

Om kaffebrygning

Der er mange måder at gå til kaffebrygningen. Vi har samlet vores tanker om emnet, især når det er vores kaffer der bruges, i en overordnet tilgang til vand og at finde den rette balance, og i mere specifikke guides og anbefalinger afhængigt af den bryggemetode, du foretrækker. Du er også velkommen til at fortsætte samtalen med os på vores sociale medier eller i chatten her på siden.

Kaffebrygning