Discovery

Buku Hambela

Begge af månedens kaffer er forarbejdet på SNAP Coffee's vaskestation i byen Buku Abel, der ligger i Hambela-området i Guji. Under vores tur til Etiopien i februar cuppede vi mange fremragende kaffer fra årets høst på SNAP's hovedkvarter i Addis Ababa, og vi nåede også at besøge deres tørmølle uden for byen. SNAP blev etableret i 2008 af Negusse Debela, der nu driver vaskestationer over hele Etiopien; i Gedeo-zonen, i Guji og i West Arsi.

Under vores besøg blev vi imponerede over hvor opmærksomme SNAP er på selv de små detaljer både på deres tørmølle og i kvalitetslaboratoriet. Deres dedikation til processen overfører de både til stationerne og til kaffen. Månedens kaffer udtrykker to forskellige aspekter af den etiopiske smagsprofil, en moden og blomsteragtig natural-forarbejdet kaffe og en vild, frugtdrevet anaerob kaffe.

SNAP Coffee's vaskestation

SNAP blev etableret i 2008 af Negusse Debela, der nu driver vaskestationer over hele Etiopien; i Gedeo-zonen, i Guji og i West Arsi. Negusses søn Amanueal har overtaget en stor del af udviklingen af specialkaffe i virksomheden, og på turen i februar havde vi nogle inspirerende samtaler med ham. Vi diskuterede fremtidige planer for endnu bedre sporbarhed og den etiopiske kaffeindustris imponerende fremskridt selv under de seneste års vanskelige forhold.

Natural Heirloom

De tørre og varme forhold under høsten giver mulighed for en omhyggelig og regelmæssig kontrol af den naturlige tørring, hvor tørrebordene dækkes med presenninger i de mest intense soltimer for både at sinke tørringen og beskytte mod skader. Kaffen vendes ofte og håndsorteres på flere stadier under forarbejdningen for at sikre renheden. Det skaber et meget rent og fyldigt udtryk i koppen, med mere klarhed, end vi finder i traditionelle etiopiske natural-kaffer. I Bukus tilfælde skaber dette en fyldig og moden sødme, der minder om jordbær og mælkechokolade, der sammen underbygger de aromatiske noter af bergamot og sort te.

Velforarbejdede naturals, som denne fra Buku Hambela, fremviser modne stenfrugter, samtidig med at de holder fast i de florale noter, vi sætter så stor pris på i etiopisk kaffe.

Anaerob Heirloom

Denne kaffe, bestående af meget modne kaffebær, på kanten af overmodne, blev forseglet i plasttanke og fermenteret i et anaerobt miljø i 60 timer. Den lange fermentering giver kaffebærrene en mørk lilla farve, før de hele bær lægges til tørring i omkring 12 dage. Dette har gjort det muligt at udvikle en vild og saftig fortolkning af etiopisk terroir. Det faktum, at denne terroir-drevne karakter stadig kan værdsættes, er et vidnesbyrd på SNAPs ekspertviden og udførlige bearbejdning. I denne kaffe fra Buku Hambela finder vi en saftig profil, der minder om røde æbler med en vild kandiseret sødme.

Anaerob forarbejdning er stadig under udvikling i Etiopien, og her finder vi en saftig profil, der minder om røde æbler med en vild kandiseret sødme.

BRYGGE GUIDE

V60

Denne opskrift giver et klart og friskt smagsudtryk, næsten som en forfriskende iste. Det er etiopiske kaffer som skabt til, og resulterer i klare og juicy frugtige noter.

DATA

Udstyr: Hario V60, Papir filter, Vægt, Ur/Timer, Kværn, Kande

Bryggetid: 3:30 min

Vand: 180g filtreret vand ved 96 grader, 60g is

Kaffe: 18g

METHOD

1: Placer papirfiltret i din V60 og hæld kogende vand igennem for at rense det grundigt. Det fjerner papirsmagen og forvarmer samtidig V60-keglen. Prøv at undgå at varme kanden, da den skal bruges til at nedkøle kaffen.

2: Kværn kaffebønnerne på en medium-fin indstilling. Hæld kaffen i filteret, og placer is i kanden, og nulstil vægten.

3: Start din timer. Hæld 60g vand over kaffen for at skabe det indledningsvise ‘bloom’. Efter 45 sekunder: Hæld yderligere 60g vand over kaffen. Efter 1.30 sekunder : Hæld de sidste 60g vand over kaffen. Vandet skal gerne være løbet igennem bryggeren ved ca. 2.30.

4: Hæld kaffen i et glas over is.

DISCOVERY

Kaffe i Etiopien

Kaffe i Etiopien er speciel af mange årsager. Planternes genetiske mangfoldighed, der vokser i biodiversitets-polykultursystemer i deres oprindelige terroir, resulterer i en unik smagsprofil. Systemerne her gør det også til en særlig udfordring at få de bedste kaffer ud af Etiopien. Regeringens kontrol over eksport, den manglende adgang til udenlandsk valuta og den voldsomme inflation har påvirket kaffemarkedet i årevis, hvilket har ført til betydelige prisstigninger over hele linjen. Vores rejse i år var inspirerende, idet vi observerede dedikerede menneskers arbejde under disse vanskelige forhold, for ikke at nævne de udfordringer, som det bredere etiopiske samfund har stået overfor i de seneste år. Vi håber, at du vil nyde frugten af deres arbejde denne måned.