Discovery

Udtryksfulde kaffer

Månedens kaffer er glimrende eksempler på friske og rene smagsprofiler, men som samtidig er produceret i temmelig forskellige miljøer.

I Colombia har Educardo Flores produceret en typisk vasket colombiansk kaffe ved hjælp af omhyggelig plukning, sortering og fermentering for at skabe rene og friske kaffer. Den slags smagsprofiler er normalt ikke forbundet med Brasilien, men i det sydlige Minas Gerais forsøger Fabiano Diniz at ændre dette. Regionen Matas de Minas ligger på grænsen til den bjergrige delstat Espírito Santo, nær Caparáo National Park. Bjergenes højder, sammen med Diniz-familiens omhyggelige tilgang til produktionen, fører til en profil, der minder om, hvad vi ville kunne forvente i Colombia, men produceret under helt andre forhold.

Colombia

Månedens kaffer er glimrende eksempler på friske og rene smagsprofiler, men som samtidig er produceret i temmelig forskellige miljøer. I Colombia har Educardo Flores produceret en typisk vasket colombiansk kaffe ved hjælp af omhyggelig plukning, sortering og fermentering for at skabe rene og friske kaffer. I landdistrikterne i det nordlige Tolima er meget af den producerede kaffe af lavere kvalitet og bliver typisk solgt som våd eller tør pergamentkaffe til lokale kooperativer for derefter at blive blandet sammen i regionale partier. Educardo er en af grundlæggerne af CDNT, et kollektivt med det formål at holde flere trin i kaffeværdikæden i området og give de mange små producenter, der bor her, mulighed for at producere deres egne eksportklare kaffer og dermed opnå en mere direkte forbindelse til markedet.

Brasilien

Denne friske og rene smagsprofil er normalt ikke en vi forbinder med Brasilien, men i det sydlige Minas Gerais forsøger Fabiano Diniz at ændre den opfattelse. Regionen Matas de Minas ligger på grænsen til den bjergrige delstat Espírito Santo, nær Caparáo National Park. Højderne og de kølige temperaturer her fører til en langsommere modning af kaffebærerne, som derefter plukkes i hånden, hvilket er usædvanligt for Brasilien. Disse kvalitetsbær fermenteres herefter ved hjælp af en omhyggelig fremgangsmåde, der involverer forseglede tanke, før de hele bær lægges til tørring som ved en natural forarbejdning. Den første fermentering fører til en renere og friskere profil, end vi tidligere har smagt fra Brasilien, en profil, der hurtigt blevet Diniz-familiens signatur.

Fabiano Diniz

Fabiano Diniz farm Alto da Serra har været i hans familie i fire generationer, så dyrkningen af kaffe er virkelig i hans blod. Farmen er et familieforetagende, faktisk bor grundlæggeren, Fabianos oldefar, stadig i nærheden, og i år fejrede han sin 84-års fødselsdag. Det var Fabianos far, der begyndte at fokusere på kaffe af god kvalitet på farmen ved at plante kvalitetssorter og investere i forarbejdningsudstyr til at producere konsekvente og klare kaffe. Farmen ligger i Matas de Minas-regionen, tæt på Caparaó National Park på grænsen mellem Minas Gerais og Espírito Santo. Her er bjergene væsentligt højere i forhold til meget af Brasilien, over 1400 m.o.h på sit højeste punkt. Efter vores fremragende erfaring med Fabianos kaffe sidste år, besøgte vi ham i november 2022. Her var han ved at runde høsten af og forberedte partier kaffe til lokale og nationale grønne kaffekonkurrencer. Fabiano og hans families engagement og lidenskab var virkelig imponerende, og deres hurtige opstigning til dette niveau har været bemærkelsesværdig. I 2018 drev Fabianos søster Josiane farmen alene og producerede nogle fremragende kaffer, men kæmpede for at finde købere. Fabianos far arbejdede som kommerciel kaffekøber, og Fabiano var lastbilchauffør. Familien traf en velovervejet beslutning om at arbejde tættere sammen om at fortsætte deres kvalitetsarbejde på farmen, men også med at opbygge forbindelser med købere, der er villige til at investere i deres filosofi. Den vigtigste måde, de gjorde det på, var gennem grønne kaffekonkurrencer, i første omgang på lokalt plan, men nu også i konkurrencer for hele Brasilien. Disse konkurrencer og det højnede kvalitetsniveau på farmen har været med til at muliggøre forbindelser til forskellige købere, som er villige til at betale en højere pris for high-end brasilianske kaffer. Det var gennem en af disse konkurrencer, at vi fik kontakt med Fabiano, og dermed fik mulighed for at møde familien i slutningen af sidste år. På den internationale Coffee Week festival i Belo Horizonte i november sidste år vandt Diniz-familien både den nationale "Golden Cup "-konkurrence og CafeBras' regionale konkurrence for Matas de Minas. Det var en ydmyg oplevelse at se hele familiens glæde over denne anerkendelse af deres hårde arbejde på den nationale scene.

