DISCOVERY

Huehuetenango

Begge månedens kaffer er fra den smukke region Huehuetenango i det nordlige Guatemala. Variationen i smagsprofilerne på tværs af denne fjerntliggende landlige region er imponerende. Området er en bred palet af smagsudtryk som trækkes frem af de forskellige rutiner, valget af sorter og de forarbejdningsprotokoller, der anvendes af de mange små producenter, sammen med de varierende mikroklimaer højt i Huehuetenangos bjerge.

Det ekstra trin i fermenteringen, som Sebastiana Gaspar bruger, giver anledning til en mere 'fruit-forward' profil med noter af stenfrugt og cascara. Den mere traditionelle forarbejdning, der anvendes af Baltazar Mendez er med til at skabe en mere klar profil, der er typisk for Huehuetenango, med en syrlighed fra røde druer og en intens karamel-sødme.

Fra Mellemamerikas højeste tinder

Huehuetenango ligger i det nordvestlige højland i Guatemala og grænser op til Mexico. Regionen er hjemsted for de højeste bjerge i hele Mellemamerika takket være bjergkæden Sierra de los Cuchumatanes, der når hele 3837 moh. Dette skaber masser af områder i højdedragene til at dyrke kaffe af høj kvalitet, som er en vigtig afgrøde i området, hvor landbruget er den største indtjeningskilde.

En tør, varm vinder blæser fra Tehuantepec stepperne i Mexico fra nord, hvilket beskytter afgrøderne fra frost og gør det muligt for kafferne at gro endnu højere oppe af bjergenes sider, ofte over 2000 moh. De høje altituder skaber også et betagende landskab, noget området er kendt for, men også en afsideshed man ikke finder andre steder i Guatemala. Hele ni forskellige ældgamle Mayanske dialekter tales stadig i området, og regionen har for nogle af de bedst bevarede ruiner af Mayansk arkitektur.

Afsidesheden gør vores arbejde med at source kaffe herfra til en vanskelig opgave, at rejse til de små kaffebrug tager ofte flere dage i ubønhørligt terræn, og potentielle kaffe-opkøbere har brug for kendskab til lokale dialekter, eller en meget erfaren guide. Vi har besøgt og arbejdet med vores Guatemalanske partnere hos Primavera i de sidste syv år, og har været målløse over både kafferne de har sourcet herfra samt områdets fængslende skønhed. Variationen i smagsprofilerne på tværs af denne fjerntliggende landlige region er imponerende. Området er en bred palet af smagsudtryk som trækkes frem af de forskellige rutiner, valget af sorter og de forarbejdningsprotokoller, der anvendes af de mange små producenter, sammen med de varierende mikroklimaer højt i Huehuetenangos bjerge.

Sebastiana Gaspar

Sebastiana Gaspar dyrker kaffe ikke langt fra landsbyen Concepción Huista. Mange af vores seneste guatemalanske kaffer er kommet fra Huista-regionen, delvis på grund af den fremragende kvalitet, og på grund af vores partnere fra Primaveras fokus på området. De har både et lager og et laboratorium i San Antonio Huista for bedre at støtte producenterne i regionen. For 30 år siden dyrkede Sebastiana og hendes familie afgrøder som majs og bønner på deres 1,3 hektar store farm, men har siden investeret i kvalitetskaffe og er blevet medlemmer af et lokalt producentkooperativ for kvinder, El Sendero. Kooperativet hjælper producenterne med at få deres bedste kaffer på markedet, og det var gennem dem, at Sebastiana mødte Primavera.

Det meste af arbejdet på farmen udføres af Sebastiana og hendes mand Tomas. De går gennem farmen mindst 3 gange under høsten og plukker kun de mest modne kaffebær, før de straks afskalles og fermenteres i omkring 36 timer på grund af områdets kølige og fugtige forhold. Grundig vask efterfølges af endnu en opblødning på 6 timer, lokalt kendt som en 'reposo'. Det udligner fugtindholdet i frøene og giver mulighed for endnu en sorteringsrunde, hvor de flydende bær sorteres fra, og dermed forbedrer den 'fruit-forward' karakter i kaffen. Det er tydeligt i denne kaffe fra Sebastiana, med frisk noter af abrikos og en dyb sødme, der minder om de tørrede kaffebær, 'cascara'.