Denne kaffe er af sorten, Catucai 2SL, en naturlig krydsning mellem Catuai og Icatu, der er ret populær i Brasilien. Helt usædvanligt for Brasilien er partiet her plukket helt manuelt og meget selektivt, hvilket sikrer både jævne og modne kaffebær. Kaffen er natural-forarbejdet, men er først fermenteret i vandfyldte tanke inden tørring. Det giver en meget langsom og kontrolleret start på fermentering, med temperaturen og den mikrobielle aktivitet omhyggeligt overvåget for at sikre ensartethed. De forseglede tanke er gunstige for mælkesyrefermenteringen, og de skubber fermenteringen i gang, som siden fortsætter på bordene. Denne kontrol og genereringen af mælkesyre fører til et ret unikt og meget rent udtryk af Brasilien, en profil, der er blevet Diniz-familiens signatur. Højderne, den selektive plukning og den omhyggelige fermentering fører til en profil, der minder om en vasket kaffe fra Colombia, med skarpe noter af æble og en rig brun sukker.

Educardo Flores

Educardos farm ligger lige uden for byen Villahermosa, i et område kendt for at producere nogle af de bedste kaffe i denne fjerntliggende del af det nordlige Tolima. Her er Educardo en del af en ny bølge af producenter, der ønsker at sætte denne utroligt fjerntliggende region på specialkaffe-kortet. Derfor er det hans klare mål at skabe en økonomisk levedygtig kaffeproduktion. Sammen med en lille gruppe af nærliggende producenter, herunder vores ven og medstifter af LaREB, Herbert Peñaloza, er Educardo en del af Caficultores Diferenciado del Norte del Tolima (CDNT, Foreningen af differentierede kaffeproducenter i det nordlige Tolima). Sammen arbejder disse producenter for at forbedre både kvaliteten og udvalget af de kaffer, de producerer, og gennem LaREB-kooperativet finder de kafferistere, der er villige til at betale godt for kvalitet. Educardo var en af de stiftende medlemmer af projektet, og har siden introduceret sin bror Yesid, som vi har arbejdet sammen med flere gange. Under vores besøg i regionen omkring Casabianca og Villahermosa i november 2019 følte vi os fuldstændig afskåret fra omverdenen, med meget få biler på de smalle veje, der slanger sig gennem dale og bjerge i det smukke frodige landskab. Samtidig blev vi lukket ind i en anden verden af befolkningens åbenhed og gæstfrihed, i måden de bød både os og hinanden varmt velkomne i deres hjem.

Denne kaffe består prmært af sorterne Colombia og Castillo, og har gennemgået en ret ukompliceret vasket forarbejdning. De modne kaffebær fermenteres i forseglede poser i 2 dage, afpulpes, vaskes og overføres til overdækkede tørreborde. Fokus ligger her på sorter af høj kvalitet, omhyggeligt dyrket med en positiv indflydelse fra terroir. Denne kaffe har et skarpt og friskt udtryk, med lyse røde bær og ribs afbalanceret af sød sort te.

BRYGGE GUIDE

V60

Når vi brygger så rene og omhyggeligt udformede kaffer som dem i denne måneds abonnement, vil vi gerne forlænge ekstraktionen for at frembringe deres fulde potentiale.

Denne opskrift fungerer godt til rene, udtryksfulde kaffer.

DATA

15 gram medium-fint kværnet kaffe
250 gram vand 30-50ppm 93°C
CAFEC Abaca eller Light roast filters

METODE

0:00

Tilsæt 60 g vand

00:45

Hæld 65 g vand (125g)

1:30

Hæld 65 g vand (190g)

2:15

Hæld 65 g vand (250g)

Samlet bryggetid: 3:30 minutter

DISCOVERY

Moderne kaffe

Månedens kaffer er et godt billede på moderne kaffe. Smagsprofiler bliver langsomt mindre knyttet til sted, sort eller proces. Faglærte producenter fortsætter med at finde nye måder til bevidst at skabe smagsprofiler, der trodser den traditionelle viden i kaffeindustrien. Indtil for ganske nylig har det ikke været muligt at finde høj kvalitet fra énmandsproducerede kaffer i det nordlige Tolima, eller at finde en frisk og syrlig, natural-forarbejdet kaffe dyrket i Brasilien. Månedens kaffer viser det utrolige tempo i udviklingen i branchen, og vi er glade for at være med på turen.