Sebastiana Gaspar

Vasket Caturra & Catuai

Sebastiana Gaspar har en mere 'fruit-forward' profil med noter af stenfrugter og cascara, der forstærkes yderligere ved at han har ladet bønnerne ligge i vand efter vaskning, en proces der ligner den der anvendes i Kenya.

Baltazar Mendez

Efter en lang køretur op gennem bjergene fra Concepción Huista, en af de største byer i området, kommer man til Baltazar Mendez’ farm. Her i mikro-regionen Huista domineres landskabet af meget små produktioner og Mendez-familiens er ikke anderledes med deres kun 1,1 hektar land opdyrket med kaffeplanter.

At dyrke og sælge kaffe er familiens hovedindkomst, ligesom det er det for mange andre i dette afsidesliggende og landbrugsprægede område. De har navngivet farmen Q’antxabina’ efter ordet på den lokale dialekt for Guachipilin træet, der fungerer som skyggeplante til kaffen overalt på farmen. For bare få år siden vendte Baltazar tilbage til Guatemala for at opdyrke landet med sin familie efter flere år i USA som fremmedarbejder. Han opsøgte Primaveras program i Huista området, hvorfra han fik altafgørende viden om hvordan han bedst udnytter og skaber indtjening på kaffedyrkning. Ligesom mange kaffeproducenter i fjerntliggende landdistrikter har Baltazar en stor motivation til at øge sin indtjening, for at kunne give sine børn flere muligheder, end hvad han var opvokset med. Familien forestår alt arbejdet på farmen selv, helt ned til at transportere kurve med modne kaffebær på hesteryg tilbage til deres lille kaffemølle. Her afskalles de med det samme og fermenteres i tanke, indtil frugtkødet er helt nedbrudt. Forholdene i de Guatemalanske højlande er karakteriseret af høj luftfugtighed og køligere temperaturer, hvilket fører til en lang og langsom fermentering, ca. 40 timer. Det skaber et friskt og komplekst udtryk i Baltazars kaffe, med noter af røde druer der afbalanceres af en fyldig næsten karamel-lignende sødme, efterfulgt af en finish der minder om sort te.

Baltazar Mendez

Vasket Caturra & Pache

Baltazar Mendez er en kaffe med en meget ren og frisk profil, med en drue-lignende syre og karamelliseret sødme, trukket frem af den mere traditionelle forarbejdning.

BRYGGE GUIDE

V60

Når vi brygger klare kaffer med en fyldig sødme, som månedens kaffer, vil vi gerne forlænge ekstraktionen for at udfolde deres fulde potentiale.

Opskriften her fungerer godt til rene, udtryksfulde kaffer, som dem fra Huehuetenango.

DATA

15 gram medium-fint kværnet kaffe
250 gram vand 30-50ppm 93°C
CAFEC Abaca eller Light roast filters

METODE

0:00

Tilsæt 60 g vand

00:45

Hæld 65 g vand (125g)

1:30

Hæld 65 g vand (190g)

2:15

Hæld 65 g vand (250g)

Samlet bryggetid: 3:30 minutter

Discovery

Et vidnesbyrd om producenternes hårde arbejde og dedikation

Kaffe fra Huehuetenango er blevet en sommerfavorit for os her i risteriet. De kommer i sæson på omkring samme tid som kenyanske og etiopiske kaffer, og komplementerer perfekt forkærligheden til Afrikas lyse og bombastiske smag. Disse kaffer har en dyb sødme, med fyldig smag af tørret frugt, som løftes af en kompleks vinøs syre.

Paletten af profiler med høj kvalitet, som vi finder i Huehuetenango, er et vidnesbyrd om producenternes hårde arbejde og dedikation og om det engagement, som vores partnere hos Primavera har vist dem ved både at give adgang til markedet og i deres daglige agronomiske støtte til producenterne. Vi håber, at du vil nyde deres kaffer denne måned.